八珍如意石榴球

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1小时以上 | 掌勺(高级)

蛋清皮

、

鸡蛋蛋清 8个

、

水淀粉 5克

、

植物油拌入蛋清内 50克

、

内陷

、

去皮猪腿肉 150克

、

雌大闸蟹 3.5-4两 1只

、

小葱节煮大闸蟹用 2根

、

姜 5片

、

黄酒 10克

、

冬笋 60克

、

马蹄 40克

、

越南黑虎虾去头去壳去虾线 60克

、

干香菇 4朵

、

干木耳约10粒 5克

、

嫩芹菜 40克

、

鸡蛋蛋清 1个

、

干淀粉 1茶匙

、

盐 1/4 茶匙

、

永和牌黄酒 1茶匙

、

海天生抽 1/2 茶匙

、

海天生抽 2 茶匙

、

糖 1/2 茶匙

、

植物油 2汤匙

、

水淀粉

、

水 10克

、

干淀粉 20克

、

捆绑及装饰

、

嫩芹菜去叶，焯水 9根

、

鲱鱼籽可选，点缀用适量

、

玻璃芡

、

高汤 100克

、

水淀粉干淀粉：水=1：2 10克

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
干木耳、干香菇凉水提前1小时泡发，挤干水分，备用；黑虎虾去壳、去头、去虾线，洗净备用；冬笋去壳，切块备用；猪腿肉切小块，备用；芹菜切段，备用；9根芹菜摘掉叶子，整根焯水至软，放凉后，沿纵向劈成2条，便于捆绑。
步骤2/10 点击查看大图
大闸蟹洗净，锅内加水、葱结、姜，大火烧开后淋入黄酒，放入大闸蟹大火煮7分钟捞出后关火；大闸蟹放凉后取蟹肉、蟹黄，备用。
步骤3/10 点击查看大图
取 KitchenAid 3.5杯食物处理机，调制1档速度，加入芹菜段，搅打2~3秒取出；
步骤4/10 点击查看大图
加入冬笋块、马蹄，1档，搅打2秒取出；加入木耳，1档，搅打2秒取出；加入香菇，1档，搅打2~3秒取出；调制2档速度，加入猪肉块，搅打8~10秒，加入黑虎虾肉，2档，搅打2~3秒取出，备用。
步骤5/10 点击查看大图
取大碗加入猪肉糜、虾肉粒、蛋清、盐、黄酒、干淀粉和生抽，搅拌均匀后，顺着一个方向搅拌至略微上劲，加盖保鲜膜腌制15~30分钟；
步骤6/10 点击查看大图
不粘平底锅加入植物油，加入蟹黄中小火炒香，加入腌制好的猪肉虾仁糜，炒至变色；加入香菇、木耳、冬笋、马蹄翻炒均匀；加入生抽、芹菜末、蟹肉、糖，炒制断生即可盛出。
步骤7/10 点击查看大图
料理碗内加入蛋清、水淀粉、植物油，搅打均匀；不粘平底锅中小火加热2~3分钟后，将锅离开炉面，在锅中心位置倒入35克蛋清液，边倒入边转动锅子，让蛋清均匀铺满锅底；放回炉面，待蛋清皮边角翘起、表面蛋清液全部凝固后取出，平铺置于菜板上放凉，蛋皮尽量摊开，不要相互叠压。* 使用 18cm 平底锅约可以摊9张蛋清皮。
步骤8/10 点击查看大图
取50克炒好的馅料放在蛋清皮中央，从蛋皮边缘轻轻提起，慢慢收拢至包成福袋状，用焯过水的芹菜条从比较贴近馅料的位置，将蛋皮轻轻扎住，打死结；依次放入盘中，置于蒸屉上。
步骤9/10 点击查看大图
蒸锅中装2L水，水烧开后放上蒸屉，大火蒸8分钟取出。 KitchenAid 小号酱汁锅内加入100克高汤烧开后，均匀淋入1茶匙水淀，小火搅拌均匀，成薄芡即可。
最后一步点击查看大图
用鲱鱼籽点缀。用小汤勺淋上少许玻璃芡即可享用。