法式芒果蛋糕

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法式芒果蛋糕

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30-60分钟

蛋糕胚

、

牛奶 143g

、

香草荚半根

、

黄油 98g

、

低粉 137g

、

蛋黄 172g

、

全蛋 100g

、

蛋清 248g

、

砂糖 119g

、

芒果啫喱

、

芒果果泥 150g

、

百香果果泥 30g

、

砂糖 30g

、

吉利丁 5g

、

芒果慕斯

、

芒果果泥 150g

、

百香果果泥 30g

、

砂糖 50g

、

吉利丁 10g

、

淡奶油 250g

、

淋面酱

、

纯净水 37.5g

、

砂糖 75g

、

葡萄糖浆 75g

、

炼奶 75g

、

白巧克力 75g

、

吉利丁 7.5g

、

黄色喷砂

、

巧克力 10g

、

可可脂 10g

、

色粉适量

烹饪步骤

步骤1/60 点击查看大图
蛋糕胚配料
步骤2/60 点击查看大图
在制作蛋糕胚前，我们先将烤箱预热。上火：190℃ 下火：170℃
步骤3/60 点击查看大图
.烤盘上喷上脱模油或刷色拉油，再铺上一张油纸，放一旁备用，开始制作蛋糕胚。
步骤4/60 点击查看大图
首先将牛奶、黄油、香草荚放入厚底锅中，煮沸（香草荚去皮留籽，将皮一起放入锅中煮沸，这样香味更浓郁，之后过筛出皮）。
步骤5/60 点击查看大图
将面粉过筛。
步骤6/60 点击查看大图
将先前煮开的牛奶过筛冲入面粉中，搅匀（搅匀即可，不可多度搅拌，面糊容易起筋）。
步骤7/60 点击查看大图
分次加入全蛋和蛋黄，搅拌均匀（若搅好后的面糊偏稠，可以加适量的牛奶调节一下）。
步骤8/60 点击查看大图
接着我们将蛋清、砂糖倒入打蛋缸中，打至七成鸡尾状（打发蛋清时，可以加适量的柠檬汁或白醋，一可以去腥，二可以增加蛋白的稳定性）。
步骤9/60 点击查看大图
接着先取三分之一的蛋白霜与蛋黄糊混合，搅拌均匀，然后与剩下的三分之二的蛋白霜混合，快速搅拌均匀。
步骤10/60 点击查看大图
搅拌均匀后倒在先前铺好的烤盘中，用抹刀或刮板将面糊均匀的抹在烤盘上，抹好后轻震两下烤盘，然后放入烤箱进行烘烤。
步骤11/60 点击查看大图
将蛋糕放入烤箱，定时15分钟。
步骤12/60 点击查看大图
蛋糕烤至表面金黄后，取出后，在桌子震一下，排气。
步骤13/60 点击查看大图
芒果啫喱配料
步骤14/60 点击查看大图
首先接一量杯的凉水，在夏天最好用冰水，将吉利丁浸泡15分钟，泡软。
步骤15/60 点击查看大图
接着将芒果果泥、百香果果泥、砂糖倒在厚底锅中，煮开。
步骤16/60 点击查看大图
煮开后关火，加入吉利丁，搅至吉利丁化开。
步骤17/60 点击查看大图
选一个7寸的慕斯钢圈，将一面封上保鲜膜，拉紧。
步骤18/60 点击查看大图
放在烤盘上，将夹心倒入钢圈中，放入冷冻。
步骤19/60 点击查看大图
芒果慕斯配料
步骤20/60 点击查看大图
首先接一量杯的凉水，在夏天最好用冰水，将吉利丁浸泡15分钟，泡软。
步骤21/60 点击查看大图
接着将芒果果泥、百香果果泥、砂糖混合一起隔水化开。
步骤22/60 点击查看大图
加入泡好的吉利丁，搅至吉利丁完全化开。
步骤23/60 点击查看大图
接着将淡奶油倒入打蛋缸中，打至5~6成发，呈酸奶状。
步骤24/60 点击查看大图
将打好的奶油与慕斯液混合，建议分两次混合均匀。
步骤25/60 点击查看大图
然后将慕斯装入裱花袋中，挤入模具二分之一满，轻震两下，排气，放入冰箱冷冻五分钟。
步骤26/60 点击查看大图
