糖面酥（西点中级）

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送评6个，酥脆可口

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1小时以上 | 配菜(中级)

中筋粉 300克

、

盐 3克

、

水 159克

、

蛋液 21克

、

黄油 21克

、

酥皮油 170克

、

粗砂糖适量

、

玉桂粉适量

烹饪步骤

步骤1/20 点击查看大图
中粉和盐混合，水和蛋液称好，用刮板将粉中间挖个洞，轻轻倒入水蛋混合液，刮板四周转圈和面
步骤2/20 点击查看大图
用手掌揉面
步骤3/20 点击查看大图
双手手掌往前推反复多揉几次
步骤4/20 点击查看大图
到面包表面光滑加黄油
步骤5/20 点击查看大图
面团中间包黄油
步骤6/20 点击查看大图
继续用手掌搓揉到黄油完全被面团吸收
步骤7/20 点击查看大图
面团光滑后盖保鲜膜静止20分钟
步骤8/20 点击查看大图
取酥皮油，铺油纸覆盖，敲打擀成滑板大小的正方形
步骤9/20 点击查看大图
将油包入面团中，这一步面团擀的时候注意边缘要比酥皮油稍大一点点，将面团接口处都捏紧防止后面步骤中擀面时油跑出来爆开
步骤10/20 点击查看大图
第一次擀长方形，注意每次擀时都将两头接缝对准自己身体面
步骤11/20 点击查看大图
操作台撒手粉，油可以敲一下和面更好的贴合，注意厚薄用擀面杖均匀擀开
步骤12/20 点击查看大图
第一次三折
步骤13/20 点击查看大图
还是将裂缝对着自己，从中间开始向两边推擀，注意擀面仗不要擀到头，保持四角是圆角
步骤14/20 点击查看大图
擀制过程中也可以稍微偏大，注意四边差不多平整
步骤15/20 点击查看大图
折叠四折后盖保鲜膜静止10-20分钟松弛
步骤16/20 点击查看大图
再进行三折折叠，整个过程3×4×3折叠手法，最后再松弛10分钟后擀成长方形，尺寸大概22×32,以保证30×20可以分成6块稍有余量
步骤17/20 点击查看大图
用椭圆形的糖面酥模具刻成6块，上面撒粗砂糖和玉桂粉混合糖粒，这里粗砂糖不可用细砂糖代替，西砂糖烤的时候容易化开造型就没这么饱满
步骤18/20 点击查看大图
边角料也可以一起用上一起烤
步骤19/20 点击查看大图
上火220°C下火200°C烤15分钟后，上下火各降20度，也就是上火200°C下火180°C再烤15分钟出炉
最后一步点击查看大图
摆盘，边缘层层起酥明显