抹茶白玉卷

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最近很多人去Ole打卡彩虹白玉卷，胖熊也不能免俗。可尝过之后，恕我直言，从原料到口感，还真不如我自己做的好。要说白玉卷，也不是什么新鲜事物了。三年前，咱帮主就发过一款玫瑰白玉卷，不知老粉们有没有印象呢。今天我也来复刻这款Ole慕斯白玉卷，看看能不能一举成功。因为时间有限，胖熊暂时只做了抹茶味的，你也可以把抹茶粉换成可可粉、冻干草莓粉、紫薯粉等，做出真正的彩虹版白玉卷。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

抹茶海绵蛋糕胚：

、

全脂牛奶 40g

、

无盐黄油 25g

、

室温鸡蛋 3个

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水饴 6g

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细砂糖 110g

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低筋面粉 92g

、

抹茶粉 8g

、

抹茶调味奶油：

、

马斯卡彭 50g

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糖粉 20g

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抹茶粉 3g

、

淡奶油 300g

、

白玉皮：

、

糯米粉 50g

、

细砂糖 25g

、

豌豆粉 15g

、

木薯淀粉 5g

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牛奶 90g

、

玉米油 15g

、

水饴 15g

烹饪步骤

步骤1/39 点击查看大图
先做抹茶海绵胚。将40g全脂牛奶和25g无盐黄油，隔热水（不超过60℃）加热融化后继续坐热水保温。
步骤2/39 点击查看大图
在打蛋盆中依次加入3个室温鸡蛋、110g细砂糖和6g水饴。
步骤3/39 点击查看大图
打蛋盆坐热水（不超过50℃），用电动打蛋器高速打发全蛋液。
步骤4/39 点击查看大图
蛋液颜色逐渐发白，体积膨胀轻盈，泡沫从粗糙变细腻。直到提起打蛋头，落下的蛋液有一定堆积感，可以用来画画写字，并保持痕迹约8-10秒不会消失，蛋液就打发好了。
步骤5/39 点击查看大图
过筛加入92g低筋面粉和8g抹茶粉。
步骤6/39 点击查看大图
用翻拌和切拌的手法，将面糊混合至看不到颗粒即可，胖熊大约拌了50次左右。
步骤7/39 点击查看大图
再借助刮刀缓冲，加入最开始保温着的牛奶黄油乳化液。
步骤8/39 点击查看大图
同样翻拌均匀，胖熊差不多也拌了50次左右，蛋糕糊呈细腻顺滑充满光泽的样子。
步骤9/39 点击查看大图
在八寸方形活底模具（15.2cm*15.2cm*8cm）四周抹油，并贴上油纸，然后将抹茶蛋糕糊从高处倒入模具中，再震模消除大气泡。
步骤10/39 点击查看大图
送入提前预热好的长帝CRTF52KL烤箱中下层，用上下火170℃烤45分钟左右。
步骤11/39 点击查看大图
海绵蛋糕出炉后，可以不用倒扣，待放凉后脱模，将顶部削平，并削掉四周和底部的硬皮。
步骤12/39 点击查看大图
用蛋糕分割器定位高度2.5cm，将蛋糕横切成两片。
步骤13/39 点击查看大图
今天白玉卷我们使用厚度2.5cm的蛋糕胚，另一半你可以做其他用途。
步骤14/39 点击查看大图
接着我们来做抹茶调味奶油。在碗里依次加入50g马斯卡彭、20g糖粉和3g抹茶粉。
步骤15/39 点击查看大图
先用刮刀压拌均匀。
步骤16/39 点击查看大图
再用电动打蛋器稍稍打散。
步骤17/39 点击查看大图
加入300g冷藏的淡奶油。
步骤18/39 点击查看大图
先用手持打蛋器搅拌均匀。
步骤19/39 点击查看大图
再用电动打蛋器低速打发至出现细腻的纹路，约8成发即可。
步骤20/39 点击查看大图
准备一个方形慕斯圈（型号：SN3305，尺寸：14.5*14.5*5cm），内部周边抹油，贴上油纸。
步骤21/39 点击查看大图
将慕斯圈放在烤盘中，底部垫上提前准备好的抹茶海绵胚。
步骤22/39 点击查看大图
再填入抹茶调味奶油。
步骤23/39 点击查看大图
用抹刀抹平奶油。由于慕斯圈高度是5cm，抹茶海绵胚厚度是2.5cm，所以奶油厚度也是2.5cm。蛋糕和奶油厚度一致，这样白玉卷包出来才会好看。最后连同烤盘一起送入冷冻室，大约3个小时，把奶油蛋糕冻硬。
步骤24/39 点击查看大图
奶油蛋糕冷冻期间，我们来做白玉皮。将白玉皮所有粉类材料全部混合均匀。
步骤25/39 点击查看大图
然后加入90g牛奶。
步骤26/39 点击查看大图
搅拌成顺滑的面糊。
步骤27/39 点击查看大图
再加入15g玉米油搅拌均匀。
步骤28/39 点击查看大图
直接过筛在盘子中，过筛可以让面糊更加顺滑。
步骤29/39 点击查看大图
封保鲜膜，上蒸锅盖盖儿，开大火，水烧开后蒸15分钟。
步骤30/39 点击查看大图
用筷子戳一戳蒸好的面团，里面没有黏糊糊的就说明蒸熟了。
步骤31/39 点击查看大图
取出面团，加15g水饴，在硅胶垫上反复揉搓，直到水饴被面团完全吸收。
步骤32/39 点击查看大图
揉好的面团是光滑细腻，充满弹性的，可以撑开不易破裂的透明薄膜。
步骤33/39 点击查看大图
将白玉皮面团一分为三。
步骤34/39 点击查看大图
硅胶垫上撒少许熟糕粉防粘，将每一份面团都擀成长方形薄片，厚度不超过0.2cm。
步骤35/39 点击查看大图
取出冷冻好的奶油蛋糕，由于之前我们在慕斯圈里围了油纸，所以脱模是非常轻松的。将蛋糕等距一分为三，切蛋糕的刀，用温水稍稍加热即可。
步骤36/39 点击查看大图
用白玉皮将奶油蛋糕盖住，然后翻转过来，收口处在蛋糕胚这一面。粘合收口时，可以在收口处抹一点点白开水增加黏性。
步骤37/39 点击查看大图
再翻转至收口朝下，然后送入冰箱冷冻半小时。
步骤38/39 点击查看大图
最后就可以给白玉卷切小件了，刀需要用温水加热再切，每切一刀，都要擦干净加热后再切。
最后一步点击查看大图
好看又好吃的抹茶白玉卷就做好了~

