寻味:家常包面/馄饨（内有独门秘笈）

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在家乡吃一顿包面，就跟北方吃饺子一样，算是非常上乘的一顿饭。一般中午或者是晚上吃。妈妈常常喜悦地说:我们今天吃包面哈！这意味着要打一顿牙祭了。老家叫包面，北方叫馄饨，里面主要以肉为主。现在猪肉很贵啦，我小时候，猪肉也不便宜。所以吃包面，算是吃得好啦！用我们那儿的话说，叫做伙食开得好。我的家乡重庆市万州区，重庆市直辖以前叫做四川省万县市。故乡的小摊上也卖包面，但是那里面的肉馅非常之少，少到出乎想象。他们能用包面皮儿轻轻的蹭一下盘子里的肉馅，赶快就包上，但能保证你吃到肉味儿。故乡非常出名的小吃是海包面，用的牛肉馅儿，人们吃它主要是吃它的味道，所谓佐料的味道。我不太能吃辣，所以很少在外面吃饭。妈妈做的包面，我觉得味道好极了，它不像外面的味道放的那么大。大，是指的调料放得重的意思。外面的调料放得很辣。你要知道，我们那儿的人要是不放辣椒，就会觉得没味儿。味道大了，我吃了容易口渴，但吃妈妈做的就不会。妈妈常说:让每个人都吃得舒舒服服的。我要继承妈妈的优良传统。

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30~60分钟 | 配菜(中级)

猪肉馅 500克

、

大葱 1根

、

酱油 20克

、

盐 5克

、

生菜适量

、

鸡蛋 1个

、

荸荠 50克

、

包面皮 100张左右

、

胡椒粉一点点

、

花椒粉一点点

、

紫菜一丢丢

、

虾皮一丢丢

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
选取大葱的葱白，切成葱末。
步骤2/15 点击查看大图
从盒马鲜生上买的荸荠，在老家是买带皮的回家再刨皮。因为自己很少去市场，所以就买的现成的。准备网上买带皮的，应该比河马上面的要便宜。荸荠是家常包面的点睛之笔，所谓家常，其实就是我妈妈做的味道。外面卖的包面好像是不放荸荠的。妈妈放，是因为它脆脆的，可以解腻。让肉馅的回味更加丰富。
步骤3/15 点击查看大图
荸荠切成小丁，我切的稍微大了一点。
步骤4/15 点击查看大图
将葱末，荸荠加入肉馅里面，再打一只鸡蛋，加两盖子海天酱油，调匀。对了，我们家的肉馅儿是在市场上买肉，然后现场绞的。馄饨皮儿也是市场上买的现成的。我拌的肉馅儿算是味道比较淡的。如果嫌淡，加佐料的时候可以自行增减。但小孩子吃，会觉得刚刚好。
步骤5/15 点击查看大图
准备好工具。我们一般是用一根筷子赶馅到皮里。但是北方的包面皮切的比我们那儿大多了，所以用勺子也行，可以多舀一些肉馅。旁边的一碗水是粘包面皮儿。家乡有不用水的，直接在肉馅上蹭一点儿就可以粘上。
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开始包啦！一般卷两下，然后蘸水，两边捏住。
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包出来是这个样子，整整齐齐的，就跟国庆大阅兵一样。我一般包80到100个，然后放到冰箱里面冰冻起来。需要的时候吃十来个，再加上菜，就是饱饱的一顿饭了。
步骤8/15 点击查看大图
包好之后，就开始煮包面咯。冷水烧开之后，加入馄饨。
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佐料打好。一勺腊八醋，大半盖儿酱油，一丢丢紫菜，一丢丢虾皮，一丢丢花椒粉，胡椒粉，几滴香油。佐料的灵魂是:花椒油。我们老家出的一种树上鲜花椒油，是妈妈厨房里面常备的。滴上花椒油，就真有妈妈的味道了。
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给花椒油一个特写。
步骤11/15 点击查看大图
我们那儿常见的做法是:调料打好之后，等水开，舀几勺开水，先把佐料化开。
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妈妈做包面里面，一定要加菜的。外面的包面好像很少加的。妈妈加莴笋叶比较多。北京没有那么嫩的莴笋叶，我发现生菜叶也挺好的，脆脆的，甜甜的，跟我们老家的莴笋叶有一拼。
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等包面煮得差不多的时候，加入生菜叶，然后等水再次煮沸。
步骤14/15 点击查看大图
然后就可以盛出来啦！
最后一步点击查看大图
肉馅有滋有味，有荸荠的清香。连汤带水吃完之后，觉得都浑身都非常舒畅，暖洋洋的。我一般吃完都会冒汗。我真的很想很想妈妈了。