《红楼梦》美食之酒酿清蒸鸭子
红楼梦里宝玉生辰那天,正好赶上也是宝琴、邢岫烟、平儿的生辰,于是大家凑了分子给寿星们祝寿,聚在一起行酒令,吃吃喝喝。席间湘云吃了酒,又拣了一块鸭肉呷口,看到有半个鸭头,还拣了出来吃鸭脑。众人催他"别只顾吃”。 也就是这一天,厨房的柳家的给宝玉房内的芳官送来吃食,分别有:虾丸鸡皮汤一碗、酒酿清蒸鸭子一碗、胭脂鹅脯一碟,还有奶油松瓤卷酥四枚,以及热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭一大碗。 红楼梦书里虽没说宝玉具体的生日,但有推断宝玉的生日应该在四月份。宝玉生日这一天,湘云吃多了酒,醉酣芍药裀,红香翻飞。芍药的花期在公历五、六月份,因此和推断的农历四月宝玉生日也吻合。这个时节,夏日已至,鸭肉性味甘、寒,大观园内众人都选择食鸭,也是不时不食了。 《吕氏春秋》云:水居者腥。鸭肉腥味比较重,因此烹制过程中去腥增香尤为重要,所以在菜谱里,我用了腌制、煎制两个步骤来完成。
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步骤1/8
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准备好食材。把整块鸭胸脯周围多余的鸭皮、筋修剪干净。米酒可以用料酒加糖替代,我用的玛格丽米酒,觉得风味更浓一些。
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步骤2/8
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鸭胸脯带皮的一面切开几条口子,别把皮切断哈,方便腌制入味。放米酒、盐、5片姜进去腌制,米酒最好能浸泡多一些鸭肉,所以选口小而深的容器腌制更好。盐要混合均匀,不怕加多,因为很多盐都溶解到米酒里了。最后把姜片均匀放在鸭肉上面。腌制30分钟。
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步骤3/8
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腌制好后,平底锅热油,放腌制用的5片姜、八角,然后放鸭胸脯进行煎制。让油有效的聚合在鸭肉周围煎制。
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步骤4/8
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煎制10-15分钟,小火。每30秒翻个面,免得煎糊了。煎制目的是让鸭肉的水份排出来。就像红烧鸭子的时候,要先把鸭子'爆干',用油煎到颜色变深。这样能有效的去腥增香。
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步骤5/8
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煎制好,放凉后切片。没有皮的那一面好切一些。
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步骤6/8
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取盘,依次铺醪糟、鸭肉、枸杞、姜片,最上面再铺葱条。
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步骤7/8
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上蒸锅,大火烧开水后,转小火,蒸一个半小时。蒸的过程中要关注水不要烧干了哈。
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最后一步
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蒸完后的状态。水比较多,稍微倾斜盘子倒掉。然后捡出里面的葱和姜片弃掉,就可以吃啦。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2019-12-26
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