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年夜饭必吃妈妈秘制卤牛肉附老卤养护法

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幸福猫儿小食堂

一般我轻易不出做菜的方子，因为我家的厨神一直是我亲爱的老妈，可是岁月无情，如今老妈年事渐高，有些方子再不记录下来，恐怕就真要失传了。 此方乃是我家老妈的必杀绝技，如果不是我记性不好，我绝壁是不会拿出来分享滴。我还指望着有一天靠这门做卤菜的手艺养家糊口呢。 用这个方法卤牛肉需要一些等待，新鲜的牛肉用盐腌制3到4天以后再用常规冲洗卤制，更大限度的保存了牛肉的鲜味，也保证了牛肉在卤制的过程中肉质不会松散，酥而不烂，更富有弹性。在卤汁中添加了熬成牛骨汤的牛骨髓，更是提升了牛肉的香气。卤过牛肉的卤汁只要保存得当，精心守护，一定可以给你越来越惊喜的味道， 真正成为一锅陈年老卤。 好味道总是需要一点点耐心的，没有一点秘制配方，怎么会有那销魂的味道，如果你严格按照方子一步一步做到位，保证可以秒杀所有市售卤牛肉，就算有一天开个卤肉铺也不稀奇。 开卤之前请认真看小贴士，谢谢！新增加了卤好的牛肉的保存方法，再有类似问题，就不回答了，看小贴士！小贴士！小贴士
食材清单 加入采购清单
1小时以上   |   配菜(中级)
牛腱子肉为最佳 2000克
、
腌肉配料
、
盐 60克
、
桂皮 3段
、
沙姜 2片
、
草果 3个
、
八角 4个
、
花椒 1小把
、
香叶 5片
、
陈皮 2片
、
甘草 2片
、
白芷 4片
、
罗汉果 小半个连5粒籽
、
丁香 1粒
、
白蔻 3个
、
干辣椒 适量
、
煲汤纱布袋 1个
、
生姜 5片
、
香葱 一把
、
生抽 120克
、
老抽 50克
、
料酒 100克
、
冰糖 1块
、
香油 50克
、
盐 适量
烹饪步骤
小贴士

