皇后吐司

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吐司的种类有很多，例如：山形吐司、白吐司、北海道牛奶吐司、全麦吐司、汤种吐司、丹麦吐司、皇后吐司、花式吐司…皆因配方、口感、传播途径不同、不同的民族文化等原因而变化，不同口味、样式的吐司推陈出新，加入各式果干的，做成各种美丽渐变色的，受众也因此不同，那就多尝试一些款式，找到自己最喜欢的那一款吐司吧！我今天先跟大家分享一款～皇后吐司。

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1小时以上 | 配菜(中级)

高筋面粉 400克

、

白砂糖 40克

、

鸡蛋 50克

、

水 230克

、

酵母 6克

、

盐 5克

、

无盐黄油 35克

烹饪步骤

步骤1/22 点击查看大图
首先我们进行配料也就是所有原料的称重，称重环节也有几点是要注意的，原料可以分为粉类、液体类、还有油分别称重，所有粉类称量在一个盆中，但要注意酵母不可以同盐和糖放在一起，要分开来放，因为如果放在一起，盐和糖溶解时会产生渗透压，酵母本身是有生命的，受到渗透压的影响，会抑制酵母的活性，酵母会脱水死亡。
步骤2/22 点击查看大图
黄油切成小块单独放在一个盆中，黄油要提前进行室温软化。还有一个环境温度条件，因为我们和好的面团温度在24-26度，除了大家都知道的液体类可以提前冷藏，面粉甚至可以提前冷冻一个小时，这些措施保证降低原料温度，因为打面的时候打面机会高速旋转，面团就会随之升温，所以为了保证面团最终打好的温度符合要求，我们的室温要做设定，室温一定不要有温差，因为温度不稳定，会损害面筋，或者面团升温提前发酵，影响整体的效果，做出失败的面包。
步骤3/22 点击查看大图
接下来说一说搅拌，先把所有粉类投入打面机面缸内，慢速搅拌10秒钟，使各种粉类混合均匀，然后倒入液体（这里要强调一下，加入液体的时候不要一次全部加，要预留一定的量后面根据实际情况加减液体量，因为粉类尤其是面粉，即便你今天用的还是昨天那一袋面粉，但是存储环境条件或天气变化等等因素，会使面粉的吸水率发生变化，所以先预留一部分液体慢慢加入，观察面团的实际状态后再确定加减量），如果感觉面团发干，可以试着先增加2%的液体，不要盲目的随意添加，面团中添加液体可以调节面团软硬度，促进面筋形成，使淀粉膨胀糊化，使酵母发育增长，这也是水化的过程。
步骤4/22 点击查看大图
加入液体后要先慢速搅拌5分钟，这一步很关键，一定要慢速搅拌5分钟，这样面团水化效果好，这一步很关键，如果时间过短面包老化的越快，反之面包口感越好，老化的越慢。大约8分钟后面团被搅打至，面筋形成8成的状态，就是初级扩展阶段，即揪一块面团双手抻开薄膜，手戳破洞洞口周围成不规则的锯齿状，这时我们就要加入黄油了，加入黄油后先慢速搅拌3分钟，让面团把黄油吸收进去，然后转快速用大约5分钟的时间，把面团搅拌至完全扩展阶段，就是撑开面团手膜手戳破洞后，边缘成规则的圆形就可以了，测量面团温度在26度就可以了。关于加入黄油还有两点要补充，一是当黄油低于配方里的5%时，初步一形成面团就可以加黄油，当黄油高于配方里的5%时，等面团形成到6成以上再加入黄油，二是黄油有分离性，油也不溶于水，过早加入会隔离水溶解干性材料，延缓面筋的形成。
步骤5/22 点击查看大图
打好的面团借助刮板从面缸中托出来，不要撕扯面团，这样会使形成的面筋断裂，找一个烤盘，撒一点手粉，把面团在烤盘中轻拍成一个厚度2厘米左右的面饼，表面盖上保鲜膜，在室温28度环境下进行一次醒发
步骤6/22 点击查看大图
如果室温达不到这个温度就要借助醒发箱，在醒发箱中醒发就不用盖保鲜膜了，只要把醒发箱设定温度28度，湿度75%就可以了，面团一发之两倍大即可，时间大约1小时，不要在意时间主要看状态。
步骤7/22 点击查看大图
一发好的面团要先分割成150克一个的小面团，分割好的面团用双手拢住远端面团向回收的动作，将面团快速滚圆
步骤8/22 点击查看大图
盖上保鲜袋室温下松弛5分钟（这里要说一下松弛的必要性，我们切割面团的过程会造成已经形成的面筋断开，这时候松弛就会使切断的面筋重新修复，同时还可以增加面团的可塑性，所以面团的松弛是很重要的）。
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松弛好的面团用手轻拍成椭圆形，拍面团时手要拱起来，这样不会一下子把面团拍死，拍成中间厚四周薄的椭圆形
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然后将面团翻面，这样面团最初滚圆时的收口就朝上面了，然后将面团轻轻卷两圈半，收口朝下盖上保鲜膜室温环境下再次松弛5分钟
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用擀面杖轻轻将面团由中间分别向上、向下擀开
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把面团擀成长方形然后翻面，这时面团的收口处又朝上了，将面团的最下端用手按压薄
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双手从面团上端卷起
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一直卷到最下端收口捏紧
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总共卷三个150克面团放在450克的吐司模具中。
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把模具放在醒发箱中设定温度30度，湿度80%进行最后醒发，醒发至吐司模具9分满即可，时间大约一个半小时，还是同理不要在意时间，要看醒发状态。最后醒发好的吐司取出来
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表面涮一层蛋液
步骤18/22 点击查看大图
可以撒一些白糖或者不撒
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用剪子在面胚的顶部剪开深度一样的口子
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然后把室温软化好的黄油用裱花袋，挤在吐司被剪开的口子上
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烤箱提前预热好，上下火设定180度，时间为38分钟，烤到8分钟时表面盖一层锡纸避免吐司表面上过重，烤好后把吐司模具取出来后迅速震两下排气，然后在吐司顶部用软毛刷刷一次液体黄油
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这样吐司表面不会风干，然后将吐司平躺在晾网上晾凉就可以切片吃了。

小贴士

吐司模具品牌不同烤出来的吐司上色也不同，我用的金模上色会重一些，这种模具脱模非常容易，只要抓着模具，往外一到吐司就脱模了。吐司模具有不同克重的，根据自家实际情况选购吧。每家烤箱脾气不一样，一定要摸索好自家烤箱的规律，设定自家的温度和烘烤时间，我提供的可以参考。吐司的各种花式口味，您最喜欢哪一款呢？欢迎在评论区留言，咱们一起交流学习。每天给大家分享我为家人制作的每一餐，喜欢我的美食分享的您，别忘了分享和收藏我的菜谱，更欢迎关注我，我会持续分享我的美食制作给大家！

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发布于 2020-02-11

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