树莓费南雪

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费南雪是一款法国小糕点。费南雪最原始的配方源自一款叫做"visitandine"的蛋糕,由Visitation修道院的修女们独创。烘焙师Lasne不但把配方"不告而取",而且根据自己烘焙店的所在地和顾客群，将其改头换面，做成金条形状，换上和金融有关的新名字"financier",转眼就成了他名下的一款法国经典点心。最初的Financier做得很像缩小版的金条，是巴黎交易所附近的蛋糕师傅发明的茶点,据说是为了让那些在交易所的金融家们能快速食完并不弄脏他们的西装。而糕点本身也做成金条状，颇有寓意。费南雪的面糊有一大好处是可以放冰箱冷藏，要吃的时候都随取随用，费南雪花样繁多，已远不止传统的形状和单一口味了，人们在里面加入各式香料、水果、巧克力、坚果及香草、焦糖以变化出层出不穷的多样口味。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

安佳无盐黄油 100g

、

低筋面粉 40g

、

杏仁粉 40g

、

蛋白 90g

、

糖粉 60g

、

树莓 12-20个

、

水饴 3g

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
用到的食材，低粉和杏仁粉都混合在一起，费南雪的灵魂在于黄油，用的是安佳无盐黄油
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用奶锅融化黄油，中火加热
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开始冒泡泡，焦化黄油
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旁边准备一盆冷水，黄油变褐色了就立刻离火放冷水盆里降温
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过滤出75克左右焦化黄油
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开始处理糊，蛋白用蛋抽打散，注意不是打发
步骤7/15 点击查看大图
加入糖粉搅拌
步骤8/15 点击查看大图
再放入过筛的粉类，搅拌混合均匀，不需要手法讲究
步骤9/15 点击查看大图
稍稍放凉的黄油分次加入，每加一次用蛋抽拌匀
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黄油都融入，糊状态可以滴落
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用刷子沾上软化黄油在模具里面刷一下，再沾上低粉，倒扣出多余的，模具可以用费南雪模具，也可以用任何你觉得喜欢的形状，我用的是芝士年糕模具，喜欢椭圆形费南雪
步骤12/15 点击查看大图
糊糊装裱花袋，剪一个小口，挤入模具，不要全满，我大概是挤了2/5，因为费南雪不能太厚
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拿出洗干净的新鲜树莓
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放在表面，2颗3颗随意，放进提前预热好的烤箱，上下火200度12分钟，再放最上层2分钟上色，烤到表面有点焦的颜色
最后一步点击查看大图
取出晾凉，撒上糖粉

小贴士

做普通口味的费南雪，黄油焦化了才好吃，别有风味，黄油加热变色后马上离火，降温，不要烧出糊味啦黄油加到糊糊里的温度差不多60度左右杏仁粉是必须的，不要换没有树莓可以不加，就是原味，这个还可以做成抹茶，可可，红茶等等口味的。模具其实可以自由发挥，传统的就是长条形的

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发布于 2019-10-01

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