小贴士

1、打蛋盆坐热水，可以破坏蛋黄里的脂肪张力，脂肪就不会去抢夺气泡周边蛋白质的位置，全蛋液就更容易打发。 2、全蛋液打发好时，体积是最大的，经过加粉和加水油翻拌后，体积会缩小一些是正常的。不要慌，只要你打发硬度充分，翻拌手法轻盈，蛋糕糊体积不会一直缩小的。 3、各人烤箱不同，温度时间仅供参考，需根据自己烤箱脾气灵活调整。 4、马斯卡彭风味偏甜，可增强淡奶油稳定性，改善风味。你也可以换成奶油奶酪，但风味不一样，口味会偏咸。 5、夏天打发奶油时，一定要坐冰水，因为胖熊比较熟练，又是冬天，就没有坐冰了。 6、白玉皮里多种粉类作用不同，豌豆粉可以降低糯米的粘性，木薯淀粉增加Q弹的口感，原则上都是不建议省略的。 7、水饴起到保湿作用，可以换成透明版麦芽糖，但不能换成黄色麦芽糖。 8、这款抹茶白玉卷冷冻可保存半个月，吃之前先拿到冷藏室渐进解冻即可。如果冷藏保存约2天，因为白玉皮主要成分为淀粉，淀粉在0℃以上的低温中，老化速度是最快的，如果不放添加剂，冷藏就很容易变硬。

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发布于 2019-12-19

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