甜水面|甜辣劲道
嗜辣的川人,会抱着这一碗甜丝丝的甜水面不肯撒手,味道自是特别且美味。入口甜、随之咸,舌尖上兜一圈,辣味紧跟而上。再加上花椒的麻、蒜泥的生辣、麻酱的香浓,一口百味,非常受吃。 要想做出如此滋味的甜水面,全程有两个要点:1、面,必须得是手擀粗面!吃起来才面香十足!2、酱油,必须得是复制甜红酱油!醇厚、咸甜交织,还有各式香料的助攻。浇一勺在面上,妥妥的注入灵魂! 听着很讲究,其实做起来一点也不难~
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步骤1/16
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小锅中放入生抽、老抽、红糖、冰糖、香料、葱结、清水
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步骤2/16
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小火慢熬,熬至糖融化,酱汁浓稠挂壁
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步骤3/16
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熬好的甜酱油过滤密封保存1-2周
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步骤4/16
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120ml清水加入1/2小勺盐、食用碱调匀,缓缓倒入250g中筋面粉调成絮状
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步骤5/16
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将调好面粉倒在揉面板,用手腕按压成团,盖上湿布松弛30分钟更容易揉制
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步骤6/16
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醒发后用揉和搋的手法交替:揉制法,用手掌根本将面团有规律往四周揉制
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步骤7/16
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搋制法,将揉至紧绷的面团,揉成长调,双手交叉用力,将面团往两面搋开,松弛面筋
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步骤8/16
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将面团揉至柔软光滑再收光,再盖上松弛30分钟以上
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步骤9/16
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揉面板撒少许手粉放上松弛好的面团,擀成8mm厚的面皮
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步骤10/16
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撒少许淀粉叠起
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步骤11/16
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切成8mm宽的面条
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步骤12/16
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起锅煮一锅开水,水沸腾时,拉扯面条两端,入锅
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步骤13/16
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煮至断生即可捞起
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步骤14/16
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芝麻酱加入2倍的温水调至顺滑,将花生、芝麻炒香后碾碎,蒜末加2大勺温水静置
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步骤15/16
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煮好的面条趁热加入1-2大勺甜酱油、1大勺调顺滑的芝麻酱、1-2小勺红油辣子、1小勺蒜水、少许花椒面
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最后一步
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拌匀,再撒上香香的芝麻碎和花生碎
1、熬酱汁的时候记得添加清水,并在熬制过程不时搅拌,防止糊底;传统甜酱油只添加红糖,添加冰糖口感更清甜些,没有的话可用等量红糖替代;
2、要让面条更有嚼劲更香,关键是在和面时加点盐,除了更劲道,也能让粗面吃起来均匀有味。加碱也是个好办法,我一般会双管齐下,筋性和弹性都会上升一层;
3、煮面时,多次加入冷水,可让面条更易熟成。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2019-09-29
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