菠萝马林糖

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今天的玛琳糖其实我们做过很多类型了，但看到造型可爱好看的，虽然不一定要吃它，还是忍不住要下手试一试。

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30-60分钟 | 配菜(中级)

蛋清 2个

、

柠檬汁 6g

、

细砂糖 25g

、

清水 45g

、

细砂糖 130g

、

黄绿色素适量

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
蛋清2个加柠檬汁6g。
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开电动打蛋器高速打发蛋清。
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当蛋清开始出现泡沫，即可加入25g细砂糖。
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转中低速继续打发，直到蛋白霜细腻光泽，纹路清晰。
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拉出打蛋头，蛋白霜呈短而挺的尖角即可。
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把蛋白霜放一边待用，我们再来熬糖浆。用小奶锅盛45g清水和130g细砂糖，开小火加热糖浆。熬糖浆的时候不必搅拌，因为搅拌会导致糖浆散热过快，温度无法提升上去，从而出现返沙现象。
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当糖浆内的水份挥发后，糖浆温度就会快速提升，用电子温度计测量达到118℃时即可离火。
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开启打蛋器，一边搅打蛋白霜，一边趁热缓慢倒入糖浆。注意糖浆不可以淋在打蛋盆边缘或者打蛋头上，否则糖浆会结块。我们可以淋一些糖浆在蛋白霜上，然后用打蛋器搅匀，再淋一些糖浆，再搅匀，如此交替即可。
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直到所有糖浆倒完，再继续搅打2分钟，此时糖霜会充满金属光泽，并且有一定粘稠感。
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拉出打蛋头，糖霜呈修长而富有韧性的状态。
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取出1/4糖霜。
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小份糖霜点少许绿色，大份糖霜点少许黄色。色素只要用牙签撩一丢丢就行了，先用刮刀拌一拌，看看颜色是否合适，再决定是否要继续加色素，不要一次加太多，否则颜色太深就无法挽救了。此时糖霜的稳定性是比较好的，多拌几下也不会消泡。
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烤盘里随意涂少许糖霜，然后铺上油纸，这样油纸会被粘住，就不容易移动。在油纸表面挤少许糖霜，然后将棒棒贴上去，就可以开始挤花了。先垂直挤黄色的菠萝肉部分，一共四排，中间两排是3颗，首尾两排是2颗。
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然后用绿色糖霜挤菠萝叶部分，紧挨着菠萝肉，向斜上轻拽，挤两排重叠的叶子，下面一排3颗，上面一排2颗。
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送入提前预热好的长帝CRTF52KL烤箱中层，用上下火100℃烤180分钟左右。
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造型可爱的菠萝玛琳糖就做好了。

小贴士

1、这里的蛋清一定要室温的，因为冷藏蛋清温度太低，糖浆倒入会直接凝固结块。 2、如果你的室温特别低，打发蛋白霜时可以垫一盆温水，避免糖浆倒入后凝固。 3、挤菠萝肉的裱花嘴是12齿SN7111，挤菠萝叶的裱花嘴是8齿SN7091。 4、每个人烤箱都不一样，温度时间仅供参考，需要根据时间情况灵活调整。例如设定100℃，但烤箱实际温度偏高，达到110℃了，玛琳糖就很容易变色，此时就要降低温度。 5、玛琳糖有没有烤透很容易鉴别，挤几个单独的小花，中途可以检查一下表面是否粘手，捏碎后内部是否潮湿。 6、玛琳糖除了各种造型，还可以作为蛋糕装饰，也非常漂亮。 7、玛琳糖就是一种糖，不存在减糖做法。 8、玛琳糖冷却后，要立刻密封以免受潮，可以用油纸一层一层隔开，避免粘粘。只要不受潮，就可以长期保存。

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发布于 2019-12-03

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