松鼠鱼

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鱼肉是年夜饭上必不可少的菜，桌上有鱼，寓意着年年有鱼。鱼的做法很多，清蒸，红烧，油炸。鱼的种类也很多，但是过年的时候吃鱼，要体现出与众不同之处，不仅要味道和寓意好，还要有很高的的颜值，这样才能衬托出节日的隆重，也能吃出仪式感。这道松鼠鱼，改刀比以往做鱼稍微复杂一点，但是这道菜做出来颜色火红，鱼肉层次分明，生动又好看。酸甜可口，外酥里嫩，老少皆宜，全家人都赞不绝口。

食材清单加入采购清单

草鱼 1条

、

番茄酱半碗

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糖半碗

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淀粉适量

、

醋适量

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
准备一条草鱼，我这条鱼有两斤左右，收拾干净之后，放在案板上，用刀把鱼头先切下来。鱼头用刀背敲一下，让两侧打开一些，放在案板上看能不能立起，然后放一旁备用。
步骤2/13 点击查看大图
把草鱼的腥线取出来，然后从鱼头一侧开始，紧贴着鱼骨用刀把一侧的鱼肉片下来，片到鱼尾处的时候不要切断，然后把鱼翻面，另一侧也贴着鱼骨片下来，保证尾部相连，最后在尾部把中间的鱼骨切下来。
步骤3/13 点击查看大图
然后沿着鱼肋骨的方向，紧贴着鱼肉，把腹部的肋骨整体片下来。把两侧的肋骨全都片下来之后，就剩下两片尾部相连的鱼肉了。
步骤4/13 点击查看大图
现在开始在鱼肉上切花刀，先沿着纵向下刀，切成等间隔的竖纹，下刀一定要深，要一直切到鱼皮，但千万不能把鱼皮切破，拿起来看一下，缝隙很深可以看到鱼皮，但又没有破皮就可以了。
步骤5/13 点击查看大图
纵向切完切横向，垂直鱼身，沿鱼尾方向45度的角度下刀，片成等间隔的薄片。也是要片到鱼皮，小心不能切破鱼皮。
步骤6/13 点击查看大图
花刀全部切好之后放入水中清洗掉鱼肉上的黏液，提起来控一下水分，看一下鱼肉自然地分成这种竖条状，像松鼠的羽毛，片的越深鱼肉越长越自然。
步骤7/13 点击查看大图
清洗干净之后用厨房纸吸一下鱼肉中的水分，让鱼肉干爽一些。
步骤8/13 点击查看大图
把鱼肉放入大碗中，淋入料酒，加一勺盐，适量胡椒粉，最后淋入适量蛋液，揉搓均匀，让鱼肉充分吸收腌料和蛋液，加了鸡蛋鱼肉会很滑嫩，而且容易沾粉。
步骤9/13 点击查看大图
腌好之后放入干淀粉中，把鱼肉均匀地裹上干淀粉，每一个缝隙都要沾淀粉，缝隙裹了干淀粉鱼肉才不容易炸碎，而且每一条鱼肉之间不会沾连，炸过才会自然打开，最后检查一下，有缺淀粉的地方及时补上，这一步需要足够耐心。全部裹均匀之后提起来，抖落一下多余的淀粉，最后把鱼头也均匀地裹上薄薄的淀粉。
步骤10/13 点击查看大图
把鱼提起来两侧捏在一起，尾部在两片之间向下折一下，两片鱼肉紧挨着的地方可以用牙签固定一下，然后提起两端放入提前烧热的油锅中。把鱼肉面向下，提着两端先炸定型，定型之后鱼身一侧的手先松开，提着鱼尾再炸一会儿感觉差不多定型之后，提着鱼尾迅速翻过来，然后就可以松开手把鱼完全炸熟了。
步骤11/13 点击查看大图
炸松鼠鱼的油要多一点，保证炸的时候可以没过鱼身，而且油温一定要高，油温低的话淀粉不易定型，鱼肉炸熟变软就散开了。炸到颜色金黄酥脆的时候，用晒网把鱼捞出来，放一旁控油备用。
步骤12/13 点击查看大图
锅里倒油，加半碗番茄酱炒均匀，加入一汤勺糖，再淋点锅边醋，加适量清水炒匀，最后加少量盐堤味。
最后一步点击查看大图
把炒好的番茄酱汁淋到鱼身上，淋的时候要均匀，让鱼身全部上色。

小贴士

1、片鱼肉的时候要紧贴着鱼骨，片到尾部的时候切掉鱼骨，但是鱼尾处要保证相连。 2、切花刀的时候要切得深一点，最好切到鱼皮，但又不能切破鱼皮。 3、切花刀的时候纵向间隔要窄一些，横向片的尽量薄，这样切出来的花刀才会细而长。 4、切好花刀一定要放到清水中清洗一遍，这样鱼肉的黏液被洗掉，每一瓣之间就不会粘连了。 5、裹淀粉的时候一定要足够耐心，保证鱼肉每一个缝隙都粘了淀粉，这样炸的时候才不会粘在一起。 6、炸松鼠鱼油要多一点，而且油温不能低，要保证淀粉在高温下迅速炸酥脆，这样才能更好地定型，鱼肉不会炸松散掉。

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发布于 2020-02-15

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