接着将先前的夹心取出，刻成模具的大小、形状，放入模具中。
步骤27/60 点击查看大图
然后再挤上一层慕斯，最后放上先前烤好的蛋糕胚。
步骤28/60 点击查看大图
接着将慕斯挤入小球模具中，放入冷冻，待用，用做装饰。
步骤29/60 点击查看大图
灌模完成后，放入冷冻至少6个小时后才能脱模。
步骤30/60 点击查看大图
淋面酱配料
步骤31/60 点击查看大图
首先接一量杯的凉水，在夏天最好用冰水，将吉利丁浸泡15分钟，泡软。
步骤32/60 点击查看大图
接着将纯净水、砂糖、炼乳、葡萄糖浆放入厚底锅中煮沸。
步骤33/60 点击查看大图
接着将巧克力加入，搅至巧克力完全融化。
步骤34/60 点击查看大图
然后加入泡好的吉利丁，搅至完全化开。
步骤35/60 点击查看大图
我们将淋面倒入一个量杯中，用保鲜膜贴面封住，放入冷藏，隔夜使用（冷藏12小时后使用效果最佳）。
步骤36/60 点击查看大图
接下来做一些翻糖小花，作为装饰，首先用擀面杖将干佩斯擀薄，然后用刻模刻出小花的形状。待用。
步骤37/60 点击查看大图
步骤38/60 点击查看大图
小花完成后，然后开始制作巧克力插件。
步骤39/60 点击查看大图
首先将白巧克力化开，在大理石桌面上把巧克力调成黄色（注意将色粉颗粒抹开）
步骤40/60 点击查看大图
抹开后将巧克力收回碗里，重新加热。将巧克力加热到40℃。
步骤41/60 点击查看大图
融化好巧克力后，开始在大理石上调温，温度：融化好后：40~45℃ 大理石表面：26~27℃ 混合后的温度：29~30℃
步骤42/60 点击查看大图
先用一张硬慕斯围边，大小随意。
步骤43/60 点击查看大图
用抹刀在围边上将巧克力抹匀，厚度一致，抹至巧克力凝固，半干的状态，然后将围边取出。
步骤44/60 点击查看大图
接着用刻模刻出想要大小的圆片。
步骤45/60 点击查看大图
刻完后，放一旁即可（若急用，可以在巧克力上压个重物，放入冰箱，以免变形）
步骤46/60 点击查看大图
接着取一个七寸慕斯钢圈，取钢圈周长的慕斯围边。
步骤47/60 点击查看大图
用抹刀在围边上将巧克力抹匀，厚度一致，抹至巧克力凝固，半干的状态，然后将围边取出。
步骤48/60 点击查看大图
然后用刀、直尺，裁出宽为2~3厘米的长条。
步骤49/60 点击查看大图
然后围着慕斯钢圈卷起来，用胶带封住接口处，放入冰箱，定型。
步骤50/60 点击查看大图
将巧克力，可可脂，隔水化开。
步骤51/60 点击查看大图
接着将巧克力倒在桌面上，取适量的色粉，混合均匀。
步骤52/60 点击查看大图
然后用小抹刀将色粉颗粒抹开，之后用铲刀收回碗中，再次隔水加热化开。
步骤53/60 点击查看大图
待慕斯冻好后，脱模。
步骤54/60 点击查看大图
喷砂化开后，将冻好的小球慕斯取出喷砂。
步骤55/60 点击查看大图
喷好后将小球放到盘子上，放入冰箱，待用。
步骤56/60 点击查看大图
淋面前，首先将淋面放入微波炉加热化开二分之一。然后用均质机将没化开的一半打匀。.然后加入黄素，接着用均质机打成黄色。
步骤57/60 点击查看大图
接着取出大慕斯，淋上淋面。
步骤58/60 点击查看大图
淋好后将慕斯放在盘子上，将先前做好的巧克力围边围在慕斯上
步骤59/60 点击查看大图
然后将慕斯小球放在大慕斯上，插上巧克力插片，放上翻糖小花，挤上淡奶油做一个简单的装饰就可以了。
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步骤4/60

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小贴士

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