【筋度實驗】龐多米 (有老師解答)转载

Name: 【筋度實驗】龐多米 (有老師解答)转载
Ingredients: 面粉、牛奶、冰块、水、糖、盐

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此篇文章系转载，感恩分享！作者：anna149（ANNA简单生活）原文出处： #戳链接#
有时候我也会对面团的筋度状态很茫然无措，所以看到这篇文章很珍惜. 转载，是为了让更多的朋友看到.从中受益. 搅打的时间与速度与使用的设备有很大关系，请朋友们自行参考. 尽量多观察识别图片状态，牢记于心.多操作，包括失败也是一种经验的积累.图片点击可放大.

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1小时以上 | 掌勺(高级)

面粉、牛奶、冰块、水、糖、盐

烹饪步骤

步骤1/19
筋度不足→筋度100→筋度過頭我的攪拌機是「士邦8公升桌上型攪拌機」。為貼近龐多米的製作，全部的材料都有加，除酵母沒加，純粹只是筋度練習。除第一次用慢速攪拌1分鐘和第二次用快速攪拌2分鐘外，其於的都是用快速攪拌1分鐘後，就停機拍照做筋度記錄。
步骤2/19 点击查看大图
麵糰材料有250公克的統一高筋麵粉、糖、鹽、奶粉 (羊奶粉)、加了冰塊的水。
步骤3/19 点击查看大图
1. ↑ 慢速1分鐘／筋度 0 老師解答 : 筋度0指的是麵粉的狀態，一旦形成麵糰，即有筋度
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2. ↑ 慢速1分鐘+快速2分鐘／筋度40 麵糰會黏缸的周圍，需要刮缸，麵糰非常粗糙，一拉就斷。
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3. ↑ 慢速1分鐘+快速3分鐘／筋度60 麵糰有點黏缸的周圍，會黏在攪拌棒上，拉麵糰時很緊的感覺。
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4. ↑ 慢速1分鐘+快速4分鐘／筋度80 麵糰不黏缸的周圍，會黏在攪拌棒上，但不黏手，拉麵糰時有緊緊的感覺。
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↑ 加奶油.（*奶油就是我们用的黄油）
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5. ↑ 慢速1分鐘+快速5分鐘／筋度80 麵糰會黏缸的周圍，但不黏手，拉麵糰時不容易拉長、一拉就斷。老師解答 : 奶油加入攪拌均勻後，筋度會一度從80%降到大約70%，不會維持在80%的地方，因為奶油會切割麵筋(雖然它能讓麵糰柔軟)
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6. ↑ 慢速1分鐘+快速6分鐘／筋度90 麵糰小黏缸底，麵團柔軟、不黏手，可輕鬆拉麵糰，但不能拉太長。
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7. ↑ 慢速1分鐘+快速7分鐘／筋度93 麵糰光滑柔軟、不黏手，麵糰可輕鬆拉成中長的長度，可拉出薄膜，但薄膜周圍有鋸齒狀。
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8. ↑ 慢速1分鐘+快速8分鐘／筋度96 麵糰不黏缸底，麵團光滑、不黏手，麵糰可輕鬆拉長、很有彈性，可拉出薄膜。
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9. ↑ 慢速1分鐘+快速9分鐘／筋度99 麵糰光滑、完全不黏手，麵糰可輕鬆拉長、很有彈性，可拉出很薄的薄膜。
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10. ↑ 慢速1分鐘+快速10分鐘／筋度100 麵糰光滑，麵糰可輕鬆拉長、很有彈性，可拉出非常薄的薄膜。
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11. ↑ 慢速1分鐘+快速11分鐘／筋度過頭1 麵糰光滑、輕微黏手，麵糰可輕鬆拉長、有彈性，可拉像吹泡泡糖的薄膜。
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12. ↑ 慢速1分鐘+快速12分鐘／筋度過頭2 麵糰表面像是光滑的奶油、但有點的黏手，麵糰有點黏缸的周圍。麵糰可輕鬆拉很長、有彈性，可拉出非常薄的薄膜。經過拉長的麵糰，會留下像綢緞般的縐褶。
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13. ↑ 慢速1分鐘+快速13分鐘／筋度過頭3 麵糰很黏手，會黏缸的周圍，麵糰一拉就成一條細長的線，拉薄膜時會出現細目的蜘蛛網薄膜。可拉出非常薄的薄膜，經過拉長的麵糰，會留下像綢緞般的縐褶。
步骤17/19 点击查看大图
14. ↑ 慢速1分鐘+快速14分鐘／筋度過頭4 麵糰很黏手，會黏缸的周圍，麵糰失去彈性。麵糰一拉就成一條細長的線，拉薄膜時會出現大破洞的薄膜。
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15. ↑ 慢速1分鐘+快速15分鐘／筋度過頭5 麵糰超級黏手，像是腳踩到黏在地上的口香糖，或是像頭髮被口香糖黏到一樣，很煩人的黏。麵糰會黏缸的周圍，麵糰完全沒彈性、微熱，一拉就成一條細長的線，拉薄膜時會馬上出現大破洞，之後快速垮下來。
最后一步
以上内容来自于ANNA简单生活，感恩分享，用心的人最美.