电饭煲蛋糕
最近几天,阿涛在朋友圈晒了几款电饭煲蛋糕,点赞评论瞬间就一百多,还有好多人私下问我方子是什么。我很纳闷,你们平时都烤箱做蛋糕,问电饭煲蛋糕干嘛呢?谁知大家都一致回答:我没做呢,可朋友问我电饭煲方子,但我也不知道啊! 其实呢,上周六阿涛发了一篇烤箱版的橘子碗蛋糕方子,就有很多帮友留言呼唤,说都这时候了,阿涛你还在发烤箱蛋糕方子呀?我们不是不想用烤箱做蛋糕,而是没有烤箱呀!好啦,我知我知,烘焙帮一直以来都有很多没烤箱,在远处观望的小伙伴,这次就满足大家用电饭煲入坑的愿望吧。 其实电饭煲蛋糕跟烤箱蛋糕几乎没有区别,注意容器无水无油、蛋白干净不掺杂蛋黄,学会判断蛋白打发状态、翻拌和切拌手法,注意油水乳化、不要擅改配方,那么人人都可以做出成功的电饭煲蛋糕!
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步骤1/27
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先分离鸡蛋,200g蛋白和90g蛋黄,如果大一点的鸡蛋就是五个,小一点的鸡蛋就是六个,最好用电子秤精确称量。分离时注意不要弄破蛋黄,如果蛋黄混入蛋白,蛋白就难以打发了。同时要注意打发蛋白的盆子要干净,保证无水无油,最好用专用打蛋盆,因为专用打蛋盆底部窄,聚拢效应可以提高打发效率。
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步骤2/27
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蛋黄里加入20g红糖粉。如果使用的是颗粒较粗的红糖,一定要过筛一遍,否则大颗粒是无法溶解的,蛋糕里就会产生窟窿。
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步骤3/27
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用蛋抽搅拌至红糖溶解。
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步骤4/27
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80g纯牛奶加60葵花籽油。葵花籽油也可以用大豆油、玉米油这类淡色无味的油代替,这种油不会掩盖鸡蛋的清香,千万不要使用调和油、菜籽油、花生油。
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步骤5/27
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用蛋抽将纯牛奶和葵花籽油搅拌至油水乳化,所谓油水乳化,就是油分子和水分子结合后,看不到油沫的乳液状。
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步骤6/27
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将乳化液一边倒入蛋黄中,一边搅拌均匀。
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步骤7/27
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再加入20g玫瑰酱搅拌均匀。
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步骤8/27
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过筛加入100g低筋面粉。过筛可以让面粉消除结块,并携带更多空气,使面糊更加轻盈。如果没有低筋面粉,可以按1:2将玉米淀粉和中筋面粉(即普通面粉)混合使用。
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步骤9/27
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用蛋抽左右横向抽拉,直到面糊看不到干粉,细腻顺滑充满光泽。达到这个状态后,就可以停手,不要过度搅拌,也不要画圈搅拌,否则面糊容易起筋,影响蛋糕蓬松度。
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步骤10/27
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分离后蛋白是放入冰箱冷藏的,冷藏的蛋清打发会更加细密稳定。此时取出蛋白,滴入5g柠檬汁。柠檬汁可以去腥,并将蛋白转为偏酸性,提高蛋白霜打发稳定性。没有柠檬汁,可以用白醋代替。
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步骤11/27
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开电动打蛋器高速打发至粗糙泡沫,加入80g红糖的一半,也就是40g。
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步骤12/27
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继续保持高速打发,打蛋头轻贴盆壁转圈,打发会更加均匀。
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步骤13/27
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为避免过度打发,打蛋器要在接近硬性时转为低速,并注意频繁提起打蛋头进行观察。
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步骤14/27
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直到蛋白霜可以拉出短而坚挺的尖角,就是硬性打发了。硬性打发的蛋白霜,还具有清晰的纹路,搅打时会形成明显的堆积感。做电饭煲蛋糕,一定要打发至硬性,否则蛋糕极易回缩。
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步骤15/27
