脆皮蜂蜜蛋糕

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说出来你们可能不信，烘焙帮每天眼花缭乱各种方子发出来，可问最多的几个方子，都是蛋挞啊、桃酥啊、无水蜂蜜蛋糕这些。说白了就是街头巷尾都能买到的点心，但自己却总做不出那个味儿的，所以就特别心心念念。今天阿涛就带大家拔草经典的脆皮蜂蜜蛋糕，其实这款蛋糕真没什么秘诀，就是全蛋打发法，如果你能做好海绵蛋糕，那么脆皮蜂蜜蛋糕也不在话下。可能你会问了，那为什么脆皮蜂蜜蛋糕感觉更好吃呢？阿涛认为原因有三点：一是加入蜂蜜提升了风味，二是蛋糕体积小，脆皮面积占比更大，三是温度更高，受热更快，外表更容易形成脆皮，而内部又更蓬松。但不管怎样，先做起来吧~

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30-60分钟 | 切墩(初级)

鸡蛋 4个

、

细砂糖 30g

、

蜂蜜 65g

、

金龙鱼低筋面粉 135g

、

玉米油 40g

、

杏仁片适量

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
将4个鸡蛋、30g细砂糖和65g蜂蜜倒入打蛋盆中。鸡蛋是带壳约55g一个的。
步骤2/12 点击查看大图
将打蛋盆坐热水，热水保持约50℃左右，这样打发时，蛋液温度差不多可以维持在40℃。
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电动打蛋器高速打发，蛋液颜色从鸡蛋黄渐渐变浅至乳黄色，蛋液体积膨胀，泡沫从粗糙变细腻。
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直到提起打蛋头，落下的蛋液有一定堆积感，可以用来画画写字，并保持痕迹约8-10秒不会消失，蛋液就打发好了。
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过筛加入135g金龙鱼低筋面粉
步骤6/12 点击查看大图
用翻拌和切拌的手法，将面粉混合至看不到颗粒即可。
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再借助刮刀缓冲，加入40g玉米油。
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同样翻拌均匀。
步骤9/12 点击查看大图
将蛋糕糊倒入模具中约7成满，然后在表面摆上几片杏仁片。
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送入提前预热好的长帝CRTF52KL烤箱中层，上下火190℃烤17分钟左右。
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蛋糕膨胀到最高点后会稍稍回落并稳定，才表明烤透了。
最后一步点击查看大图
香脆的无水蜂蜜蛋糕就做好了。

小贴士

1、平时我们打发蛋白，都要求无水无油，也不能混入蛋黄，否则无法打发，那为什么全蛋液可以被打发呢？因为通过坐热水，可以破坏脂肪表面张力，脂肪就不会去抢夺气泡周边蛋白质的位置。 2、全蛋液的打发时间会比单纯蛋白打发时间要长一些，这是正常的。 3、全蛋液打发后体积膨大，但筛入面粉后，会产生消泡，体积回缩，这个现象也是正常的。只要蛋液充分打发、翻拌手法正确、看不到面粉颗粒后就停手，不要过度翻拌等事项都做到位了，蛋糕糊体积的回缩程度是可控的。 4、加入玉米油后，蛋糕糊体积也会略有回缩，也是正常的。 5、加入面粉后我翻拌了约50下，加入玉米油后，也翻拌了差不多次数。具体翻拌次数，由于每个人工具手法不同，会因人而异。 6、玉米油可以换成大豆油、葵花籽等淡色淡味的油。杏仁片可以换成芝麻，没有也可以不放。 7、如果使用方子中这类软纸杯烘烤，一定要套金属连模一起烤，否则蛋糕膨胀起来，会把纸杯撑变形，烤出来的蛋糕就不美观。 8、不建议使用硬纸杯来烤这款蛋糕。 9、不用纸杯烤，直接用金属模具烤也可以，蛋糕四周表皮还会更脆，注意在模具内刷一层薄薄的油，再滚一下面粉，可以起到防粘效果。 10、这款蛋糕烘烤温度偏高，是为了让糖分焦化形成脆皮。 11、每个人烤箱温度都不相同，方子温度时间仅供参考，需根据实际情况灵活调整。

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发布于 2019-12-19

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