蛋白糖

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好看又好吃的蛋白糖，入口即化，成本不到3块钱，一口一个咔吱脆。

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30-60分钟 | 配菜(中级)

蛋白 3个

、

糖粉 100g

、

玉米淀粉 5g

、

盐 1g

、

柠檬汁 3滴

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
称量准备好所有的食材。
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提前在烤盘上铺上烘焙用的油纸，裱花袋中装上需要用到的裱花嘴。
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厨师机的搅拌缸擦干，无油无水，然后分离出三个蛋清到搅拌缸中。
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蛋清中加入1小撮细盐和3滴柠檬汁，柠檬汁可以有助于打发蛋白和稳定蛋白，还可以去除蛋清的腥味。启动厨师机，打发至出现鱼眼泡的状态。
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将三分之一的糖粉加入蛋白中，糖粉少量多次的加入，更容易打发。
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继续打发至出现密集的泡泡，然后加入三分之一的糖粉。
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继续打发至有纹路，将剩下的糖粉和5g玉米淀粉加入搅拌缸中。加入玉米淀粉可以保持蛋清的稳定性，不易消泡。
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将蛋白打发至硬性发泡的状态，看起来坚挺、有光泽。提起打蛋头，可以看见直立的尖角。这时候蛋白霜就打发好了。同时可以将烤箱提前100度预热。
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分离一半蛋白霜出来，用牙签挑少许烘焙用的粉色食用色素放入蛋白糊中。
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用橡皮刮刀翻拌均匀，不要画圈搅拌，以免蛋白消泡。
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找一个深一点的直身容器，将裱花袋套在里面，然后将拌好的粉色蛋白糊装入裱花袋中。
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在铺好油纸的烤盘上挤出花型。尽量挤得均匀，大小一致。
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将烤盘放入预热好的烤箱中下层，设置上下火90度，时间2小时。
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低温烘烤至蛋白糖变硬，能轻松从烤纸上取下来。烤好的时候已经晚上了，灯光下拍的，光线不好。烤好的蛋白糖放在烤箱焖至凉，然后取出放入密封罐保存。

小贴士

1.蛋白的打发和戚风蛋糕的打发是一样的，要保证容器无油无水无蛋黄，打至硬性发泡，但也不能过度打发，避免成品粗糙。 2.糖的量不建议减少，会影响蛋白霜的稳定性，容易消泡，而且烘烤之后容易塌陷、开裂。 3.烘烤蛋白糖的温度很重要，90度到100度就可以，建议不要超过110度。温度高了容易上色过深，容易开裂。为了避免蛋白糖上色过深，可以在上方再加一个烤盘隔热。

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发布于 2020-01-13

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