素食食单Vol.2-满山香，为你揭露一场隐藏的治愈之旅

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《中馈录》据传是由南宋主妇吴氏所收录，书中配方精准，文字朴实，例如名为“糟茄子”的菜，仅从名字就能轻松猜出，这十有八九是一道用酒糟腌渍的茄子。而作为绍兴年间进士的林洪，对厨艺的熟悉程度虽不可与每日掌控厨房的吴氏相提并论，但除了菜谱配方以外，《山家清供》让人印象深刻的，是书中穿插的文学典故，以及文人对美食所赋予的别致意境。而【满山香】就是这之中，让我印象极为深刻的一道。与上期我们所制作的“酥黄独”一样，“满山香”的配方同样来自于林洪的好友郑氏。根据书中记载：“只需用莳萝、茴香、姜、椒研成末，等菜微沸之时，同熟油、酱一起放入，则满山皆是香味了。“ 在烹制这道菜以前，我本以为，“满山香”的赞美，是对菜品口味、香气的描述，直到我尝试去制作时候，才真正体会到，菜品的整个烹制过程，才是“满山飘香”的意境所在。铁锅中，三种不同的香料在高温激发下开始挥发出淡淡香气，木铲轻轻翻炒，莳萝等香料中残留的最后一点水分开始蒸发，留存下的香气变得渐渐浓郁。炒好的香料平铺在砧板上，用力滚压擀面杖，被压碎的香料发出莫名减压的“噼啪”声，随之而来的是更加纯粹的料香味。把青菜丢进烧热的油锅里，水油碰撞所诞生烟火气伴随着清脆的“滋啦”响，我的视觉、听觉和嗅觉仿佛都在这一刻穿越回山林之间，以林洪的视角体验到了他所想表达的感受。在爱上做饭这件事之前，我一直以为，一道菜所体现出的价值，只存在于入口前后的那几个短暂的瞬间里。殊不知，烹制美味所带来的幸福感，是一场充满治愈的，感官盛宴。满山香的做法虽然极为简单，但书中林洪所想表达的意境，或许只有尝试过的人，才能真正的体会吧❤️ 关于做法：经过多次研究打磨，我们在古籍资料的基础之上，根据现代人的烹饪习惯及口味偏好，进行了制作方法的改编优化，希望大家喜欢并享受美味❤️

食材清单加入采购清单

10分钟左右 | 切墩(初级)

油菜 500克

、

黄豆酱 1汤匙

、

姜半块

、

小茴香 10克

、

花椒 10克

、

莳萝 5克

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
生姜洗净去皮后剁成姜末
步骤2/14 点击查看大图
准备花椒，小茴香，莳萝
步骤3/14 点击查看大图
开火，将铸铁锅充分烧热
步骤4/14 点击查看大图
放入备好的香料
步骤5/14 点击查看大图
取出备好的香料，用擀面杖充分碾
步骤6/14 点击查看大图
如果偏好细腻手感，可以进行过筛后备用
步骤7/14 点击查看大图
重新起锅，放姜末，并以小火烘去表面水分
步骤8/14 点击查看大图
倒入准备好的香料碎
步骤9/14 点击查看大图
以小火快速翻炒片刻后盛出
步骤10/14 点击查看大图
将炒好的香料装好，用时随取，约可用4-5次
步骤11/14 点击查看大图
重新开火，热锅冷油，将洗净的油菜倒入锅中
步骤12/14 点击查看大图
用锅铲轻轻翻炒至油菜半熟
步骤13/14 点击查看大图
放黄豆酱、少许香料碎进行调味
最后一步点击查看大图
再次翻炒均匀后即可装盘

小贴士

【莳萝】古籍食谱中常见的一种香料，可在市场以及网上购买，其香味温和而独特，如想要尝试古籍食谱中所收录的原方美味，不建议用其他香料代替。【过筛】在《山家清供》的原做法之中，并没有过筛这一步骤，但花椒中有一种白色的内壳，一般很难人工碾压成不影响口感的均匀颗粒，如若追求口感细腻，建议进行一次过筛后使用。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2019-12-12

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