波兰种可颂

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这个是个制作记录，不算教程，没有什么理论知识，和大家分享一下过程。制作时室温20℃。这个做法里，波兰种和基础发酵必不可少，老面没有的话可以不加。发酵对任何面包包括可颂都是很重要的。可颂如果发酵不足后面面团“打不开”，蜂窝就不会漂亮。波兰种、老面、都有助于可颂的发酵，所以用波兰种来帮助发酵的可颂效果比较直接法的好。另外基础发酵也不要省略，我发现少了半小时的基础发酵后，最后发酵时间会延长不止半小时，发酵太久，油层很薄会不太稳定，而且成品也小一些。面团搅打到能拉出扩展阶段——能拉出大片厚薄膜。之所以不像其他面包那样要到完全阶段，是因为后续有多次松弛和折叠，面团会逐步达到完全阶段。所以最终面团还是要足筋的，才能支撑得住，膨胀良好。

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1小时以上 | 掌勺(高级)

※ 波兰种

、

T55 65克

、

水 65克

、

鲜酵母 1.5克

、

※ 主面团

、

T55 185克

、

冰水 60克

、

鲜酵母 13.5克

、

白糖 31克

、

盐 5克

、

黄油 19-22克

、

老面（上次的边角） 40-50克

、

裹入片油 125克

烹饪步骤

步骤1/21
波兰种材料混合，放冰箱冷藏到其达到峰值，我用了大概14个小时。
步骤2/21 点击查看大图
波兰种和主面团成团无干粉，加入黄油，揉到扩展阶段
步骤3/21 点击查看大图
可以撑出大片厚薄膜
步骤4/21 点击查看大图
面温20℃左右，所以我没有送去冷藏降温了，直接放台面上（室内温度20℃）进行基础发酵30分钟。
步骤5/21
擀成16×32cm左右的面团放冷冻，20-30分钟，我的冷冻东西多温度高，冷冻了30分钟。
步骤6/21 点击查看大图
敲打片油成16×16cm。
步骤7/21 点击查看大图
取出面团擀到合适大小，包油
步骤8/21
擀长，厚度0.8cm，去掉无油面团，4折。
步骤9/21
冷冻松弛10分钟
步骤10/21
取出面团擀长，第2次4折，冷冻松弛10-20分钟。或者做3次3折，每次折叠中间冷冻松弛10分钟，最后一次松弛20分钟。
步骤11/21 点击查看大图
附加步骤，可以不做：为了不浪费，我把切下来的边角（60多克）加上可可粉揉出了一块可可面团。擀到和刚才的面团一样大，盖在面团上贴合紧，得到一个覆皮面团。
步骤12/21 点击查看大图
取出面团，擀宽度为23-24cm，然后擀长至厚度为0.3-0.4cm。如果这中间很难擀，可以擀一半再冷藏松弛再接着擀，避免硬擀慢擀造成混酥。（可可面皮在底下，这次没有拍厚度图，这张图用的另外一次制作记录的照片）
步骤13/21 点击查看大图
切割面团卷起，轻轻拉扯1下卷起，或者完全不拉扯顺势卷起。——网上有些做法是要拉扯好几下的，我也试过，这个可能和面筋程度不一样，这个做法到这时候面团已经挺有劲儿了，拉扯得厉害的话面团更紧张，最后成品面层容易断裂。所以不拉扯，顺势卷起，留给面团膨胀的空间。如果拉扯好几下，建议要卷得松一些。
步骤14/21 点击查看大图
图为没有拉扯的面团，直接卷起。面上巧克力色覆皮是用切下来的边角料+可可粉揉好，冷藏，最后一次擀开前取出擀开盖上面团一起擀。想要有花纹的，在覆皮上划几道口子再卷起来。
步骤15/21 点击查看大图
28℃，75%湿度，发酵90的分钟左右。——其实我也不太会判断发酵程度，看面层变为差不多2倍厚，小心的按一下，还是有些许弹性的，晃烤盘，可颂一抖一抖，觉得鼓鼓的，侧面看开始油面分离了，出现了明显的层次，还有一些小空隙。
步骤16/21 点击查看大图
烤箱220度预热，放倒数第二层（柏翠的中下层，放入后位于中间烤下，柏翠底火有些不够给力）。210度烘烤8分钟到完全鼓起，改190度烘烤10分钟，温度是实际温度，我在烤箱里摆放烤箱温度计方便看实时实际温度。
步骤17/21 点击查看大图
出炉
步骤18/21 点击查看大图
切面
步骤19/21 点击查看大图
失败情形：制作时，卷起面团拉扯过度，面团紧张，在烤箱里烘烤过程中会吃不住劲儿发生断裂，甚至会在发酵时就发生断裂。
步骤20/21 点击查看大图
失败情形：断裂后出炉的成品
最后一步点击查看大图
失败情形：断裂面团的切面。上图外层是擀压不均匀造成的，所以制作过程中最好切掉没有油的部分，让整体油面均匀。——不要丢弃，还是好吃的。我妈说：浪费粮食遭xx，反正不好。

小贴士

工具选择：因为每次擀开要快，力道要均匀，所以擀开用走锤比较好，擀得慢的话油容易软，容易混酥。我自己也不是高手老手，力气也不太够，我用的一个大号的不锈钢走锤。面粉选择：根据自己情况，各种都试试也挺好的，也是积攒经验的过程。筋度高的话记得把面再打足一些，这样支撑力好，成品饱满不断裂。面粉我试过用T55和高低粉混合，还是T55用得更顺。高低粉混合我用高:低＝6:4来做，筋性依然超过我的力气。片油选择：我用伊斯尼，铁塔，诺曼底，都是82%的，这几种延展性好。还用过歌文（寇曼）99%的无水片油，对我来说硬，擀不动，后来不用这种了，如果机器开酥无所谓了。

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发布于 2020-01-27

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