电饭煲蛋糕

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最近几天，阿涛在朋友圈晒了几款电饭煲蛋糕，点赞评论瞬间就一百多，还有好多人私下问我方子是什么。我很纳闷，你们平时都烤箱做蛋糕，问电饭煲蛋糕干嘛呢？谁知大家都一致回答：我没做呢，可朋友问我电饭煲方子，但我也不知道啊！其实呢，上周六阿涛发了一篇烤箱版的橘子碗蛋糕方子，就有很多帮友留言呼唤，说都这时候了，阿涛你还在发烤箱蛋糕方子呀？我们不是不想用烤箱做蛋糕，而是没有烤箱呀！好啦，我知我知，烘焙帮一直以来都有很多没烤箱，在远处观望的小伙伴，这次就满足大家用电饭煲入坑的愿望吧。其实电饭煲蛋糕跟烤箱蛋糕几乎没有区别，注意容器无水无油、蛋白干净不掺杂蛋黄，学会判断蛋白打发状态、翻拌和切拌手法，注意油水乳化、不要擅改配方，那么人人都可以做出成功的电饭煲蛋糕！

食材清单加入采购清单

蛋白 200g

、

蛋黄 90g

、

柠檬汁 5g

、

玫瑰酱 20g

、

纯牛奶 80g

、

葵花籽油 60g

、

低筋面粉 100g

、

红糖 100g

烹饪步骤

步骤1/27 点击查看大图
先分离鸡蛋，200g蛋白和90g蛋黄，如果大一点的鸡蛋就是五个，小一点的鸡蛋就是六个，最好用电子秤精确称量。分离时注意不要弄破蛋黄，如果蛋黄混入蛋白，蛋白就难以打发了。同时要注意打发蛋白的盆子要干净，保证无水无油，最好用专用打蛋盆，因为专用打蛋盆底部窄，聚拢效应可以提高打发效率。
步骤2/27 点击查看大图
蛋黄里加入20g红糖粉。如果使用的是颗粒较粗的红糖，一定要过筛一遍，否则大颗粒是无法溶解的，蛋糕里就会产生窟窿。
步骤3/27 点击查看大图
用蛋抽搅拌至红糖溶解。
步骤4/27 点击查看大图
80g纯牛奶加60葵花籽油。葵花籽油也可以用大豆油、玉米油这类淡色无味的油代替，这种油不会掩盖鸡蛋的清香，千万不要使用调和油、菜籽油、花生油。
步骤5/27 点击查看大图
用蛋抽将纯牛奶和葵花籽油搅拌至油水乳化，所谓油水乳化，就是油分子和水分子结合后，看不到油沫的乳液状。
步骤6/27 点击查看大图
将乳化液一边倒入蛋黄中，一边搅拌均匀。
步骤7/27 点击查看大图
再加入20g玫瑰酱搅拌均匀。
步骤8/27 点击查看大图
过筛加入100g低筋面粉。过筛可以让面粉消除结块，并携带更多空气，使面糊更加轻盈。如果没有低筋面粉，可以按1:2将玉米淀粉和中筋面粉（即普通面粉）混合使用。
步骤9/27 点击查看大图
用蛋抽左右横向抽拉，直到面糊看不到干粉，细腻顺滑充满光泽。达到这个状态后，就可以停手，不要过度搅拌，也不要画圈搅拌，否则面糊容易起筋，影响蛋糕蓬松度。
步骤10/27 点击查看大图
分离后蛋白是放入冰箱冷藏的，冷藏的蛋清打发会更加细密稳定。此时取出蛋白，滴入5g柠檬汁。柠檬汁可以去腥，并将蛋白转为偏酸性，提高蛋白霜打发稳定性。没有柠檬汁，可以用白醋代替。
步骤11/27 点击查看大图
开电动打蛋器高速打发至粗糙泡沫，加入80g红糖的一半，也就是40g。
步骤12/27 点击查看大图
继续保持高速打发，打蛋头轻贴盆壁转圈，打发会更加均匀。
步骤13/27 点击查看大图
为避免过度打发，打蛋器要在接近硬性时转为低速，并注意频繁提起打蛋头进行观察。
步骤14/27 点击查看大图
直到蛋白霜可以拉出短而坚挺的尖角，就是硬性打发了。硬性打发的蛋白霜，还具有清晰的纹路，搅打时会形成明显的堆积感。做电饭煲蛋糕，一定要打发至硬性，否则蛋糕极易回缩。
步骤15/27 点击查看大图
这是还没达到硬性状态的蛋白霜，拉出来是一个柔软的鸡尾状，虽然蛋白霜也具有纹路和堆积感，但跟硬性打发相比，还是有些距离的。由于电饭煲蛋糕体积较大，蛋白分量较多，所以打发时间也比平时做6寸8寸蛋糕时间要长，大约在8-10分钟左右。
步骤16/27 点击查看大图
取1/3蛋白霜，放入面糊中，用翻拌加切拌手法将蛋糕糊混合均匀。
步骤17/27 点击查看大图
如图是翻拌的手法，即由外向内，贴边缘从底部抄起，待蛋糕糊落下后再重复执行这个动作
步骤18/27 点击查看大图
如图是切拌的手法，即从相对的方向，横切蛋糕糊。用翻拌加切拌的手法，可以避免蛋糕糊消泡，而画圈搅拌，由于挤压面过大，就容易导致消泡。
步骤19/27 点击查看大图
然后把蛋糕糊倒回剩余的2/3蛋白霜里。
步骤20/27 点击查看大图
同样是用翻拌加切拌的手法混合均匀。
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混合好的蛋糕糊，是细腻顺滑，充满光泽的。
步骤22/27 点击查看大图
从高处将蛋糕糊倒入电饭煲内胆中，高处坠入的蛋糕糊可以自然消弭一些大气泡。如果还有大气泡，就轻震几下电饭煲内胆，或者用竹签在蛋糕糊表面划过。
步骤23/27 点击查看大图
阿涛用的是电压力锅，由于蛋糕没有剧烈的蒸汽升腾，不会将压力阀顶上去，所以跟电饭煲没什么区别。我用的是白米粥功能，80分钟。由于每个人的电饭煲都不一样，所以没办法像烤箱一样，提供具体的温度时间参考。也许你的电饭煲没有白米粥功能，也可能根本不用80分钟，总之是因人而异。换句话说，之前的一切步骤，就算你是烘焙老手烂熟于心了，但电饭煲是最大的变数，也可能在此失败。
步骤24/27 点击查看大图
观察蛋糕表面基本干燥，富有弹性，就是可以出锅的状态了。取出电饭煲内胆，用软刮刀贴着内壁划圈，给蛋糕脱模。
步骤25/27 点击查看大图
在电饭煲上面盖一张油纸，再扣一块烤网，然后迅速翻转电饭煲内胆，蛋糕就会自然脱模了。
步骤26/27 点击查看大图
检验蛋糕是否成功的标准就是组织气孔全部打开，并且具有良好支撑性和回弹性。
最后一步点击查看大图
再看看组织，轻盈细腻，气孔全部打开，干燥不湿润。

