日食记 | 冬日腌菜
腌肉腌菜是属于冬天的仪式感。它就像时间胶囊,是让冬天不再难熬的魔法。 我很庆幸自己拥有一个可以挂腌肉的户外屋顶,今年再次尝到了小时候在奶奶做的酱油肉炒酸豇豆的滋味。蒸过的酱油肉切片后油脂透明、色泽迷人,跟酸豇豆一起炒,是我吃过最下饭的菜。 另外,今年还腌了三罐腌菜,都很成功。比如右边罐子里的樱桃萝卜,脆嫩的一颗鲜红色,从色泽到咬下去的声音都令人陶醉,能轻松的下半碗饭。 成功做一罐腌菜,可能会遇到很多小问题,毕竟这是一门古老又奇妙的手艺,但万变不离其宗,记住要点,并付出耐心,那离能够尝到这份美味也不远了。
![](https://i1.douguo.com//upload/banner/1723521022.png)
![](https://i1.douguo.com//upload/banner/1723526124.png)
下载App查看
-
步骤1/26
点击查看大图
3斤半左右的五花肉(可让肉摊师父帮忙将表面刮干净),肉厚的地方用粗针(也可以用竹签代替)在肉上戳些小洞,更易腌入味,用高度白酒(我用的52度白酒)喷在肉的表面,再用厨房纸将五花肉的表面吸干。*五花肉切记不要用水洗,容易使腌卤变质,从而导致肉变质,高度白酒可以起到杀菌的作用。
-
步骤2/26
点击查看大图
锅中加入720ml酿造生抽(用酿造生抽无需额外加盐)、120ml老抽、72g糖、3个八角、3小段桂皮和3片香叶,大火煮沸后转小火再煮3-5分钟,待其冷却后倒入180ml高度白酒(我用的52度白酒),腌卤水完成。*切记不要用黄酒代替白酒,黄酒会使肉发酸,改变酱油肉传统的风味;做好的卤水可重复使用,使用时将老卤倒掉1/3的量,再加240ml左右的生抽,中小火煮沸后撇去血沫,再放入24g糖、3个八角、3小段桂皮和3片香叶,煮沸三分钟后待其冷却即可。
-
步骤3/26
点击查看大图
容器内倒入放凉的腌卤,分次放入五花肉揉捏(保证肉都能均匀吸收卤水后再放入下一条肉),盖上保鲜膜再盖盖子,放入冰箱冷藏5天。*可每天打开翻动2-3次,给五花肉按摩一下,翻动时一定要用干净筷子(筷子用开水烫过或者用白酒擦拭过),切记注意不要把生水滴到容器里。
-
步骤4/26
点击查看大图
第四天时,取一块肉,在最厚的部位用刀轻轻划开(不切断),观察五花肉的颜色,若整个外部横截面都均匀变成深棕酱油色时,即可取出。
-
步骤5/26
点击查看大图
用小刀在五花肉没有肋排的一端戳透一个口(便于穿绳晾晒和风干),用棉线穿好。晾晒三四天后,转入阴凉通风的地方继续风干10天左右(肉下面可以放个盆接滴落的酱油,每天要翻动一下避免阴面处无法风干)。*晒酱油肉的最佳时间是立冬后和冬至前,晾晒期间温度一定低于15℃,风干十天就够了,时间太长会影响口感。如果持续升温或风力极小,建议先包装好放入冰箱冷冻,待适宜天气再拿出来继续晾晒。不能淋雨 ,会使肉长霉,如果是刚长霉,可用浸泡过高度白酒的纱布擦干净有霉斑的地方,继续放在通风处风干。
-
步骤6/26
点击查看大图
用烘焙油纸,将五花肉条单独包好,放入密封袋或保鲜膜中包好,再次放入冰箱冷冻保存。
-
步骤7/26
点击查看大图
酱油肉蒸40分钟切片就能吃~*因为晾晒时会有些赃物或者灰尘,所以清洗后可用小刀在表面轻轻刮掉表面,再冲洗一次,这样吃到的肉会比较卫生。
-
步骤8/26
点击查看大图
容器的消毒很重要:用沸水烫洗2次,沥干水分后再倒入白酒冲洗干净,保证罐子干净无油。1500g樱桃萝卜洗净,分别和30g生姜、4瓣大蒜和25g小米辣放在干净的竹匾上,拿到室外晾晒半天。
-
步骤9/26
点击查看大图
晒好的樱桃萝卜切除头尾后再对半切开,放入干净容器中,撒1勺盐搅拌均匀,表面压上重物,腌制2小时至腌出水分。
-
步骤10/26
点击查看大图
腌菜卤水:将500ml水、20g盐、250g白糖和4g花椒放入香料袋中煮开,煮开后放凉。
-
步骤11/26
点击查看大图
腌好的樱桃萝卜,用手尽量挤出水分,放入罐子中。*水分尽量挤得干一点,可以去除生萝卜的味道。罐中放入30g生姜、4个蒜瓣、25g小米椒,最后倒入没过水萝卜的腌菜卤水和500ml米醋,再倒入2大勺高度酒(我用的52度白酒)。
-
步骤12/26
点击查看大图
先用重石盖压住口,再裹层保鲜膜密封性会更好,最后旋上密封盖,放在干燥阴凉避光的地方,腌制半个月即可食用。*其实腌制到第七天基本可以食用,但那是亚硝酸盐最高的时候,建议半个月或一个月再食用。
-
步骤13/26
点击查看大图
腌樱桃萝卜完成!