CC666A1、剩下来的卤汁，过滤，再煮开，用保鲜盒装好，冷却后盖好盖子，如果一周之内还要用，就放冷藏室保鲜即可，但如果长时间不用，要放冷冻室保存，每过一个月到三个月左右要拿出来解冻、煮沸、装盒、冷却、再放入冷冻。下次卤的时候，提前拿出来化开，再适当添加凉水或者肉汤汁和各类调料。卤好的牛肉如果量多吃不完，有两种保存方法。第一种短期保存：牛肉卤好，密封好放冰箱冷藏，随吃随切，三天内吃完口感较佳。第二种长期保存：卤好的牛肉冷却后密封好放冰箱冷冻，提前拿出来自然解冻后，将老卤烧开，将解冻后的卤牛肉放进老卤中小火煮5分钟后拿出来，就可以切片享用了，和刚卤好时口感也差不多，但注意一定要用老卤煮才好吃。这样可以最多可以保存三个月左右 2、一般情况下卤水卤过的食物越多，卤水的香味就越发浓郁，俗话说的“百年老卤”就是这么来的。卤煮食物一定要有油，油能更好的激发各种香料和肉类的香气，也能让肉质有更好的口感。在卤汁里添加用牛腿骨熬煮的牛油就是这个道理，第一次开卤强烈推荐这样麻烦一下，以后再次卤肉的时候可以省略这个步骤，如果买不到牛腿骨，也可以用猪腿骨熬汤代替，如果实在嫌麻烦不想熬汤，那也最好直接放块汆过水的五花肉进去比较好，总之就是卤菜的时候最好要有一定的油脂才香。而麻油和肉类更是好基友，能产生类似化学反应的香气。不必担心会增加油脂负担，事实上，经过卤煮后，反而会让肉类中的油脂溶解到卤水里。经过多次卤煮之后的卤水如果油脂过多，可以适当滤去一些，毕竟太多了也是不好的。 3、卤制羊肉、猪大肠、豆腐、香干、藕等等，这类气味很大，或者容易发酸的食物时，请取出一部分卤水单独卤煮，用完之后，将卤水直接丢弃或另作它用，千万不要再放在这个卤水中，否则卤水很快就会变质的。 4、牛肉经过腌制后再卤，会更大限度的保持本身的鲜味，腌制之前牛肉千万不要洗，如果表面有脏，最多用厨房纸稍微擦拭一下即可。冬天腌制时，可以放在室温腌制。夏天请放冰箱完成整个腌制过程。腌制时间最少是2天，最多4天 5、牛肉不能卤得太酥烂，太酥烂肉质就柴了，没有什么嚼劲也没啥口感。也不能卤得太硬，太硬了，嚼不烂。各家的锅子不一样，所需卤煮的时间也可能不一样。牛肉卤好以后如果不急着吃，可以放在卤汁中浸泡2～3个小时再拿出来会更香，只是缺点是火候掌握不好，牛肉容易松散。所以就必须要参考锅子的保温程度，因为卤汁的余温会让牛肉继续酥烂的。总结一下无非就以下A、B两种情况：（A)、如果立刻拿出来吃就要卤到筷子扎过去比较轻松就穿过牛肉为好，这样卤制所需时间就稍微长一点，一般一个半到2个小时左右。(B)、如果是放在卤汁中浸泡，就只卤到筷子扎过去时比较费力为好，这样卤制所需时间就比较短些，一般也就1个小时左右。 （一般情况下建议直接拿出来比较好掌握，肉质会比较紧致） 6、在食材的选择上，牛肉中黄牛肉比水牛肉更好，因为黄牛肉会更嫩一些，而且最好选择横着切开有着美丽花纹的牛腱子肉，即牛前腿和后腿上的肌肉。 7、只有牛肉在卤制前需要腌制，别的例如猪蹄、鸡爪、牛肚等等只需要冷水下锅汆烫，撇去表面浮沫然后洗净后放进卤锅就可以了，不同的肉类卤制的时间也不一样，原则上都是以筷子能扎过去为准，大家酌情掌握。 8、接下来是关于香料的问题，做卤菜，香料必不可少，但是可能一下找不全这么多香料。八角、桂皮、花椒、香叶、草果这几样是必不可少的，绝对不能没有，不然你还卤个什么菜？陈皮解腻，如果没有哪怕是放2片橘子皮也是好的。甘草和罗汉果可以增加卤汁的甜味，如果有放这2样，冰糖可以少放一点，不然太甜也是不好。丁香和小茴香都有增香的作用，山奈可以去腥等等，大家酌情选择。还有就是香料不能放太多，放太多了，卤汁会发苦，尤其是重新使用老卤时，每次根据卤量的多少，适当补充就好，原则是宜少不宜多噢。 9、咸度的问题要说明一下，卤牛肉是因为牛肉之前已经腌制过，有一定的咸度了，所以牛肉下锅后，水开了，最后放盐尝一下，觉得咸淡刚好就可以了。但是卤制其他肉类则需要卤汁比平时做菜稍微咸一点才更好入味。生抽和老抽也就是个参考的量，生抽提鲜，老抽增色，两者也都是有些咸味的，放盐的时候要把这两者参考进去。10、再就是关于放不放味精的问题，我家老妈是必须要放味精的，我个人觉得嘛，放了味精肯定是会更鲜美，只是我一般折中一下只放鸡精，其实就算不放也是好吃的，就看个人喜好了。严格的说，其实少吃点味精是无妨的。11、最后再啰嗦一下，卤牛肉要有最好的口感，刀功也很重要，牛肉冷却后放冰箱冷藏1个小时以上再切，能切得更薄，而且切牛肉时一定要根据牛肉的纹理走向横着切。卤得刚刚好的牛肉，纵然切得能透过灯影一样薄也不会松散，吃的时候肉质紧实，酥而不烂，虽然富有嚼劲，但就算是满口假牙的80岁老奶奶也吃得毫无障碍。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2020-01-14

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