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日式高级生吐司的做法

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日式高级生吐司

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1小时以上 | 切墩(初级)

【中种食材】

、

山茶花高筋面粉 300克

、

高糖干酵母 2.5克

、

盐 1克

、

水 170克

、

【本种食材】

、

山茶花高筋面粉 200克

、

盐 7.5克

、

砂糖 60克

、

高糖干酵母 1克

、

炼乳 25克

、

淡奶油 25克

、

黄油 25克

、

水 140克

烹饪步骤

步骤1/2 点击查看大图
【中种制作】1、将中种材料中的酵母和常温水用手持打蛋器搅拌均匀后，全部倒入KitchenAid厨师机搅拌碗中，再加入高筋面粉、盐，安装上面团勾，开启厨师机2档，搅打3-4分钟左右，使其成团。2、取出面团整形揉圆，贴面加盖保鲜膜。室温28度，发酵约30分钟后，再放入冰箱冷藏室5度进行低温长时间发酵15个小时。3、取出已发酵15个小时的中种面团，拉扯开面团可看有丝状结构，即为发酵成功。
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【本种制作】1、将中种面团和本种材料（除淡奶油、黄油外）放入KitchenAid厨师机搅拌碗中，安装面团勾并开启厨师机2档，搅打约4分钟。再调至4档继续搅打约4分钟后，观察面团表面出现些许光滑后，加入淡奶油和软化的黄油。然后调回2档搅打，使黄油、淡奶油与面团完全融合。最后调至4档搅打约3分钟左右，搅打至面团完全光滑，且能拉出有弹性的薄膜，戳洞边缘呈圆滑状。面团理想温度是26度。2、将搅打完的面团，在室温28度的条件下，搅拌碗上加盖湿布进行第1次发酵，约30分钟。3、面团发酵完成后，案板撒手粉，将面团分割成4个250克左右的面团，再进行滚圆，盖上保鲜膜松驰15分钟。4、第一次擀卷，折叠三次，使面团充分排气，加盖保鲜膜，放置约15分钟。5、第二次擀卷，将面团擀成牛舌状，卷起面团，收口向下放入吐司模具后，在35-38度的条件下，进行第2次发酵，发酵时间约1小时，发酵至8分满（食指两指节在模具边缘的高度）。6. 将烤箱提前调至上火160/下火230进行预热，盖上吐司模具盖子后入烤箱中下层，烘烤约22-25分钟。7. 烤完后从烤箱中取出，再轻轻震动吐司模具，以便脱模。

小贴士

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发布于 2019-10-27

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