不回缩不开裂不塌陷的杯子蛋糕（可做甜品台杯子蛋糕）

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很多小伙伴在下面留言都说戚风太难把握了，能做好戚风圆模蛋糕，但不一定可以做好戚风杯子蛋糕的。本身杯子蛋糕量少，体积小，温度和烘烤的时间就更难把握。温高了马上开裂，温度低了它又会不熟而导致回缩。这款蛋糕可以说是介于戚风蛋糕和海绵蛋糕。说它是戚风，做法又有一些不同。说是海绵蛋糕，又和海绵蛋糕做法有区别。很奇怪的是它有戚风蛋糕的绵软，但它又有海绵蛋糕的承重力。可以说是介于戚风和海绵之间。很多小伙伴看到它的方子，会因为它只用到了少量的牛奶，感觉它的口感一定是扎实的，会吃着很噎的那种哦！那你就错了，它的口感是湿润，细腻，绵软。个人觉得不输于戚风蛋糕的，但承重力比戚风好很多。

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30-60分钟 | 切墩(初级)

60克鸡蛋 4个

、

玉米油 45克

、

低筋面粉 50克

、

牛奶 12-15克

、

细砂糖 30克

、

玉米淀粉 3克

、

柠檬汁 3滴

、

烙印 1个

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
玉米油倒入打蛋盆内，隔水加热至80度左右。
步骤2/13 点击查看大图
离火，筛入低筋面粉和玉米淀粉，搅拌均匀。
步骤3/13 点击查看大图
油温降至温热时（35度左右）磕入一个全蛋和3个蛋黄。
步骤4/13 点击查看大图
加入牛奶，拌匀。
步骤5/13 点击查看大图
最后的蛋黄糊状态，同时预热烤箱130度。
步骤6/13 点击查看大图
蛋白滴入3滴柠檬汁，分三次加入细砂糖，打发至中性偏干性发泡。
步骤7/13 点击查看大图
蛋黄糊分三次和打发好的蛋白用翻拌手法混合均匀。
步骤8/13 点击查看大图
准备一个12连的中号杯子蛋糕模，放上纸托。
步骤9/13 点击查看大图
将蛋糕糊装入裱花袋，挤入纸托内，大概7-8分满。
步骤10/13 点击查看大图
放入预热好的烤箱内，130度上下火，中层，烘烤40分钟，转150度烤10分钟。
步骤11/13 点击查看大图
出炉后的蛋糕要马上移至晾架上放凉，避免底部湿气。
步骤12/13 点击查看大图
蛋糕烙印放上明火烧热，印上蛋糕装饰。
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成品

小贴士

杯子蛋糕失败的几个原因：一：开裂 1.蛋白打过。 2.烤箱温度过高。 3.下火温度过高。 4.烤箱太小，火候不均匀。解决：蛋白打发至湿性到干性之间，即中性发泡。提起打蛋头是小弯钩状态。不要随意更改方子的材料配比。降低炉温，杯子蛋糕适合低温长时间烘烤的方法。二：回缩 1.配方里油水比例太多 2.面糊搅拌出筋。 3.打发不足，或者打发中断一段时间后才继续打发。 4.烘烤时间不足。解决：选用较为可靠的蛋糕方子。蛋白打发准确。出炉前检测蛋糕。三：塌陷、凹陷 1.没烤熟 2.蛋白不稳定，消泡。 3.最后没有低速整理气泡，导致组织粗糙，容易凹陷回缩。解决：出炉先检测蛋糕是否烤熟。蛋白可以先放冰箱冷冻至表面结薄霜，糖分三次加入蛋白。出炉轻震。蛋黄糊面粉搅拌时不要过度。

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发布于 2019-10-14

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