鸡肉还能这样烹？酥香不腻饭扫光『炉焙鸡』荤肉食单Vol.2

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自从上周小雪节气结束，北方的温度已经正式进入了零下的节奏，通勤路上冻手冻脚，出门恨不得把自己多裹三层，能够暖暖和和呆在室内突然变成了一件无比奢侈的事。在古代，除了可以用来取暖御寒，“炭薪”也是厨房里不可缺少的燃料之一，燃气灶问世前，干草、木柴以及煤块等，都是古时常见的传统燃料。干草易燃，火旺但后劲差，烹饪过程中需要持续添加，适合用来烹制讲究锅气的爆炒菜。而南宋吴氏烹制的名菜“炉焙鸡”则需以煤炭作为燃料，匀火焖烧，才能酥香入味。每到冬天，由于雾霾等环境问题日益严重，煤炭在大部分城市家庭中已经很难再见，但烹制一份充满锅气的美味并不是什么难事，无论是爆炒或焖烧，用一口好的铁锅就能轻易实现。在南宋吴氏所编写的《中馈录》一书中，炉焙鸡的用料虽少，却十分重要，首选三黄鸡、白醋、酒要选甜米酒。鸡块煮到差不多八分熟，捞出后重新起锅，入油进行翻炒，醋、酒各准备半杯，盐则用来根据个人喜好调整口味。曾有师傅说，这道菜和武义的“醋烧鸡”有些许相似之处。整个烹炒过程分多次加入料汁，虽不放糖或酱油，却依然能呈现出诱人的成色，在口感方面，“炉焙鸡”要比醋烧鸡表皮更干酥、肉质却也更嫩一些。关于做法：经过多次研究打磨，我们在古籍资料的基础之上，根据现代人的烹饪习惯及口味偏好，进行了制作方法的改编优化，希望大家喜欢并享受美味❤️

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10-30分钟 | 切墩(初级)

三黄鸡一只

、

米醋小半杯

、

米酒半杯

、

盐适量

、

姜 1块

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
1.将鸡洗净后剁块
步骤2/14 点击查看大图
2.锅内加水，放姜块大火煮开
步骤3/14 点击查看大图
3.将鸡块倒进去
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4.大火煮至八分熟，约五分钟左右
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5.捞出鸡块沥水备用
步骤6/14 点击查看大图
6.铸铁锅充分预热后倒油
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7.将鸡块倒进去，中火均匀翻几下
步骤8/14 点击查看大图
8.转小火，盖锅盖焖2分钟
步骤9/14 点击查看大图
9.掀开锅盖沿锅边倒入1/3的米酒
步骤10/14 点击查看大图
10.继续倒入1/3的米醋，以少许盐调味
步骤11/14 点击查看大图
11.用锅铲翻动鸡块，使料汁裹匀
步骤12/14 点击查看大图
12.再次倒入1/3的米酒和醋
步骤13/14 点击查看大图
13.小火翻炒均匀
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14.最后放入剩余料汁，翻炒至鸡块收汁即可

小贴士

【甜米酒】《中馈录》中，炉焙鸡的做法选用了甜米酒，料酒和白酒等都不适合用来制作这道菜，因为甜米酒自带清甜，可以中和白醋的酸味，买不到现成的甜米酒也可以用醪糟的汁水替代。【火候】炉焙鸡烹制的火候十分重要，入锅前一定要热锅冷油，油可以稍多一点，下锅翻炒片刻后改小火焖烧，再以分次放料、重复翻炒的方式烹制，也就能达到书中所说的“酥熟”好味啦。

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发布于 2019-11-28

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