清蒸鳊鱼

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10-30分钟 | 切墩(初级)

鳊鱼 1条

、

大葱 1小段

、

红椒 1个

、

小葱/姜 3根/1小块

、

蒸鱼豉油 2勺

、

黄酒 2勺

、

盐适量

、

猪油 1小块

、

蚝油 1勺

、

醋半勺

烹饪步骤

步骤1/7 点击查看大图
请卖鱼摊主帮忙把鱼杀好，然后拿回家充分清洗干净，在鱼身上划上几刀，注意不要划得太深，之后鱼蒸熟以后会张口很大，影响美观度。接下来我们开始腌制鱼。1小勺盐均匀地抹在鱼身上，用手给鱼按摩几下，使之均匀充分入味。然后淋上2勺黄酒，半勺香醋，腌制15分钟，夏天的话最好放冰箱冷藏。（tips：黄酒的去腥除异增香效果比料酒更好，少许醋可以有效地去除鱼的土腥味。）
步骤2/7 点击查看大图
腌制鱼的时间里，我们来准备蒸鱼时所需要的葱和姜片以及之后要用的大葱丝，姜丝，辣椒丝。将切好的葱姜辣椒丝放入凉水中泡5分钟，可以让葱姜辣椒丝变卷，看起来更好看~同时，蒸锅里准备烧一大锅水。
步骤3/7 点击查看大图
鱼腌制了15分钟以后，碗中应该有析出多余的水分，这里的水全部倒掉。然后取一个有一定深度的盘子，把准备好的香葱和姜片先铺在盘底，然后在这里，我们给鱼身抹上一层猪油，抹好以后，然后把鱼摆入盘中。
步骤4/7 点击查看大图
蒸锅里的水开以后，把鱼盘摆入蒸锅中，盖上盖子，大火蒸10分钟。（tips：一定要等到锅里的水完全开了才下锅蒸鱼，这样鱼才会鲜嫩。如何确定鱼有没有熟了？①鱼眼泛白了②用牙签插入鱼肉最厚的部分，取出用手感受下如果是热的说明熟了。还要注意，鱼的大小和种类的不同，蒸的时间也会不同，要灵活调整。）
步骤5/7 点击查看大图
鱼蒸好后将鱼汤倒出不用，然后把盘子底部的葱姜片取出不用。锅里放入2勺蒸鱼豉油，1勺蚝油，2勺清水，中小火烧开，放入切好的姜葱辣椒丝稍微煮一下，然后浇到鱼身上。
步骤6/7 点击查看大图
接着我们把葱姜辣椒丝整理一下，全部都摆在鱼身表面。起锅再烧2瓷勺热油，烧至冒烟后趁热淋入，伴随着呲呲呲响声和阵阵鱼香，我们的清蒸鱼制作完成。
最后一步点击查看大图
这么一道肉质细嫩，味道鲜美的清蒸鱼就可以开吃啦。不用煎，不用炸，不用红烧，轻轻爽爽，营养丰富。

小贴士

1）鱼的预处理和腌制必须到位。想要做出的鱼不腥不柴，第一步的彻底清洗和去黑膜很重要。里里外外的血水和黏液要清洗干净，黑膜完全去除掉，这是鱼肉不腥的基础。其次是用盐腌制。为什么要用盐腌制呢？盐的作用，一方面是提前入味，除此之外，还能去除鱼肉中的多余水分，紧密其肌体组织，形成“蒜瓣肉”，形成鲜嫩爽滑的口感。另外放入黄酒和醋腌制，能够最大程度地去除鱼的异味。（2）腌制鱼的水和蒸鱼后的水倒掉不用，且蒸鱼后的姜葱也捞出不用。这些都携带着鱼腥味，不能留着再用。这也是鱼肉不腥的关键。（3）蒸鱼的时候抹一点猪油，可以提升口感和鲜味。因为鱼的脂肪含量是非常低的，适当补充脂肪，可以让鱼肉不柴，口感更加嫩滑，也可以增加鱼肉的鲜香味。猪油是最佳的，如果没有，也可以用少量色拉油代替。

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发布于 2019-10-24

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