古早蛋糕

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古早蛋糕这两年也算是一款网红蛋糕了，据说日本有个做古早蛋糕的已成了网红打卡地了！其实古早蛋糕跟戚风蛋糕的做法没什么区别，主要就是采用了汤面和水浴法，这样做出来口感会比戚风蛋糕更细腻柔软。而且一次成功率也高，新手小白做古早蛋糕会很容易建立自信，其实我也建议要学做戚风蛋糕，起步先学古早蛋糕，把整个做蛋糕的流程都熟练了，再去学习戚风蛋糕，这样由易到难，再做戚风蛋糕时就会变得很简单了，而且这样学做戚风蛋糕一次成功率也就提高了。那我们先来说说什么叫水浴法？水浴法就是把你要烤的蛋糕的模具，放在另一个注水的大烤盘里，所以重点来了，蛋糕模具一定要使用固底模具，如果是活底模具就要包两层锡纸防止进水了。水浴法可以有效的降低底火，使蛋糕不开裂，口感更加绵润。水浴法做的蛋糕有很多种，比如大家熟悉的半熟芝士，这个我之前也跟大家分享过配方和做法了，感兴趣的朋友可以翻看我之前的文章照做就好了，我的配方和做法都是反复验证过的，而且都会尽可能的做到，新手小白照做一次也能做成功，所以还想了解更多蛋糕的做法的，可以给我留言，我会按照大家的意愿，给朋友们分享各种美食的制作方法。再来说说烫面，烫面是将面粉“烫”熟，使面粉内的淀粉糊化，糊化后的淀粉，在黏度、强度、韧性等方面更加适口，同时由于糊化淀粉更容易被淀粉酶水解，因此糊化淀粉更有利于人体的消化吸收。糊化可以使淀粉颗粒，吸收更多的水分。这样做出来的蛋糕口感更轻盈柔软。不过面粉不能直接用煮开的液体来烫，那样温度太高，不同的面粉糊化温度不一样，一般纯淀粉糊化温度是53度，如果没有温度计，就掌握液体加热时不要热开，如果是用锅在火上煮，观察锅的周边冒小气泡就可以了，如果是用微波炉加热，高火一分钟就可以了，切记不要把液体热开！下面来分享一下具体配方和做法。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

大鸡蛋 10个（带壳重65克/个）

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植物油 110克

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低筋面粉 130克

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玉米淀粉 20克

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牛奶 100克

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白糖 90克

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
首先把蛋清蛋黄分离干净，蛋清中不要有一点蛋黄，这样会影响蛋清的打发状态（烘焙要注意的是所有用具都是无水无油的，我每次用完的厨具都洗净消毒，确保下次放心使用）。植物油我一般都用玉米油或葵花籽油，这类油品做蛋糕不会有很大的味道，不会影响蛋糕的口感，把油倒入碗中用微波炉高火加热1分钟（注意千万不要使用塑料器皿），迅速把过筛的低筋面粉和玉米粉
步骤2/11 点击查看大图
倒入油中，用手动打蛋器搅拌至无干粉状态
步骤3/11 点击查看大图
然后再加入牛奶
步骤4/11 点击查看大图
蛋黄搅拌均匀
步骤5/11 点击查看大图
接下来把蛋清打发，糖要分三次加入，用电动打蛋器低速先把蛋清打发至鱼眼泡状态，这是加入第一次糖粉；继续打发至细密的泡沫时加入第二次糖粉；打发至有明显的纹路时加入第三次糖粉，最后打发到提起打蛋器有大弯钩，就是湿性发泡就可以了。敲黑板：打发前可以加入几滴柠檬汁，没有柠檬汁可以加几滴白醋，这样可以去除蛋腥味，同时可以稳定打发的状态。打发蛋清时我一般都用低速打发，这样比高速打发出来的不易消泡，就是会慢一点，一般需要几分钟的时间。千万不要把蛋白打成干性发泡，那样即便是水浴法也容易开裂，打蛋盆的边缘一定要打到位，打发好的蛋白有光泽而且非常细腻。
步骤6/11 点击查看大图
打发好的蛋白霜分三次加入到蛋黄糊中
步骤7/11 点击查看大图
每加入一次就要拌匀一次，要用橡皮刮刀采取J字翻拌手法，不要画圈乱搅。
步骤8/11 点击查看大图
接下来我们把搅拌好的蛋糕糊，倒入提前准备好的十寸方形模具中，（我这个配方可以做两个十寸的方形模具，因为我只有一个十寸的模具，所以我展示一下使用不同模具怎么转换，另一半原料我用了一个8寸的方模，和一个磅蛋糕的模具，这样烘烤温度和时间都不用改变。其实我想表达的就是当配方缩小，或者使用不同模具时，一定要灵活掌握时间与温度，使用小的模具减量后，如果厚度还是那个厚度，就不要减时间）。模具要用烘焙油纸从底部到外围都要铺满，这样脱模时可以直接把蛋糕提出来，脱模很方便，再有蛋糕在烘烤的时候会爬升，所以这围边的硅油纸要高一些，保证烘烤结束硅油纸高于蛋糕蛋糕最高点方便手提，如果担心蛋糕爬升高度超过模具厚度，可以用纸箱子的纸板子做一个做一个围边，这样除了有助于蛋糕爬升，还具有防止蛋糕边缘上色的功效。倒蛋黄糊入模具时，要把打蛋盆提高一点，距离模具大约20厘米的高度，这样在蛋黄糊坠入模具的时候可以挤出气泡，烤好的蛋糕组织会更细腻，然后轻轻晃动均匀模具的边角，也可以借助刮板、刮刀刮平表面。
步骤9/11 点击查看大图
提前预热好烤箱上下火140度，找一个大烤盘倒入3cm 高的常温水，把蛋糕模具放在这个注水的烤盘内，然后放在烤箱中间层烤70 分钟，因为咱们使用的水浴法，所以要用固底模具，如果你使用活底模具，一定要包2层锡纸，以免漏水！
步骤10/11 点击查看大图
出炉后轻震一下烤盘，双手提着硅油纸把蛋糕从模具中提出来，迅速剥离硅油纸，放在晾网上晾凉切块就可以吃了
最后一步点击查看大图
烤好的古早蛋糕用手一碰还会跳舞呢！

小贴士

关于模具每家的模具都不一样，除非你没有模具需要买，如果有尽量用家里现成的模具，但是当模具与配方量不符合时，可以加减配方量，然后调整适合的烘烤时间。再有就是每家的烤箱脾气都不一样，烘烤的温度和时间根据实际情况随时观察调整，做每一种点心都要与自家的烤箱多磨合几次，最终确定自家烤箱特有的设定温度和时间。大家古早蛋糕做起来吧！明天早餐吃什么？就是古早蛋糕了！保证全家人都会喜欢吃的。如果您在做蛋糕时遇到了疑问，欢迎在评论区留言，咱们一起交流学习。每天给大家分享我为家人制作的每一餐，喜欢我的美食分享的您，别忘了分享和收藏我的菜谱，更欢迎关注我，我会持续分享我的美食制作给大家！

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2020-02-09

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