日食记 | 一桌年夜饭

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这支视频其实一周前就剪好了。拍的是前些日子，我跟几个小同事趁过年放假前，在公司做了一顿属于我们年末的“年夜饭”。虽然才没过去几天，我却无比想念那顿饭。那时还没有沸沸扬扬的新闻，年味倒比这会儿还浓。大家都很轻松愉悦，饭桌上还纷纷说着自己的新年休假计划，而如今，只能在群里互相提醒告诫注意防范了。暂时的离别，好像让人更能体会相逢时的可贵了。回想那天，一刀一炒一锅热油，心意都演变在菜色的花样上。看着一桌菜被心满意足地吃个精光，我的心也填得满满的。食物和陪伴，是多么美好的东西。

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1小时以上 | 配菜(中级)

鳜鱼 1条

、

姜 6片

、

料酒 30g

、

盐 1勺

、

淀粉 200g

、

番茄酱 150g

、

白醋 15g

、

绵白糖 35g

、

盐 2勺

、

青豆 25g

、

胡萝卜 25g

、

松子仁 15g

、

淀粉水半碗

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
鳜鱼切去头部，鱼头切去鱼鳍和多余骨头，使头部能立起。
步骤2/11 点击查看大图
刀先沿着脊椎骨，从头向尾方向横切，注意末尾不切断！然后将剖面朝下展开（鱼皮朝上），此时两半鱼身一半连骨，一半不连骨。
步骤3/11 点击查看大图
再沿着连骨的一片鱼身，薄薄的剖下贴鱼骨的鱼肉，同样末尾不切断，将鱼肉翻折到另一边。翻折后，一边是一片鱼骨，另一边是两片交叠的鱼肉。砍断鱼骨部分。
步骤4/11 点击查看大图
把两片交叠的鱼肉展开，剖面朝上（鱼皮朝砧板），刀贴着鱼腹部的骨头45度角入刀，将鱼腹部的骨头去除。
步骤5/11 点击查看大图
鱼肉切花刀，注意全程不切断底下的鱼皮。先切斜刀，刀约45度角切入鱼肉，每刀间隔约0.5cm；再切直刀，刀90度角切入鱼肉，每刀间隔约0.5cm，最终使得两片鱼肉呈菱形花纹。再次提醒，全程不切断底下的鱼皮！
步骤6/11 点击查看大图
鱼肉和鱼头放入一个大碗中，放入6片姜、30g料酒和1勺盐，腌制15分钟。
步骤7/11 点击查看大图
取一个无油无水干净的大盘子，撒上200g淀粉，将鱼肉和鱼头放入盘中，均匀裹上淀粉，下油锅前稍微抖掉些鱼肉上多余的淀粉。*鱼肉的每个缝隙都要均匀裹上淀粉。
步骤8/11 点击查看大图
烧一锅油，筷子插入油中冒小泡即可开始炸鱼。将鱼肉放在漏网上，鱼尾翘起，鱼肉外翻，摆好形态后才能放入油锅，中火炸至定型捞出备用（一会还要复炸一次，油别倒了）。鱼头也要炸。
步骤9/11 点击查看大图
另起一锅做酱汁。放少许油，加入150g番茄酱，再加入半碗水煮沸，加入15g白醋、35g绵白糖、2勺盐煮至糖融化后沸腾，再加入一大勺热油搅拌均匀。
步骤10/11 点击查看大图
加入25g青豆、25g胡萝卜丁、15g松子仁，半碗淀粉水勾芡，酱汁煮沸后备用。
最后一步点击查看大图
炸鱼的油锅加热至200度，改中火，再次复炸鱼肉和鱼头1分钟至其表面酥脆，炸好后摆盘，浇上酱汁。松鼠鳜鱼完成！