无油红糖巧克力面包

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非常好吃的一款面包，烤出了脆皮巧克力的口感，外脆里嫩。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

高筋面粉 400克

、

低筋面粉 100克

、

耐高温巧克力豆 100克

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水 300克

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红糖 20克

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奶粉 20克

、

盐 10克

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酵母（燕子低糖） 5克

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
配方中主面团材料除去巧克力豆之外，其余材料放入厨师机，记得一定要预留一点液体，因为不同品牌面粉的吸水性不一样，南北气候温湿度不同，这些在小贴士里面有提到的，预留液体看着面团的状态酌情添加。揉到有弹性不易破的手套膜，这款面包不用一昧的追求薄度，注意面团的温度不能超过一发温度。
步骤2/12 点击查看大图
加入耐高温巧克力豆，拌均匀。
步骤3/12 点击查看大图
把面团滚圆放盆里，盖上保鲜膜，在25~28度的温暖处进行基础发酵。
步骤4/12 点击查看大图
发至大概两倍大，手指沾面粉戳洞不塌陷不回缩即发酵完成。夏天的话尽量底部有一点点缓慢的回缩即发酵完成，不要发到底部完完全全没回缩，发酵看状态，没有特定的时间。
步骤5/12 点击查看大图
一发后给面团轻拍按压排气，排气之后平均分成6等份，滚圆盖保鲜膜松弛20分钟。
步骤6/12 点击查看大图
面团开始整形的时候就可以把石板先预热。石板放入烤箱250度预热，一直预热到二次发酵完成。我用的烤箱是有带蒸汽功能的，如果没有的话，可以把石板放入烤箱最下层，把烘焙石子放在烤盘里放在烤箱的上层，然后也是250度预热。
步骤7/12 点击查看大图
整形类似橄榄形的形状，用手掌按压类似于我们做短棍的整形方法即可。整形好之后放入发酵布，盖好，室温25度左右发酵40~45分钟。时间仅供参考，大概1.5~2倍大，可以轻按面团表面会缓慢回弹。
步骤8/12 点击查看大图
把面团转入模具中，用割口刀割口。没有模具的直接把面团移至预热好的石板上。
步骤9/12 点击查看大图
我用的是风炉，模具放进石板之后我调到210度，打蒸汽3秒。烘烤15分钟之后转到190度继续烘烤10分钟。家用烤箱的话发酵好的面团移至预热好的石板上，然后送进烤箱。立即往预热好的石子上倒大约250~300毫升的水，然后迅速关上烤箱门，5分钟之后撤去放石子的烤盘，再继续220度烘烤20分钟。温度时间仅供参考，根据自家烤箱实际的调节。
步骤10/12 点击查看大图
出炉后将面包移至烤网或者晾网上晾凉。然后装袋密封保存。
步骤11/12 点击查看大图
面包中夹带着巧克力的香味。。。
最后一步点击查看大图
表皮非常脆，一口咬下去，脆皮带着巧克力的香味。

小贴士

有很多朋友说：我是按照方子一模一样做的，为什么我的湿了？为什么我的干了？为什么…为什么…做面包一定要灵活掌握配方中的液体，因为面粉的吸水性不一样，南北的气候温度，空气湿度都不一样，一定要看着面团的状态酌情添加，这是老生常谈的话题了！打蒸汽三秒就可以了，不要超过5秒。家用烤箱没有蒸汽的就按照步骤上的来操作。时间和温度按照自己烤箱实际的来调节，大烤箱和小烤箱本身就存在着很大的差异，就算同品牌一模一样的两台烤箱都有温差。

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发布于 2019-10-12

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