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这是还没达到硬性状态的蛋白霜,拉出来是一个柔软的鸡尾状,虽然蛋白霜也具有纹路和堆积感,但跟硬性打发相比,还是有些距离的。由于电饭煲蛋糕体积较大,蛋白分量较多,所以打发时间也比平时做6寸8寸蛋糕时间要长,大约在8-10分钟左右。
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步骤16/27
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取1/3蛋白霜,放入面糊中,用翻拌加切拌手法将蛋糕糊混合均匀。
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步骤17/27
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如图是翻拌的手法,即由外向内,贴边缘从底部抄起,待蛋糕糊落下后再重复执行这个动作
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步骤18/27
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如图是切拌的手法,即从相对的方向,横切蛋糕糊。用翻拌加切拌的手法,可以避免蛋糕糊消泡,而画圈搅拌,由于挤压面过大,就容易导致消泡。
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步骤19/27
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然后把蛋糕糊倒回剩余的2/3蛋白霜里。
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步骤20/27
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同样是用翻拌加切拌的手法混合均匀。
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步骤21/27
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混合好的蛋糕糊,是细腻顺滑,充满光泽的。
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步骤22/27
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从高处将蛋糕糊倒入电饭煲内胆中,高处坠入的蛋糕糊可以自然消弭一些大气泡。如果还有大气泡,就轻震几下电饭煲内胆,或者用竹签在蛋糕糊表面划过。
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步骤23/27
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阿涛用的是电压力锅,由于蛋糕没有剧烈的蒸汽升腾,不会将压力阀顶上去,所以跟电饭煲没什么区别。我用的是白米粥功能,80分钟。由于每个人的电饭煲都不一样,所以没办法像烤箱一样,提供具体的温度时间参考。也许你的电饭煲没有白米粥功能,也可能根本不用80分钟,总之是因人而异。换句话说,之前的一切步骤,就算你是烘焙老手烂熟于心了,但电饭煲是最大的变数,也可能在此失败。
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步骤24/27
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观察蛋糕表面基本干燥,富有弹性,就是可以出锅的状态了。取出电饭煲内胆,用软刮刀贴着内壁划圈,给蛋糕脱模。
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步骤25/27
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在电饭煲上面盖一张油纸,再扣一块烤网,然后迅速翻转电饭煲内胆,蛋糕就会自然脱模了。
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步骤26/27
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检验蛋糕是否成功的标准就是组织气孔全部打开,并且具有良好支撑性和回弹性。
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最后一步
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再看看组织,轻盈细腻,气孔全部打开,干燥不湿润。
1、我想做原味配方是什么呢?
把玫瑰酱去掉,把红糖等量换成细砂糖。
2、我可以创新不同的口味吗?
你可以在蛋糕糊里加适量蔓越莓碎或红枣碎,如果不放红糖而放细砂糖,还可以在面粉中加4g抹茶粉或可可粉,就是抹茶味或可可味的蛋糕了。
3、如果我是3升电饭煲或5升电饭煲怎么做?
3升把配方乘以0.75,5升不太建议做,份量太大了,如果你非要用5升电饭煲做较少的配饭,蛋糕成品又瘪瘪的,个人感觉差点意思。
4、这个4升方子我觉得还是很多呢?
确实很多,相当于9寸圆模的份量了。但用大容量烤小份量的话,蛋糕膨胀率会比较低,而且蛋糕最终瘪瘪的像蛋饼也不好看。
5、感觉糖真的好多,可以减糖吗?
这个方子是不建议减糖的,因为减糖会削弱蛋白霜的支撑性,电饭煲蛋糕本来温度就低,内部湿度也大,如果减糖导致蛋白霜偏软,就更发不起来了。
6、你说每台电饭煲都不一样,那我怎样确定蛋糕做好没?
首先最少也不要低于40分钟,其次在此之前一定不要开盖,否则蛋糕还没烘透就遇冷,肯定会缩成饼,最后如果你决定死磕电饭煲蛋糕,第一次没烤透,第二次就要延长时间,第一次烤焦了,第二次就要减少时间,总之多次尝试调整是必不可少的。
7、阿涛你用什么牌子电饭煲?
如果你为了做电饭煲蛋糕,考虑重新买一台电饭煲,那买电烤箱它不香吗?
8、可以用蒸笼做蒸蛋糕吗?
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发布于 2020-02-17
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