日食记 | 秋日蟹宴

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在我拥有后院之后，我开始懂什么是秋愁了。经历了一场雨，看着亲手种的植物们不再郁郁葱葱，“夜来风叶已鸣廊”的心情有点体会到了。落叶没来得及扫，咖喱咔吱咔吱跑得欢。仔细一嗅，桂花香仍在枝头，趁这个时机，想在院子做一些让自己开心的事。坐在穿短袖有凉意的空气里，吹吹小风，舒服慵懒地饱餐一顿。大闸蟹是最肥美的时候，除了蒸着吃，这次我想再贪心一点。用现蒸的大闸蟹做成奢华的蟹粉，鲜美细腻，隔老远能闻到它的香气。做成皮薄多汁的蟹粉小笼，光下几近透明，一口就能让你触摸到幸福；做成蟹酿橙，酸甜可口的橙肉中和了蟹腥味，只剩满口的清新和鲜美。最后以一道弹嫩的桂花水晶糕收尾，圆满。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

、

大闸蟹 4只

、

料酒 2勺

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姜片 19片

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葱 3根

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植物油 80g

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花雕酒 1勺

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盐 1/4勺

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糖半勺

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白胡椒粉 1/4勺

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肉皮 500g

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姜适量

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葱段适量

、

料酒 1勺

、

猪肉糜 250g

、

盐半勺

、

糖 1勺

、

葱姜水 70g

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香油半勺

、

白胡椒粉少许

、

中筋面粉 150g

、

水 70g

、

橙子一个

、

食用油适量

、

盐 1/4勺

、

料酒 1勺

、

醋半勺

、

水淀粉 2勺

烹饪步骤

步骤1/24 点击查看大图
大闸蟹两雄两雌，都是3两左右。准备2勺料酒、4片姜片、3根葱打成葱结，放入蒸锅的水中烧开，将大闸蟹捆好刷净，水烧开后，将大闸蟹肚皮朝上放入蒸锅，盖上锅盖蒸20分钟。
步骤2/24 点击查看大图
大闸蟹蒸熟后，弃蟹肠、蟹胃、蟹心、蟹肺。
步骤3/24 点击查看大图
雌蟹的蟹黄、雄蟹的蟹膏、蟹腿蟹肉，分别挖出准备。
步骤4/24 点击查看大图
锅中倒入80g植物油，放入15片姜，煎至表面金黄后捞出，转小火。
步骤5/24 点击查看大图
放入蟹壳，慢慢熬至蟹壳变得微微泛白、壳身酥脆，蟹油就熬好了，捞出蟹壳丢弃。
步骤6/24 点击查看大图
熬好的蟹壳油中加入蟹膏（雄蟹的），轻轻晃动锅子搅拌均匀，再加入块状的蟹黄（雌蟹的），用木铲轻轻搅拌，尽量保证蟹黄完整。
步骤7/24 点击查看大图
再加入蟹肉，混合熬制5-6分钟后，倒入1勺花雕酒去腥增香，待酒气挥发后，加入1/4勺盐，半勺糖和1/4勺白胡椒粉，搅拌均匀后关火。*不要煮太干，蟹肉中留下些许水分会更好吃。
步骤8/24 点击查看大图
蟹粉完成！
步骤9/24 点击查看大图
起锅，水煮沸后加入500g洗净的肉皮、适量姜和葱段、1勺料酒，肉皮煮至透明（筷子能轻松戳破）后关火，葱姜捞出弃用。
步骤10/24 点击查看大图
肉皮取出，放入绞肉机绞碎后，入锅小火熬煮30分钟，过滤至容器内放凉冷藏6小时以上，备用。
步骤11/24 点击查看大图
250g猪肉糜加半勺盐和1勺糖搅匀，分三次倒入70g葱姜水，边倒边搅拌，直至肉糜完全吸收水分后，再加半勺香油和少许白胡椒粉，搅拌起韧劲后，盖上保鲜膜，冷藏一夜备用。 *葱姜水制作方法：4根小葱、4片姜和70g清水打碎过滤。
步骤12/24 点击查看大图
取出冷藏好的皮冻，用搅拌机打碎，备用。
步骤13/24 点击查看大图
取出冷藏一夜的肉馅，加入200g皮冻，50g蟹粉一起搅拌均匀，备用。 *可以把拌好的蟹粉馅心放入冰箱冷冻2小时后，包的时候更方便。
步骤14/24 点击查看大图
150g中筋面粉加入70g水，搅拌成雪花片状后揉成团。
步骤15/24 点击查看大图
用擀面仗将面团擀长，一折三，封口朝上，再次擀长，重复次动作，将面团表面擀光滑。
步骤16/24 点击查看大图
将面团卷起，揉成团盖上保鲜膜，松弛30分钟。
步骤17/24 点击查看大图
将醒发好的面团对半切开，搓成长条，分成每个10g左右的面团。
步骤18/24 点击查看大图
用擀面杖擀成直径为10cm左右的小圆皮，中间略厚于四周。
步骤19/24 点击查看大图
将25g左右的蟹粉馅心放皮子中间，将小笼皮捏出褶子，不要收满，留出一个小口放蟹黄。
步骤20/24 点击查看大图
待蒸锅中的水煮沸后，上蒸笼，大火蒸7分钟，蟹粉小笼完成！
步骤21/24 点击查看大图
将一个橙子1/3处切开（锯齿状是为了好看，不是锯齿状也行），取出橙肉和橙汁，橙盅和盖子留用。
步骤22/24 点击查看大图
热锅，加入适量食用油，加热至微微冒烟，转小火，放入100g蟹粉，炒出油后加入橙肉和橙汁，加入1/4勺盐、1勺料酒和半勺醋调整口味。
步骤23/24 点击查看大图
淋入2勺水淀粉，翻炒均匀备用。
最后一步点击查看大图
将炒好的蟹橙肉倒入橙盅内，大火蒸5-8分钟，蒸至橙香四溢。