手工牛肉脆皮肠

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这年头外面的肉制肠都不敢吃，为了给上高中的娃营养均衡，我这当妈的也是拼了经过很多次的不断制作与改进，现在也算是掌握了脆皮肠q的一些窍门与经验，现在分享给大家这个配方是综合了自己买的一个方子和网上的配方，并根据自己的口味调整了口感，更适合南方人的口感，咸甜适中并有q弹口感，不粉渣，朋友圈的朋友们也都反应非常好，回购率超高 q弹的窍门会在帖子最后分享给大家，

食材清单加入采购清单

1小时以上

肉类 2500g

、

盐 40克

、

糖 140克

、

生抽 85克

、

红酒 20克

、

十三香 3.5克

、

蚝油 40克

、

姜汁 15克

、

冰水 250克

、

红曲粉 5克

、

玉米淀粉 150

烹饪步骤

步骤1/30 点击查看大图
牛肉2500克，切成小块，我自己用绞肉机绞成肉糜
步骤2/30 点击查看大图
肉糜放入厨师机桶里
步骤3/30 点击查看大图
所有调料放入一个盆里，搅拌均匀
步骤4/30 点击查看大图
拌匀
步骤5/30 点击查看大图
厨师机中低速搅拌，调料液分三次加入，每次加入后搅拌到吸收看不到液体再加第二次
步骤6/30 点击查看大图
搅拌时间控制在20分钟以内，可以用计时器倒计时，每次我都是看状态，时间不用到20分钟，搅拌过度会比较渣，搅拌不到位口感不会弹，这张是猪肉，所以里面有肥肉，牛肉是没有肥肉的
步骤7/30 点击查看大图
这个状态快好了
步骤8/30 点击查看大图
14分钟，这个状态可以了，乱刀拍在肉糜上有弹性的感觉
步骤9/30 点击查看大图
好的状态是肉糜粘在刮刀上掉不下来
步骤10/30 点击查看大图
再来张近照
步骤11/30 点击查看大图
灌肠开始
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肠衣在搅拌肉糜前就用清水泡上了
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泡好后，用这个嘴每根灌水进去洗，
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肠衣套进去时，灌肠口需要出来一点肉糜润滑一下，才更好套
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这样的才好套
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灌好的
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绳子剪断，一节节拴，灌的时候灌八分灌，不要灌的太紧，拴的时候也要小心点，蛮力容易爆肠
步骤18/30 点击查看大图
拴好的，有些肠灌的时候有空气进去，就用针把肠里有空气的地方戳个洞，把气排掉，每次我都是用针灸的针尖一把一起戳，这个步骤忘拍照了
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灌好的肠没有晾直接煮，煮的时候用木铲或硅胶铲，用铁铲容易把肠铲破，切记
步骤20/30 点击查看大图
煮的时候加点料酒或姜片，白酒或红酒都行，主要为了去腥
步骤21/30 点击查看大图
煮好的肠倒掉热水，放入凉水，夏天用冰水，直到肠冷却，剪断
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一根根排好，晾干点，也可以入烤箱烤下150度15分钟
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晾干
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排排队
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250克每包，真空
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切了一根破的
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锅里煎煎做为我的下午茶
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切面
步骤29/30 点击查看大图
用来做早餐
最后一步点击查看大图
之前发这个笔记时，你们问的肠就是这个方子做的

小贴士

一、先说下牛肉与猪肉在材料上使用的区别 1，牛肉请用颈骨位置的肉，其他位置做出来会渣，不q弹 2，猪肉用前胛位置，猪肉需1:4的肥瘦比例就是四斤瘦肉加一斤肥肉一起2500克，肥肉需用绞肉机绞两遍才能吃不出来肥肉，一遍的话灌进去容易吃到肥肉口感，反正我是不能吃到肥肉的，所以每次过两遍就吃不到，加肥肉是为了口感更嫩些，全部用瘦肉也行，只是口感会没有那么嫩二、第二个要注意的就是搅拌的问题，一定要搅拌到位，只要你的肉糜做到菜谱中的状态，哪怕你没有灌紧实也没关系，同样都会q弹三、菜谱中的各类调料我已经是按个人口味尽量清淡，适合各类人群，配方中的粉不能减量，如果你用的是打过水的牛肉，切开后用沥水的篮子，沥尽水份，否则做出来的肠同样不q弹有什么问题可以跟帖评论，我会尽量抽时间给大家解答

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2019-12-07

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