波兰种可颂
这个是个制作记录,不算教程,没有什么理论知识,和大家分享一下过程。制作时室温20℃。 这个做法里,波兰种和基础发酵必不可少,老面没有的话可以不加。 发酵对任何面包包括可颂都是很重要的。可颂如果发酵不足后面面团“打不开”,蜂窝就不会漂亮。波兰种、老面、都有助于可颂的发酵,所以用波兰种来帮助发酵的可颂效果比较直接法的好。 另外基础发酵也不要省略,我发现少了半小时的基础发酵后,最后发酵时间会延长不止半小时, 发酵太久,油层很薄会不太稳定,而且成品也小一些。 面团搅打到能拉出扩展阶段——能拉出大片厚薄膜。之所以不像其他面包那样要到完全阶段,是因为后续有多次松弛和折叠,面团会逐步达到完全阶段。所以最终面团还是要足筋的,才能支撑得住,膨胀良好。
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步骤1/21
波兰种材料混合,放冰箱冷藏到其达到峰值,我用了大概14个小时。
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步骤2/21
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波兰种和主面团成团无干粉,加入黄油,揉到扩展阶段
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步骤3/21
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可以撑出大片厚薄膜
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步骤4/21
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面温20℃左右,所以我没有送去冷藏降温了,直接放台面上(室内温度20℃)进行基础发酵30分钟。
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步骤5/21
擀成16×32cm左右的面团放冷冻,20-30分钟,我的冷冻东西多温度高,冷冻了30分钟。
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步骤6/21
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敲打片油成16×16cm。
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步骤7/21
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取出面团擀到合适大小,包油
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步骤8/21
擀长,厚度0.8cm,去掉无油面团,4折。
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步骤9/21
冷冻松弛10分钟
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步骤10/21
取出面团擀长,第2次4折,冷冻松弛10-20分钟。或者做3次3折,每次折叠中间冷冻松弛10分钟,最后一次松弛20分钟。
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步骤11/21
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附加步骤,可以不做:为了不浪费,我把切下来的边角(60多克)加上可可粉揉出了一块可可面团。擀到和刚才的面团一样大,盖在面团上贴合紧,得到一个覆皮面团。
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步骤12/21
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取出面团,擀宽度为23-24cm,然后擀长至厚度为0.3-0.4cm。如果这中间很难擀,可以擀一半再冷藏松弛再接着擀,避免硬擀慢擀造成混酥。(可可面皮在底下,这次没有拍厚度图,这张图用的另外一次制作记录的照片)
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步骤13/21
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切割面团卷起,轻轻拉扯1下卷起,或者完全不拉扯顺势卷起。——网上有些做法是要拉扯好几下的,我也试过,这个可能和面筋程度不一样,这个做法到这时候面团已经挺有劲儿了,拉扯得厉害的话面团更紧张,最后成品面层容易断裂。所以不拉扯,顺势卷起,留给面团膨胀的空间。如果拉扯好几下,建议要卷得松一些。
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步骤14/21
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图为没有拉扯的面团,直接卷起。面上巧克力色覆皮是用切下来的边角料+可可粉揉好,冷藏,最后一次擀开前取出擀开盖上面团一起擀。想要有花纹的,在覆皮上划几道口子再卷起来。
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步骤15/21
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28℃,75%湿度,发酵90的分钟左右。——其实我也不太会判断发酵程度,看面层变为差不多2倍厚,小心的按一下,还是有些许弹性的,晃烤盘,可颂一抖一抖,觉得鼓鼓的,侧面看开始油面分离了,出现了明显的层次,还有一些小空隙。
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步骤16/21
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烤箱220度预热,放倒数第二层(柏翠的中下层,放入后位于中间烤下,柏翠底火有些不够给力)。210度烘烤8分钟到完全鼓起,改190度烘烤10分钟,温度是实际温度,我在烤箱里摆放烤箱温度计方便看实时实际温度。
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步骤17/21
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出炉
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步骤18/21
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切面
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步骤19/21
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失败情形:制作时,卷起面团拉扯过度,面团紧张,在烤箱里烘烤过程中会吃不住劲儿发生断裂,甚至会在发酵时就发生断裂。
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步骤20/21
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失败情形:断裂后出炉的成品
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最后一步
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失败情形:断裂面团的切面。上图外层是擀压不均匀造成的,所以制作过程中最好切掉没有油的部分,让整体油面均匀。——不要丢弃,还是好吃的。我妈说:浪费粮食遭xx,反正不好。
工具选择:因为每次擀开要快,力道要均匀,所以擀开用走锤比较好,擀得慢的话油容易软,容易混酥。我自己也不是高手老手,力气也不太够,我用的一个大号的不锈钢走锤。
面粉选择:根据自己情况,各种都试试也挺好的,也是积攒经验的过程。筋度高的话记得把面再打足一些,这样支撑力好,成品饱满不断裂。面粉我试过用T55和高低粉混合,还是T55用得更顺。高低粉混合我用高:低=6:4来做,筋性依然超过我的力气。
片油选择:我用伊斯尼,铁塔,诺曼底,都是82%的,这几种延展性好。还用过歌文(寇曼)99%的无水片油,对我来说硬,擀不动,后来不用这种了,如果机器开酥无所谓了。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-01-27
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