皇后吐司
吐司的种类有很多,例如:山形吐司、白吐司、北海道牛奶吐司、全麦吐司、汤种吐司、丹麦吐司、皇后吐司、花式吐司…皆因配方、口感、传播途径不同、不同的民族文化等原因而变化,不同口味、样式的吐司推陈出新,加入各式果干的,做成各种美丽渐变色的,受众也因此不同,那就多尝试一些款式,找到自己最喜欢的那一款吐司吧!我今天先跟大家分享一款~皇后吐司。
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步骤1/22
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首先我们进行配料也就是所有原料的称重,称重环节也有几点是要注意的,原料可以分为粉类、液体类、还有油分别称重,所有粉类称量在一个盆中,但要注意酵母不可以同盐和糖放在一起,要分开来放,因为如果放在一起,盐和糖溶解时会产生渗透压,酵母本身是有生命的,受到渗透压的影响,会抑制酵母的活性,酵母会脱水死亡。
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步骤2/22
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黄油切成小块单独放在一个盆中,黄油要提前进行室温软化。还有一个环境温度条件,因为我们和好的面团温度在24-26度,除了大家都知道的液体类可以提前冷藏,面粉甚至可以提前冷冻一个小时,这些措施保证降低原料温度,因为打面的时候打面机会高速旋转,面团就会随之升温,所以为了保证面团最终打好的温度符合要求,我们的室温要做设定,室温一定不要有温差,因为温度不稳定,会损害面筋,或者面团升温提前发酵,影响整体的效果,做出失败的面包。
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步骤3/22
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接下来说一说搅拌,先把所有粉类投入打面机面缸内,慢速搅拌10秒钟,使各种粉类混合均匀,然后倒入液体(这里要强调一下,加入液体的时候不要一次全部加,要预留一定的量后面根据实际情况加减液体量,因为粉类尤其是面粉,即便你今天用的还是昨天那一袋面粉,但是存储环境条件或天气变化等等因素,会使面粉的吸水率发生变化,所以先预留一部分液体慢慢加入,观察面团的实际状态后再确定加减量),如果感觉面团发干,可以试着先增加2%的液体,不要盲目的随意添加,面团中添加液体可以调节面团软硬度,促进面筋形成,使淀粉膨胀糊化,使酵母发育增长,这也是水化的过程。
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步骤4/22
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加入液体后要先慢速搅拌5分钟,这一步很关键,一定要慢速搅拌5分钟,这样面团水化效果好,这一步很关键,如果时间过短面包老化的越快,反之面包口感越好,老化的越慢。大约8分钟后面团被搅打至,面筋形成8成的状态,就是初级扩展阶段,即揪一块面团双手抻开薄膜,手戳破洞洞口周围成不规则的锯齿状,这时我们就要加入黄油了,加入黄油后先慢速搅拌3分钟,让面团把黄油吸收进去,然后转快速用大约5分钟的时间,把面团搅拌至完全扩展阶段,就是撑开面团手膜手戳破洞后,边缘成规则的圆形就可以了,测量面团温度在26度就可以了。关于加入黄油还有两点要补充,一是当黄油低于配方里的5%时,初步一形成面团就可以加黄油,当黄油高于配方里的5%时,等面团形成到6成以上再加入黄油,二是黄油有分离性,油也不溶于水,过早加入会隔离水溶解干性材料,延缓面筋的形成。
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步骤5/22
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打好的面团借助刮板从面缸中托出来,不要撕扯面团,这样会使形成的面筋断裂,找一个烤盘,撒一点手粉,把面团在烤盘中轻拍成一个厚度2厘米左右的面饼,表面盖上保鲜膜,在室温28度环境下进行一次醒发
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步骤6/22
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如果室温达不到这个温度就要借助醒发箱,在醒发箱中醒发就不用盖保鲜膜了,只要把醒发箱设定温度28度,湿度75%就可以了,面团一发之两倍大即可,时间大约1小时,不要在意时间主要看状态。
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步骤7/22
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一发好的面团要先分割成150克一个的小面团,分割好的面团用双手拢住远端面团向回收的动作,将面团快速滚圆
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步骤8/22
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盖上保鲜袋室温下松弛5分钟(这里要说一下松弛的必要性,我们切割面团的过程会造成已经形成的面筋断开,这时候松弛就会使切断的面筋重新修复,同时还可以增加面团的可塑性,所以面团的松弛是很重要的)。
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步骤9/22
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松弛好的面团用手轻拍成椭圆形,拍面团时手要拱起来,这样不会一下子把面团拍死,拍成中间厚四周薄的椭圆形
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步骤10/22
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然后将面团翻面,这样面团最初滚圆时的收口就朝上面了,然后将面团轻轻卷两圈半,收口朝下盖上保鲜膜室温环境下再次松弛5分钟
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步骤11/22
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用擀面杖轻轻将面团由中间分别向上、向下擀开
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步骤12/22
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把面团擀成长方形然后翻面,这时面团的收口处又朝上了,将面团的最下端用手按压薄
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步骤13/22
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双手从面团上端卷起
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步骤14/22
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一直卷到最下端收口捏紧
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步骤15/22
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总共卷三个150克面团放在450克的吐司模具中。
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步骤16/22
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把模具放在醒发箱中设定温度30度,湿度80%进行最后醒发,醒发至吐司模具9分满即可,时间大约一个半小时,还是同理不要在意时间,要看醒发状态。最后醒发好的吐司取出来
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步骤17/22
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表面涮一层蛋液
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步骤18/22
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可以撒一些白糖或者不撒
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步骤19/22
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用剪子在面胚的顶部剪开深度一样的口子
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步骤20/22
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然后把室温软化好的黄油用裱花袋,挤在吐司被剪开的口子上
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步骤21/22
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烤箱提前预热好,上下火设定180度,时间为38分钟,烤到8分钟时表面盖一层锡纸避免吐司表面上过重,烤好后把吐司模具取出来后迅速震两下排气,然后在吐司顶部用软毛刷刷一次液体黄油
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最后一步
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这样吐司表面不会风干,然后将吐司平躺在晾网上晾凉就可以切片吃了。
吐司模具品牌不同烤出来的吐司上色也不同,我用的金模上色会重一些,这种模具脱模非常容易,只要抓着模具,往外一到吐司就脱模了。吐司模具有不同克重的,根据自家实际情况选购吧。
每家烤箱脾气不一样,一定要摸索好自家烤箱的规律,设定自家的温度和烘烤时间,我提供的可以参考。
吐司的各种花式口味,您最喜欢哪一款呢?欢迎在评论区留言,咱们一起交流学习。每天给大家分享我为家人制作的每一餐,喜欢我的美食分享的您,别忘了分享和收藏我的菜谱,更欢迎关注我,我会持续分享我的美食制作给大家!
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发布于 2020-02-11
吐司的其他做法
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