香辣莲白回锅

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斑马奉上一道家常菜。回锅肉不算难，细节做好就能好吃！斑马菜谱的要诀都在最后，请大家仔细看完，一定可以获得你想要的知识的！

食材清单加入采购清单

10~30分钟 | 掌勺(高级)

五花肉 200g

、

二刀肉（没有泡揣『泡泡肥肉』的） 400g

、

莲白（去帮）半个

、

二荆条 3根

、

蒜苗 4根

、

大葱 1根

、

干辣椒 6颗

、

干花椒 40粒

、

姜片 4片

、

姜末 5g

、

蒜片 10g

、

食盐适量

、

鸡精味精适量

、

色拉油适量

、

五香粉 10g

、

老干妈 20g

、

白糖 5g

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
五花肉和二刀肉用火燎皮（听到啪啪声后一直燎到没有声音），目的是将猪汗腺破坏掉，避免怪味。燎好后放入锅内，放入大葱段、花椒20粒、五香粉、姜片和料酒，加水没过猪肉。水开后转中火，煮10分钟翻一面再煮10分钟。捞出后立即用凉水冲洗到不烫手。（老办法是所谓3煮3刮，斑马的祖爷爷也教过，下面有斑马百度的资料。『主要是懒得打字』）
步骤2/9 点击查看大图
莲白切片。水中加盐，煮开后放入莲白，煮至莲白熟透时捞出沥干备用。
步骤3/9 点击查看大图
二荆条斜切，蒜苗斜切，猪肉切薄片。
步骤4/9 点击查看大图
锅里放少许油，放入肉片小火煸出多余猪油。肉片中间拱起呈'灯盏窝'状时捞出沥干油。（五花肉是炒不出灯盏窝的，带肥油筋的二刀肉也炒不出来。）
步骤5/9 点击查看大图
请参考。
步骤6/9 点击查看大图
热油放入干辣椒、干花椒爆香，然后放入姜末、蒜片和郫县豆瓣酱以及老干妈，炒香炒出红油。（不要放甜面酱，这样味道不正宗，我甚至酱油都没有放，颜色一样好看。）
步骤7/9 点击查看大图
撒一点白糖，放入肉片翻炒均匀。
步骤8/9 点击查看大图
放入莲白炒匀，然后放入二荆条和蒜苗，出香味就可以出锅了。
最后一步点击查看大图
成品图。因为今天用的西餐主厨刀，肉片切得厚了点，于是灯盏窝形状不是特别好。

小贴士

要诀1：猪肉要处理好。 ①选购时就要注意。一定不要买泡泡肉那种，适合炒回锅肉的只有二刀肉的上半截。二刀肉和五花肉搭配炒也能让口感更好。 ②焯水后要注意立马给它冲个凉。目的就是让肉表面急剧收缩，方便炒出灯盏窝。 ③一定要小火慢熬肉。回锅肉也叫“熬锅肉”，重点就是一个“熬”字。小火慢慢逼出肉里的油，肉也不柴不老，吃起来软糯不腻。要诀2：加一点蒜苗，香味更诱人（不喜欢蒜苗的当我没说）要诀3：莲白先焯水，避免很久炒不熟。前几天一直没空，今日好像4更了。多多支持斑马鸭！

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2020-01-11

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