自制皮蛋

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皮蛋是歪果人最害怕的东方神秘食材，也是阿涛黑暗料理的极限。至今每次说到皮蛋，胖熊眼里就会闪耀着激动的光芒，吐槽我曾经做过的皮蛋爆浆戚风和皮蛋酥。今天阿涛就展示一下自制皮蛋做法，相信大家会比较感兴趣。为什么我这么有信心呢，因为阿涛了解咱们的帮友，就比如前天吧，我们发了黑椒年糕牛肉粒做法，还很贴心把之前年糕的做法也链了出来，结果很多人问，黑椒汁怎么做！其实看到大家如此盘根究底，我还是松了一口气的，至少没问我牛要怎么养吧。那自制皮蛋还是在我能力范围内的，也请大家看完之后，千万不要问我皮蛋粉如何自己调配，这个我真做不到啊！

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1小时以上

皮蛋粉 150g

、

红茶水 135g

、

鸡蛋 3个

、

鸭蛋 3个

、

鹌鹑蛋 10个

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
我们先用160g热水加2包红茶泡出茶水。虽然红茶水我们只要用135g，但由于茶叶会吸水产生损耗，所以泡茶的热水可以稍多一点。
步骤2/13 点击查看大图
将135g红茶水倒入150g皮蛋粉中。注意最好使用玻璃碗或瓷碗，不要使用金属容器，因为皮蛋粉是碱性的，容易跟金属容器产生反应。
步骤3/13 点击查看大图
皮蛋粉主要成分是草木灰、生石灰和纯碱，全程我们都不要用手去接触，用筷子拌匀成粉浆，包括后续裹粉浆也要戴PVC手套。拌匀的粉浆比较热，不能直接用来腌蛋，要静置1-2小时，等待冷却和化学反应完成。
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静置过的粉浆，是呈现乳膏状，用刮刀挑起，会缓慢滑落，这个状态的粉浆，是比较容易均匀覆盖蛋的全身。
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今天我们分别用鸡蛋、鸭蛋和鹌鹑蛋来制作皮蛋。
步骤6/13 点击查看大图
其实这三种蛋都是可以用来制作皮蛋的，不同的地方叫法也可能有区别，还有松花蛋、变蛋、灰包蛋等。
步骤7/13 点击查看大图
不同蛋腌制成皮蛋，最主要的区别是腌制时间不同，毕竟大小有差异。以最佳的室温25度为例，鹌鹑蛋要腌4天，鸡蛋腌12天，鸭蛋腌14天。如果你的室温只有10度，那么腌制时间就要翻倍。总之腌制的时间，与蛋的大小，室温的高低，都是成正比的。
步骤8/13 点击查看大图
把蛋的四周均匀裹上皮蛋粉浆，然后用保鲜袋扎紧。这一步'均匀'是关键词，既不能太厚，也不能太薄，更不能厚薄不均。
步骤9/13 点击查看大图
不同的蛋由于成熟时间不同，所以要区分包扎。将包浆密封好的蛋收纳在一个盒子里，贴上日期标签，上下都垫着毛巾，可以起到恒温的作用。但注意做皮蛋室温不能太低或者太高，低于10度或者高于30度都是容易失败的。
步骤10/13 点击查看大图
然后放入一个相对密闭的空间静置。由于广东天气实在太好，平均气温都在20度，所以阿涛顺利的完成了皮蛋的制作。如果你此时家里温度较低，或者开暖气温度较高，那么可以先收藏方子，等到年后开春回暖再进行制作。
步骤11/13 点击查看大图
腌制时间到了后，就要取出皮蛋，表面泥浆已经变得干爽不容易沾手，冲掉泥浆后，就算停止腌制了，然后在阴凉通风处静置两三天，以散去过重的碱味。
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做好的皮蛋，蛋清部分是Q弹完整的，蛋黄内部则有少许溏心就是刚刚好了。千万不要腌制过头了，腌制过头的皮蛋，蛋清会化开成水，完全不成形。
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晶莹剔透的皮蛋就做好了。

小贴士

1、做皮蛋最大的难点，就是蛋的品种大小、皮蛋粉品牌工艺、室温湿度等变量都保持一致。任何一个因素产生变化，都会对皮蛋的成熟时间产生影响。所以自制皮蛋虽然看起来材料简单，可整个过程却是非常精密的。基本上第一次自制皮蛋，都不会太好，以此为基础，之后再做调整，才会成功。 2、如果你打算长期自制皮蛋，就要固定蛋的品种大小、不要更改皮蛋粉品牌、有一个相对恒温的储存环境，这样就能长期稳定的产出了。

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发布于 2020-01-16

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