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一碗好面之两面黄的做法

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一碗好面之两面黄

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复刻了一道江浙沪包邮区家喻户晓的经典小吃“两面黄”。所谓“两面黄”是把生的鲜面条下锅盘成面饼，用油煎成两面焦脆，浇上炒好的带汁浇头，就是那个年代最豪华的干脆面。

食材清单加入采购清单

10-30分钟 | 切墩(初级)

张爷爷空心挂面（可用其它替代） 3把

、

鲜虾 6只

、

黄芽菜 3片

、

白灵菇 1小把

、

黑木耳 1小把

、

胡萝卜半根

、

豌豆 4汤匙

、

姜 2片

、

油 4汤匙

、

盐 / 白胡椒少量

、

料酒 1汤匙

、

生抽 1汤匙

、

白糖 1汤匙

、

淀粉少量

烹饪步骤

步骤1/5 点击查看大图
将除面之外所有食材洗净。黄芽菜、木耳、白灵菇切碎；胡萝卜切丁，与豌豆一起开水焯烫后滤干。鲜虾开背，挑去虾线后，与姜片一起下开水锅稍加焯烫捞出沥干。淀粉加2倍水调成勾薄芡用的水淀粉。
步骤2/5 点击查看大图
锅内烧开水，下入挂面，大火煮1分半钟，至面还有一点硬芯时起锅，过凉水沥干，加入少许油拌匀
步骤3/5 点击查看大图
取平底小煎锅，倒油中火烧热后，挑入部分面条，盘成饼状，中小火煎至结块焦黄后，翻面，沿边再淋入少许油，也煎至焦黄，出锅用厨房纸吸走多余油份后，装盘。如此将所有面条都煎成两面焦黄的面饼。
步骤4/5 点击查看大图
平底锅内倒油，中火烧热，放入黄芽菜、木耳翻炒断生，加入虾仁、豌豆、胡萝卜，下生抽、盐、糖、料酒、白胡椒翻炒均匀。
最后一步点击查看大图
改小火，倒入水淀粉，拌匀薄勾芡汁，然后倒入在面饼上即可

小贴士

1.因为后续还要较长时间煎制，所以挂面煮的时候还带点硬芯即可出锅。这样煎制时面芯也会熟而且口感酥脆。 2.煎面条时需要有点耐心，中小火两面反复煎至均匀的焦黄，期间可以用锅铲轻轻压平。每次不要下太多面条，以免面饼中间层太厚，煎不脆。薄薄的一层面条，盘成饼装即可。 3.浇头可以随各人喜好，变换成韭黄鸡蛋、各种面卤浇头均可，一定要带一些粘稠的汤汁，这样容易挂在面饼上又不至于把它泡得很软，香脆又有味道。

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发布于 2019-10-07

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