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波兰种可颂

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这个是个制作记录,不算教程,没有什么理论知识,和大家分享一下过程。制作时室温20℃。 这个做法里,波兰种和基础发酵必不可少,老面没有的话可以不加。 发酵对任何面包包括可颂都是很重要的。可颂如果发酵不足后面面团“打不开”,蜂窝就不会漂亮。波兰种、老面、都有助于可颂的发酵,所以用波兰种来帮助发酵的可颂效果比较直接法的好。 另外基础发酵也不要省略,我发现少了半小时的基础发酵后,最后发酵时间会延长不止半小时, 发酵太久,油层很薄会不太稳定,而且成品也小一些。 面团搅打到能拉出扩展阶段——能拉出大片厚薄膜。之所以不像其他面包那样要到完全阶段,是因为后续有多次松弛和折叠,面团会逐步达到完全阶段。所以最终面团还是要足筋的,才能支撑得住,膨胀良好。
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烹饪步骤
小贴士

工具选择:因为每次擀开要快,力道要均匀,所以擀开用走锤比较好,擀得慢的话油容易软,容易混酥。我自己也不是高手老手,力气也不太够,我用的一个大号的不锈钢走锤。 面粉选择:根据自己情况,各种都试试也挺好的,也是积攒经验的过程。筋度高的话记得把面再打足一些,这样支撑力好,成品饱满不断裂。面粉我试过用T55和高低粉混合,还是T55用得更顺。高低粉混合我用高:低=6:4来做,筋性依然超过我的力气。 片油选择:我用伊斯尼,铁塔,诺曼底,都是82%的,这几种延展性好。还用过歌文(寇曼)99%的无水片油,对我来说硬,擀不动,后来不用这种了,如果机器开酥无所谓了。

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发布于 2020-01-27

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