咸蛋黄吐司

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最近咸蛋黄君火得一塌糊涂，蛋黄酥、咸蛋黄小饼干、咸蛋黄牛轧糖争先恐后与它结盟，面包界怎能甘于落后，咸蛋黄吐司我们走。加了波兰种的吐司真的是超级柔软，用手一条一条的撕着吃超级过瘾

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1小时以上 | 掌勺(高级)

主面团部分

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高筋面粉 520克

、

盐 8克

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砂糖 40克

、

波兰种 100克

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鸡蛋 2个

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鸡蛋+牛奶 380克

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黄油 52克

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燕子鲜酵母 15克

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内馅部分

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咸蛋黄 4个

、

砂糖 38克

、

黄油 55克

、

奶粉 20克

、

牛奶 25毫升

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酥粒部分

、

黄油 16克

、

砂糖 16克

、

杏仁粉 16克

、

低粉 16克

、

盐 0.5克

烹饪步骤

步骤1/25 点击查看大图
提前一晚制作波兰种，50克高筋面粉+50克纯净水+1克干酵母搅拌均匀，盖上保鲜膜冷藏发酵17个小时，扒开可以看到大的孔洞
步骤2/25 点击查看大图
4个咸鸭蛋黄提前一晚用玉米油浸泡，喷高度白酒，上锅蒸10分钟左右，用叉子压成泥备用
步骤3/25 点击查看大图
牛奶和鸡蛋加在一起380克左右，提前冷藏过，倒在面桶内。面粉吸水量不同，牛奶要预留少部分，视面粉成团情况适当添加
步骤4/25 点击查看大图
放入高筋面粉、砂糖和盐对角摆放，波兰种也一并放入
步骤5/25 点击查看大图
厨师机开一档搅拌一分钟，转三档
步骤6/25 点击查看大图
搅拌成团，可以看到出现面筋即可，面桶盖上保鲜膜，连同面团一起放入冰箱冷藏一个小时
步骤7/25 点击查看大图
面团取出剪成小块儿，加入鲜酵母和室温软化后的黄油
步骤8/25 点击查看大图
二档搅拌一分钟，转四档搅拌至面团表面光滑、呈哑光状，提起打面头面团自然下垂
步骤9/25 点击查看大图
可以抻出薄而不易破的薄膜，抻一下面团，弹性良好
步骤10/25 点击查看大图
将面团收圆放在烤盘中，面团中心温度以不超过26度为宜，放在25-28度、湿度75%的环境中发酵
步骤11/25 点击查看大图
发酵的时候开始制作内馅，黄油切成小块室温软化，用电动打蛋器搅打顺滑，加砂糖搅打均匀，放咸蛋黄继续搅匀
步骤12/25 点击查看大图
加奶粉搅匀
步骤13/25 点击查看大图
放入牛奶拌匀
步骤14/25 点击查看大图
平均分成12份，放冰箱冷冻
步骤15/25 点击查看大图
冻硬后，戴上一次性手套揉圆
步骤16/25 点击查看大图
面团发好成两倍大，手指沾面粉插洞，洞口微微回缩即可
步骤17/25 点击查看大图
平均分成约30克和60克各12等份，滚圆、盖保鲜膜松驰20分钟
步骤18/25 点击查看大图
取30克小面团压扁包入蛋黄馅
步骤19/25 点击查看大图
收口向下，放在压扁的大面团中包好
步骤20/25 点击查看大图
整齐摆放在吐司盒内，放在33-35度、湿度80%的环境内发酵
步骤21/25 点击查看大图
开始制作酥粒，黄油切成小块，砂糖、杏仁粉、低粉、盐混合均匀过筛，放在一起
步骤22/25 点击查看大图
用刮刀拌匀，边拌边切压黄油，混合成小颗粒状备用
步骤23/25 点击查看大图
吐司发酵至七八分满，刷薄薄一层全蛋液，蛋液要过筛才能刷得均匀，表面撒上一层酥粒
步骤24/25 点击查看大图
放入预热好的烤箱内，下层
最后一步点击查看大图
上火160度、下火180度，烤40-45分钟，看吐司上色情况调整时长，烤10分钟的时候加盖锡纸

小贴士

1.此配方在室温25度环境下制作，室温低的小伙伴可以省略液体冷藏及中间冷藏面团步骤，直接制作，发酵困难的区域酵母可加量，最大为两倍 2.鲜酵母可换成干酵母，用量为三分之一 3.没有发酵箱的，可使用烤箱+热水的方法发酵 4.酥粒的量一次用不完，可以提前制作好，冷冻至少可以保存一个月 5.文中使用的是三能金色吐司盒，上色慢一些，请根据自己的吐司盒调整烘烤时长 6.实验结果，烤箱高度够的话下面插一个烤盘，或者吐司盒直接放在烤盘上，以免融化的酥粒滴落，弄脏烤箱 7.此配方可制作两个450克吐司，只做一个的话所有材料减半

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发布于 2019-12-31

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