洗面凉皮

浏览 9435100 · 收藏 38936 · 学做 102

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

最下面有卤料配方

食材清单加入采购清单

中筋面粉 500克

、

盐 2克

、

水 250克

、

配菜：适量

、

黄瓜丝适量

、

胡萝卜丝适量

、

绿豆芽适量

、

花生碎适量

、

蒜水适量

、

香油适量

、

下面有两种卤料配方 ⬇️

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
面粉500克，盐2克，冷水250克，揉成光滑面团，醒面30分钟。面粉加水揉成面团，这里要注意的是，水一定用冷水，这样才能更容易出浆，同时促进面筋的形成，而且虽然咱们后期还要洗，但是第一步一定是促进面筋的形成，所以揉面的时间也要多一些，一直揉到面光，手光，盆光为止，这个步骤大约需要五到十分钟。揉好以后密封松弛半个小时，让面筋进一步形成，有利于后面洗面的操作。
步骤2/10 点击查看大图
用冷水洗面，放的水量和面团的高度基本持平即可，不可过多，不断抓揉
步骤3/10 点击查看大图
洗到水浆浓稠，把面团拿出来换盆加水到和面团一样高度继续洗，大约重复6，7次，洗面的水会变得清澈，面筋彻底洗出，颜色是淡黄色的一团，绵软有筋性但是不沾手。就说明洗完了。
步骤4/10 点击查看大图
将浆水过滤到一个大盆里，一定要过滤，避免有部分面筋的残渣混在里面，影响成品的光滑。
步骤5/10 点击查看大图
浆水自然放置三个半小时，粉浆沉淀分层，上层是淡黄色的水，下层是浓浓的浆水，将上层的水倒掉，或者用勺子慢慢挖出。留下浆水，让浆水上层保留0.5毫米的清水，此时的浓度正合适如果沉淀一夜，浆水会太厚重，做出的面皮发硬，更容易断裂。
步骤6/10 点击查看大图
加入两克盐搅拌均匀即可。盐可以增加筋性，还有一种食材特别适合在凉皮的制作中增加筋性，那就是碱。但是我所在的地区水碱比较大，所以就没有加，如果是其他水碱小的地区可以增加一克碱，也能增加面皮的劲道。
步骤7/10 点击查看大图
专业蒸面皮也有讲究，用的是专业的蒸箱，上汽足，体积大，咱家庭制作，也需要蒸汽足足的，蒸好的面皮才不会发粘，有筋性。所以火要全程开大火。同时锅盖要密闭性好，让蒸汽能返回到面皮表面。蒸的容器要选择平整，受热快的，挖一勺面糊，摇匀，此时的面糊也许不会铺得很匀，也许你觉得是面糊浓度不够，别着急，咱把它放到蒸汽上开着盖子烫三十秒，再次摇动，面糊就会乖乖地铺满整个容器了。迅速盖上锅盖，蒸两分钟左右，面皮变透明，表面鼓大泡就说明熟了，给它过下凉，就可以轻松的揭下来了。
步骤8/10 点击查看大图
又薄又筋道的凉皮就做好了，不糟不烂，用手拉扯有韧性。面筋直接上锅蒸20分钟左右
步骤9/10 点击查看大图
凉皮汁1⃣️食材：黄瓜丝，香菜，醋50克，生抽20克，水100克，盐少许，蒜少许，葱姜少许，花椒八角少许，芝麻碎少许，红油辣子，冰糖，芝麻酱做法：1，盐，醋，生抽，水，加葱姜，花椒八角，几颗冰糖，一起煮沸，再煮五分钟放凉备用。切好的凉皮加入放凉的料水，再加蒜切碎泡的蒜水，一勺调好的芝麻酱，一勺红油辣子，一些芝麻花生碎，拌均即可，
最后一步点击查看大图
凉皮汁2⃣️葱姜蒜油锅爆香，蚝油一勺，醋2勺，酱油一勺，料酒一勺，加水煮沸即可。