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青椒豆干炒肉丝（附码味教程）的做法

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青椒豆干炒肉丝（附码味教程）

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比较简单的一道菜，但关键是如何让肉变得又嫩滑又入味呢？今天斑马就要详细地教大家如何处理鲜肉（所有猪肉都可以用这个办法）

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10~30分钟 | 配菜(中级)

瘦肉丝 200g

、

豆干 100g

、

二荆条 80g

、

红灯笼椒 1个

、

姜末适量

、

蒜末适量

、

鸡蛋清 1/2个

、

色拉油适量

、

食盐适量

、

鸡精味精各5g

、

白胡椒粉 5g

、

干淀粉 10g

、

郫县豆瓣 10g

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
准备食材：二荆条斜切；肉丝码好；豆干切条。
步骤2/8 点击查看大图
肉丝放1/2鸡蛋清，加入5g盐，用手抓打上劲吃味1分钟（上浆）。后面的肉入不入味嫩不嫩全靠这一步骤！鸡蛋清吸收完肉片表面发粘后静置几分钟。然后少量多次加水，每次加水后都要抓打，等到水分完全吸收，停止抓打后看不见水渗出时再次加水『一斤肉大概2两水』。
步骤3/8 点击查看大图
不停上劲后肉丝应该是黏糊糊一大团，形如浆糊，整体体积会膨胀30%以上。这时候加一把干淀粉抓匀。最后再倒入能淹没所有肉的油（封油）
步骤4/8 点击查看大图
锅内放100ml左右油，8成热下入码好的肉丝，全部变白断生后立马捞出。（剩下的油应该是不很浑浊的，如果发浑说明经验还不够，油温不够或者码肉的时候水没有完全渗透到肉的内部亦或是下锅翻动太厉害都会导致肉浆跑到油里面去）
步骤5/8 点击查看大图
锅留底油（如果粘锅严重就洗一下），下入姜蒜末和郫县豆瓣炒香。（这道菜可以不用豆瓣酱，我只加了一点点为了增加酱香味。）然后下入肉丝翻炒均匀。
步骤6/8 点击查看大图
下入所有配菜炒熟
步骤7/8 点击查看大图
放鸡精、味精、胡椒粉等调味。
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完成！

小贴士

没有太多要说的，今天主要教大家腌制肉类。方法很多，我也没有全部介绍。腌制在中餐是一整个重要的系统，需要知识和经验的累积。今天斑马教的是大家在家都能操作的简易版本。饭店的话腌肉一般还要加苏打粉来稍微碱发。但斑马认为讲出来的话反而会对各位学习产生不好的影响。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2020-01-03

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