-
步骤14/26
点击查看大图
2L密封罐子处理方法同上。1500g大白菜去除老菜叶,洗净,与35g生姜、20g大蒜和15g小米椒放在干净的竹匾上,放在室外晾晒半天。对半切,再改刀成大段。
-
步骤15/26
点击查看大图
白菜段放入容器中,撒入1勺海盐搅拌均匀,表面压上重物,腌制2小时至腌出水分。*砧板和刀需用沸水烫过晾干,使用前倒些许白酒冲洗一下。
-
步骤16/26
点击查看大图
腌菜卤水:将500ml水、20g盐、250g白糖和4g花椒放入香料袋中煮开,煮开后放凉。
-
步骤17/26
点击查看大图
用手挤出大白菜中多余的水分,放进腌菜罐中,再放入35g生姜、20g蒜瓣、15g小米椒,倒入没过大白菜的腌菜卤水和500ml米醋,接着倒入2大勺高度酒(我用的52度白酒)。
-
步骤18/26
点击查看大图
用重石盖压住口,再裹层保鲜膜密封性会更好,放在干燥阴凉避光的地方,腌制半个月左右即可食用。*其实腌制到第七天基本可以食用,但那是亚硝酸盐最高的时候,建议半个月或一个月再食用。
-
步骤19/26
点击查看大图
酸辣白菜完成!
-
步骤20/26
点击查看大图
3L密封罐子处理同上。115g盐、30g糖和18g花椒放入香料包中,锅内倒入2300ml清水,放入香料包,煮开后放凉,滤出香料备用,腌菜卤水完成。
-
步骤21/26
点击查看大图
4斤豇豆清洗净,60g姜切片,20瓣蒜瓣去皮去根茎,放在干净的竹匾上,放在室外晾晒半天。
-
步骤22/26
点击查看大图
10根豇豆为1把,用棉线绑好。
-
步骤23/26
点击查看大图
将豇豆环成圆形塞入罐子,把姜片和大蒜粒放入罐中,倒入没过豇豆的卤水,再倒入2大勺高度酒(我用的52度白酒)。
-
步骤24/26
点击查看大图
用重石盖压住口,再裹层保鲜膜密封性会更好,然后放在干燥阴凉避光的地方,腌制20天以上即可食用。
-
步骤25/26
点击查看大图
酸豇豆完成!
-
最后一步
点击查看大图
可以做酸豇豆炒酱油肉
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-01-14
冬日腌菜的其他做法
冬日腌菜的相关分类
冬日腌菜的相关推荐
-
日食记丨夏日蜜桃宴
591433人看过 -
日食记 | 水磨汤圆
314830人看过 -
日食记丨伤心酸辣猪蹄×伤心凉粉
5694471人看过 -
日食记丨面食天堂
3032306人看过 -
日食记 | 粉蒸肉
8830850人看过 -
照烧鸡腿饭 | 日食记
510355人看过 -
日食记 | 粽子
933606人看过 -
日食记 | 三汁焖锅×蜂蜜柠檬酒
26515205人看过 -
日食记 | 水煮鱼
1888610人看过 -
日食记 | 芝士奶油烤红薯
255451人看过 -
万能的蒸鱼小妙招——清蒸鲈鱼
2349345人看过 -
土豆沙拉|日食记
66433人看过