正宗小河帮仔姜鲜锅兔

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自贡小河帮川菜凭借其口味鲜辣，剑走偏锋在饮食江湖扬名立万。从街边小店到酒店酒楼，自贡的厨师们都喜欢用大量的鲜椒和仔姜来烹饪食物，营造出了众多鲜辣刺激的江湖名菜。斑马刚入行时最先接触到的就是小河帮江湖菜，这其中的代表菜就是今天要教给大家伙的鲜锅兔。鲜锅兔以其鲜香麻辣，兔肉嫩滑闻名于世。想要在家吃到餐厅里的味道并不难，关键在于各种细节的处理和调料放入的顺序。跟着斑马学，教你在家做美食！今天的鲜锅兔已经降低了辣度，如果想要吃到完整的自贡味道，请将小米辣用量翻倍。

食材清单加入采购清单

30~60分钟

兔一只

、

二荆条 150g

、

鲜小米辣 70g

、

仔姜 100g

、

豆芽一把

、

泡椒末 20g

、

姜末 10g

、

大蒜 5瓣

、

鸡蛋清 2个

、

生粉适量

、

青花椒 40粒

、

郫县豆瓣酱 20g

、

料酒 15ml

、

白胡椒粉 10g

、

鸡精味精适量

、

白砂糖 3g

、

色拉油适量

、

水或高汤适量

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
兔肉洗净，去掉多余油脂后切成1cm左右小块，透水10分钟。
步骤2/8 点击查看大图
盆内放入2个鸡蛋清、15ml料酒、5g食盐、鸡精味精适量，顺一个方向搅打至兔肉表面发黏。放入一小把生粉拌匀，最后放入50ml色拉油，防止兔肉粘锅。
步骤3/8 点击查看大图
二荆条切1cm左右的段；小米椒切圈；仔姜切丝；大蒜切片。
步骤4/8 点击查看大图
起锅烧油，4成油温下入兔肉。此时不要去动兔肉，待表面断生时方可用勺背（或铲背）轻轻推动。兔肉7成熟时捞出备用。
步骤5/8 点击查看大图
锅内放100g左右的油，3成油温撒入青花椒。出香后放入姜末、蒜片，爆炒一下放入郫县豆瓣炒出红油。最后放入一半小米椒、一半仔姜丝和泡椒末炒香。（特别注意一下调料的顺序不要弄错，会影响口味。）
步骤6/8 点击查看大图
下入兔肉翻炒一下，加入没过兔肉一大半的高汤（或水），烧开后煮3~5分钟。
步骤7/8 点击查看大图
下入二荆条、剩下的小米辣和仔姜丝，翻炒均匀。加入5g胡椒粉，放入白砂糖和适量食盐调味后倒入铺好豆芽的容器中即可。
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小贴士

要诀1：兔肉下锅不乱划。鲜锅兔必须保证兔肉嫩滑，所以低油温（4成热）划兔肉。如果刚下锅就乱搅，会导致兔肉脱浆，自然也就不嫩了。要诀2：两次下入“盐帮菜两兄弟”——仔姜和小米辣。第一次放入爆炒是为了调和底味；第二次下是为了增加整道菜汤底的辣鲜味。要诀3：豆芽垫底。豆芽可以不用焯水，直接洗净后垫在容器里。既可以将兔肉撑起来美观好看，又能借助汤底的余温闷熟豆芽，口感依旧爽脆。

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发布于 2020-01-15

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