小贴士

1、我想做原味配方是什么呢？把玫瑰酱去掉，把红糖等量换成细砂糖。 2、我可以创新不同的口味吗？你可以在蛋糕糊里加适量蔓越莓碎或红枣碎，如果不放红糖而放细砂糖，还可以在面粉中加4g抹茶粉或可可粉，就是抹茶味或可可味的蛋糕了。 3、如果我是3升电饭煲或5升电饭煲怎么做？ 3升把配方乘以0.75，5升不太建议做，份量太大了，如果你非要用5升电饭煲做较少的配饭，蛋糕成品又瘪瘪的，个人感觉差点意思。 4、这个4升方子我觉得还是很多呢？确实很多，相当于9寸圆模的份量了。但用大容量烤小份量的话，蛋糕膨胀率会比较低，而且蛋糕最终瘪瘪的像蛋饼也不好看。 5、感觉糖真的好多，可以减糖吗？这个方子是不建议减糖的，因为减糖会削弱蛋白霜的支撑性，电饭煲蛋糕本来温度就低，内部湿度也大，如果减糖导致蛋白霜偏软，就更发不起来了。 6、你说每台电饭煲都不一样，那我怎样确定蛋糕做好没？首先最少也不要低于40分钟，其次在此之前一定不要开盖，否则蛋糕还没烘透就遇冷，肯定会缩成饼，最后如果你决定死磕电饭煲蛋糕，第一次没烤透，第二次就要延长时间，第一次烤焦了，第二次就要减少时间，总之多次尝试调整是必不可少的。 7、阿涛你用什么牌子电饭煲？如果你为了做电饭煲蛋糕，考虑重新买一台电饭煲，那买电烤箱它不香吗？ 8、可以用蒸笼做蒸蛋糕吗？戳下面猜你喜欢，还有蒸蛋糕做法哦！

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发布于 2020-02-17

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