凉拌鲫鱼（韭菜版）
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步骤1/4
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1.鲫鱼喊超市杀了打整干净，腮要扣干净，鱼肚皮如果有黑膜，一定刮干净，这两个东西都有很大的腥味，影响菜的味道。2.鲫鱼拿回家，冲洗干净，加盐（多加点，两大勺，不要担心咸）、白酒，和匀，码5分钟，用清水冲洗干净，多洗几次，直到鱼身摸起来没那么滑，沥干水分备用。这步主要去除鱼肉的泥腥味，码盐和酒后鱼肉表面会产生一些粘液，冲洗干净后，腥味就基本没有了。3.鱼身用厨房纸沾干水分，顺着鱼背均匀切一字花刀，加姜葱（尽量使劲把姜葱汁挤出来效果更好）、盐、花雕酒（或黄酒、料酒），均匀码味，静置15分钟备用。
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步骤2/4
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4.蒸锅加水，码好的鱼捡去姜葱不要，倒点剩余的汁，在鱼身上抹一层橄榄油或者色拉油。蒸锅上汽后，将鱼装盘（下面垫两个筷子，确保蒸鱼是均匀受热），盖锅盖大火蒸5-6分钟（鱼4—5两左右为宜），关火，不要揭盖，焖3分钟，去除鲫鱼，另外装一个干净的盘子。
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步骤3/4
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5.蒸鱼的时候准备调料。碗里加生抽1.5汤匙、醋0.8汤匙、糖0.5汤匙、鸡精5克、味精5克、盐少许、姜蒜水1汤匙、蚝油5克、辣鲜露10克、藤椒油0.5汤匙、红油1汤匙、凉开水适量调成汁，加红小米辣、青小米辣各15克、葱花10克、韭菜沫80克，和匀，静置5分钟。
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最后一步
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6.趁鱼肉热时，将调好的汁用调羹均匀的舀在鱼身上，等鱼肉稍凉，就可以吃了。
关键点：一是鱼肉去腥要多洗几次，二是蒸鱼要蒸几分钟焖几分钟，用余热虚蒸至刚熟，这样的鱼肉才不会老。
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发布于 2020-02-12
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