红油---凉拌、麻辣烫必备

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10~30分钟 | 切墩(初级)

辣椒面 200g

、

油 600g

烹饪步骤

步骤1/5 点击查看大图
红油---凉拌、麻辣烫必备油泼辣子是陕西的名菜，源于陕西的辣椒不辣，但是香，油泼辣椒香气四溢，陕西人爱吃馍，馍夹辣子，尤其是刚出锅的馒头和刚泼好的辣子一起吃无法形容（自行脑补）。红油和油泼辣子有区别在于，红油只吃油，起在增香、增色的作用，没有辣子面儿。做好的红油、做凉皮、凉拌菜、麻辣烫等就是点睁之笔，这么复杂的制作红油的目的为的是让泼出来的辣椒有更多的层次感，吃起来又不会腻，是油泼辣子的升华。整体流程：炸湿香辛料-——炸干香料——泼油——沉淀——过滤Tips：1、香辛料，有啥用啥，没有特别限制，但尽量多一些，增加红油层次感；2、湿香料的目的是解腻3、油和辣椒粉的比例3：14、香料比例没有严格要求，每一样基本相同，以免抢了味道
步骤2/5 点击查看大图
炸湿香辛料：大火将油烧热（判断油热可以下一片生姜，如果能马上漂起来就可以了），油热后下料：大蒜、小葱、大葱、香菜梗、洋葱、生姜片、芹菜梗（我没有准备洋葱和芹菜，家里有啥就用啥），中小火炸至金黄，不是焦黄，大约8分钟左右（时间只是参考，判断的方法是看金黄），炸好后用漏勺把料全部捞出来，油留锅里，不用关火。
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2、炸干香料：油里倒入干香料，约4分钟，炸出香味儿即可，干料容易糊不能太久，炸好后将香料放到装辣椒面儿的大碗中，跟辣椒面搅拌均匀。
步骤4/5 点击查看大图
3、泼油、沉淀：不用开大火，关火即可，将油倒入辣椒面儿中，一边搅一边倒油，放24小时以上，辣椒面漏油沉淀完成（这一步是油上色的过程）。
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过滤：沉淀好的油上边还漂着一些辣椒面儿，用漏网过滤一下即成红油，剩下的辣椒面儿不要倒，将香料挑出去，辣椒留着拌面吃也不错。