年年有余——色香味俱全的松鼠桂鱼

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早在乾隆年间就有了这道造型独特的松鼠桂鱼，也是很多家庭年夜饭的压轴硬菜。色泽鲜艳、酸甜可口、层次丰富，热腾腾的酱汁一浇，还会发出”吱吱”声响。快来跟着宁姐，一步一步，掌握烹饪技巧，在家做出经典美味。

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1小时以上 | 掌勺(高级)

桂鱼 1条

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松仁 10克

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玉米粒 10克

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青豆 10克

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葱段、姜片、胡椒粉少许

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番茄酱 10克

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油 500克

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料酒 3克

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淀粉 100克

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米醋 15克

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盐、白糖适量

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
取炒锅，倒入清水，开火煮沸，将玉米粒和青豆分别焯一下，捞出备用。
步骤2/11 点击查看大图
将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，刮去掉鱼头上的皮，洗净。切掉桂鱼鱼头、摊开、拍扁。一手按住鱼身，用刀从切去鱼头处下刀，刀贴着鱼骨开始往尾部劈开（注意尾巴不要断开），翻面再片开另一边鱼肉，变成二片鱼片，中间的鱼脊骨截断弃用，把鱼肚附近带刺的肉也给片掉。
步骤3/11 点击查看大图
割下的两片鱼肉，皮朝下，鱼肉朝上先直划—再斜划—最后切成菱形刀纹（注意每一刀划至鱼皮处收刀，不要划破鱼皮）。
步骤4/11 点击查看大图
把切好后的鱼头和鱼片放在碗中，加清水、盐水、少量料酒，浸泡10分钟（可以去腥并入味，让切好的鱼肉像'松鼠毛'一样）。
步骤5/11 点击查看大图
浸好的桂鱼取出，沥干水分，放入淀粉中均匀的裹上生粉，缝隙处也不要遗漏，最后拍掉多余的淀粉。
步骤6/11 点击查看大图
取炒锅，锅里放油大火烧至八成热时，放入裹好淀粉的桂鱼，提着鱼尾慢慢放入油锅里（放进去的时候，拖住鱼尾，可以迅速定型上翘），随即把鱼头也放油锅里炸，并不断用勺子舀热油往鱼尾和鱼片上浇，大火炸至金黄色捞出。
步骤7/11 点击查看大图
炸好的桂鱼捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，摆好鱼头。
步骤8/11 点击查看大图
炒锅中留少许油，将松仁放入油锅中，小火翻炒30秒，待香味出来后捞出，放小碗，备用。
步骤9/11 点击查看大图
制作糖醋番茄汁：炒锅中留少许油，倒入蕃茄酱，炒至发红油亮，倒入适量水、少许盐、多一些的糖、适量白醋、少量胡椒粉、水淀粉，冒泡时翻拌均匀，关火。
步骤10/11 点击查看大图
将糖醋番茄汁浇在摆好的鱼身上。
最后一步点击查看大图
洒上熟青豆，熟玉米粒，熟松仁即可。