醇香白吐司

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天气凉快了，做吐司不再开空调或者冻冰袋了，不冷不热的室温，揉起面团整起表来都觉得舒畅多了。最近又发现了一个新牌子的吐司粉，对于爱烘焙的人来说，面粉、烤箱、模具这些烘焙必备品，就如同女人看到漂亮衣服走不动、男人看到新上市的数码产品那样，宁肯堆得满屋都是，也不愿放过一次尝新。做吐司的面粉有讲究，要要蛋白质含量在13%以上的，面团材料配比合理，揉出手套膜，发酵到位，整形正确，吐司想不好吃都难。但吐司也是最难的，有时外形极漂亮，但切开后组织却没有想像中那般细腻。影响它的因素有很多，如果不是正经学习并且天天大批量制作，只是偶尔在家做，还真得需要不断总结、摸索。今天我这个吐司揉面很到位，手套膜挺漂亮，味道和口感都还不错。内部组织略显粗糙，缺少了丝绸缎面般的光泽。对照着以前的丝绸缎面般的吐司过程图我总结了一下，主要原因是整形过度。两次擀卷都擀得太薄了，这就导致第一次卷后的松弛时间太长，第二次发酵时速度慢。而在第二次发酵时我将温度设在了38度，这就使得外部温度高，而内部却没有足够的动力涨发。写食谱的人都喜欢把完美的作品呈现出来，我也不例外，但是对于每一次的制作我却喜欢更多的尝试，因为只有不断地探索和总结，把该遇到的问题都遇到了，对自己及对阅读此篇的朋友也是一种收获。如果有朋友能够看到这篇文章，在制作过程中也出现过类似的问题，可以在评论区留言一起探讨。

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1小时以上 | 切墩(初级)

金山日式吐司粉 560克

、

耐高糖干酵母 6克

、

盐 6克

、

细砂糖 50克

、

奶粉 30克

、

冰水 330克

、

黄油 50克

、

表面刷蛋液少许

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
全部材料和厨师机准备好；冰水是将冰块泡水里然后倒入面粉中；我长期灌一瓶水4度冷藏放冰箱，随用随取很方便；面团在搅拌时由于产生热量而导致酵母快速发酵，将一些材料冷藏后使用，可以尽可能降低面团的温度，延缓酵母的发酵；揉面桶放冰箱冷藏1小时后使用；
步骤2/16 点击查看大图
将面粉、干酵母、细砂糖、奶粉、冰水入揉面桶中，黄油和盐后放；
步骤3/16 点击查看大图
用厨师机低速将这些材料混合成团，能拉扯出粗膜后加入黄油和盐，先用低速将黄油和盐完全搅拌进面团后，再转中高速；
步骤4/16 点击查看大图
面团柔软又滋润，不粘手，不粘盆壁，揪一块，可以撑出透明有弹性的薄膜；用手指戳个洞，洞口边缘光滑无锯齿状，揉面结束；
步骤5/16 点击查看大图
面团收圆放在盆里，蒙上保鲜膜，放在发酵箱或者温暖湿润的环境下，比如烤箱调温到25-30度，放一碗热水；
步骤6/16 点击查看大图
面团是原来的2-2.5倍大小时，手指蘸面粉在面团顶部戳个洞，不塌陷不回缩，面团发酵成功；
步骤7/16 点击查看大图
面团取出放在案子上，轻拍几下，称重分成6等份，分别揉圆，盖保鲜膜松弛10-15分钟；检验是否松弛到位很简单，手指在面团上按一按，柔软而不回弹就可以了；
步骤8/16 点击查看大图
取一个松弛好的面团，光滑面朝下，擀成牛舌状；
步骤9/16 点击查看大图
从上向下卷成卷，封口朝下，其它几个面团依次处理，盖保鲜膜松弛10-15分钟；检验是否松弛到位的方法同步骤7；
步骤10/16 点击查看大图
取一个松弛好的面卷，擀成长约40公分的细长条（此处将卷擀到25公分长其实就可以了）；从上向下卷成卷；
步骤11/16 点击查看大图
卷好的面卷码放在450克吐司盒内，卷都朝一个方向，这样烤出来的吐司外观看是很漂亮的；
步骤12/16 点击查看大图
将吐司生坯放在发酵中，温度不高于38度，湿度70-80，时间大约要1.5-2个小时；
步骤13/16 点击查看大图
先把烤箱预热，再把涨到10分满的生坯从发酵箱中取出，表面刷蛋液；
步骤14/16 点击查看大图
将盛着生坯的吐司盒送入预热好的烤箱中下层；我的烤箱是隐藏式下加热管，所以上火180度，下火230度，实际用时35分钟；表面上色满意时可加盖一张锡纸，防止顶部烤得火大；
步骤15/16 点击查看大图
烤好的吐司轻震几下，脱模，晾架上晾到手温时可入袋保存。
最后一步点击查看大图
醇香白吐司，松软有弹性！

小贴士

1. 我用的金山日式吐司粉，100%进口优质小麦，蛋白质含量高达13.7%，吸水性高，易出膜，而且成品松软有弹性，细腻洁白，刚入门的烘焙小白及烘焙高手都可以使用； 2. 现在天气渐冷，室内温度高对面粉出膜不利，室温过低又不适宜发酵，但可以人为制造条件；比如将揉面桶及揉面材料事先几个小时冷藏，以达到延缓面团在揉的过程中升温；而发酵可以用发酵箱、烤箱发酵档或者蒸锅来制造温暖湿润的环境； 3. 烤的温度和时间视烤箱实际情况，吐司模的材质来调整。

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发布于 2019-11-15

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