【筋度實驗】龐多米 (有老師解答)转载
此篇文章系转载,感恩分享! 作者:anna149(ANNA简单生活) 原文出处: #戳链接#
有时候我也会对面团的筋度状态很茫然无措,所以看到这篇文章很珍惜. 转载,是为了让更多的朋友看到.从中受益. 搅打的时间与速度与使用的设备有很大关系,请朋友们自行参考. 尽量多观察识别图片状态,牢记于心.多操作,包括失败也是一种经验的积累.图片点击可放大.
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步骤1/19
筋度不足→筋度100→筋度過頭我的攪拌機是「士邦8公升桌上型攪拌機」。為貼近龐多米的製作,全部的材料都有加,除酵母沒加,純粹只是筋度練習。除第一次用慢速攪拌1分鐘和第二次用快速攪拌2分鐘外,其於的都是用快速攪拌1分鐘後,就停機拍照做筋度記錄。
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步骤2/19
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麵糰材料有250公克的統一高筋麵粉、糖、鹽、奶粉 (羊奶粉)、加了冰塊的水。
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步骤3/19
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1. ↑ 慢速1分鐘/筋度 0 老師解答 : 筋度0指的是麵粉的狀態,一旦形成麵糰,即有筋度
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步骤4/19
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2. ↑ 慢速1分鐘+快速2分鐘/筋度40 麵糰會黏缸的周圍,需要刮缸,麵糰非常粗糙,一拉就斷。
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步骤5/19
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3. ↑ 慢速1分鐘+快速3分鐘/筋度60 麵糰有點黏缸的周圍,會黏在攪拌棒上,拉麵糰時很緊的感覺。
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步骤6/19
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4. ↑ 慢速1分鐘+快速4分鐘/筋度80 麵糰不黏缸的周圍,會黏在攪拌棒上,但不黏手,拉麵糰時有緊緊的感覺。
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步骤7/19
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↑ 加奶油.(*奶油就是我们用的黄油)
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步骤8/19
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5. ↑ 慢速1分鐘+快速5分鐘/筋度80 麵糰會黏缸的周圍,但不黏手,拉麵糰時不容易拉長、一拉就斷。 老師解答 : 奶油加入攪拌均勻後,筋度會一度從80%降到大約70%, 不會維持在80%的地方,因為奶油會切割麵筋(雖然它能讓麵糰柔軟)
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步骤9/19
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6. ↑ 慢速1分鐘+快速6分鐘/筋度90 麵糰小黏缸底,麵團柔軟、不黏手,可輕鬆拉麵糰,但不能拉太長。
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步骤10/19
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7. ↑ 慢速1分鐘+快速7分鐘/筋度93 麵糰光滑柔軟、不黏手,麵糰可輕鬆拉成中長的長度, 可拉出薄膜,但薄膜周圍有鋸齒狀。
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步骤11/19
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8. ↑ 慢速1分鐘+快速8分鐘/筋度96 麵糰不黏缸底,麵團光滑、不黏手,麵糰可輕鬆拉長、很有彈性,可拉出薄膜。
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步骤12/19
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9. ↑ 慢速1分鐘+快速9分鐘/筋度99 麵糰光滑、完全不黏手,麵糰可輕鬆拉長、很有彈性, 可拉出很薄的薄膜。
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步骤13/19
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10. ↑ 慢速1分鐘+快速10分鐘/筋度100 麵糰光滑,麵糰可輕鬆拉長、很有彈性,可拉出非常薄的薄膜。
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步骤14/19
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11. ↑ 慢速1分鐘+快速11分鐘/筋度過頭1 麵糰光滑、輕微黏手,麵糰可輕鬆拉長、有彈性,可拉像吹泡泡糖的薄膜。
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步骤15/19
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12. ↑ 慢速1分鐘+快速12分鐘/筋度過頭2 麵糰表面像是光滑的奶油、但有點的黏手,麵糰有點黏缸的周圍。 麵糰可輕鬆拉很長、有彈性,可拉出非常薄的薄膜。 經過拉長的麵糰,會留下像綢緞般的縐褶。
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步骤16/19
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13. ↑ 慢速1分鐘+快速13分鐘/筋度過頭3 麵糰很黏手,會黏缸的周圍,麵糰一拉就成一條細長的線, 拉薄膜時會出現細目的蜘蛛網薄膜。 可拉出非常薄的薄膜,經過拉長的麵糰,會留下像綢緞般的縐褶。
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步骤17/19
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14. ↑ 慢速1分鐘+快速14分鐘/筋度過頭4 麵糰很黏手,會黏缸的周圍,麵糰失去彈性。 麵糰一拉就成一條細長的線,拉薄膜時會出現大破洞的薄膜。
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步骤18/19
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15. ↑ 慢速1分鐘+快速15分鐘/筋度過頭5 麵糰超級黏手,像是腳踩到黏在地上的口香糖, 或是像頭髮被口香糖黏到一樣,很煩人的黏。 麵糰會黏缸的周圍,麵糰完全沒彈性、微熱,一拉就成一條細長的線, 拉薄膜時會馬上出現大破洞,之後快速垮下來。
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最后一步
以上内容来自于ANNA简单生活,感恩分享,用心的人最美.
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2019-10-10
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