干红葡萄酒黑全麦面包

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1小时以上 | 配菜(中级)

黑全麦粉 65克

、

高筋面粉 205克

、

干红葡萄酒 180克

、

白砂糖 28克

、

无盐黄油 20克

、

盐 3克

、

耐高糖干酵母 3克

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
这次用的是水合法揉面，除黄油，盐，酵母之外，其他材料倒入厨师机或者手揉至看不见干粉，密封放冰箱松弛30分钟或者四五个小时都可以。红酒可以物留10可，根据面粉的吸水量适当调整。
步骤2/16 点击查看大图
这是我放冰箱松弛4小时后的面团状态，已经可以拉出比较粗的膜了。
步骤3/16 点击查看大图
酵母合松弛后的面团放入厨师机低速揉匀，放入提前软化好的黄油，低速揉至看不见黄油，在倒入盐，高速揉面。
步骤4/16 点击查看大图
揉至可以拉出薄而有力的手套膜。
步骤5/16 点击查看大图
揉好的面团表面整理光滑，放入容器中，室温25-28℃，湿度75%进行第一次发酵。
步骤6/16 点击查看大图
发酵到两倍大，手指粘粉戳洞不回缩不塌陷即可。
步骤7/16 点击查看大图
发好的面团分割成三等份，往里折叠排气。
步骤8/16 点击查看大图
滚圆盖保鲜膜松弛20分钟。
步骤9/16 点击查看大图
光滑面朝上，轻轻拍扁，擀面杖从中间往上下稍微擀开，如果回缩就是松弛的时间不够，适当延长松弛的时间。
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翻面擀成椭圆形，有气泡轻轻排掉。
步骤11/16 点击查看大图
往中间折叠。
步骤12/16 点击查看大图
另一边也往中间折叠。
步骤13/16 点击查看大图
两边再对折，收口捏紧。
步骤14/16 点击查看大图
光滑面朝上，放烤盘上，温度36℃，湿度80%进行第二次发酵，发好的面团手指轻按缓慢回弹。
步骤15/16 点击查看大图
表面筛层高筋面粉
最后一步点击查看大图
用刀片割出花纹，烤箱温度上下火200℃预热10分钟，烘烤时间为30分钟，中途盖锡纸，以免上色过重，直至烘烤结束。