甜水面｜甜辣劲道

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嗜辣的川人，会抱着这一碗甜丝丝的甜水面不肯撒手，味道自是特别且美味。入口甜、随之咸，舌尖上兜一圈，辣味紧跟而上。再加上花椒的麻、蒜泥的生辣、麻酱的香浓，一口百味，非常受吃。要想做出如此滋味的甜水面，全程有两个要点：1、面，必须得是手擀粗面！吃起来才面香十足！2、酱油，必须得是复制甜红酱油！醇厚、咸甜交织，还有各式香料的助攻。浇一勺在面上，妥妥的注入灵魂！听着很讲究，其实做起来一点也不难~

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

【甜酱油】

、

生抽 120ml

、

老抽 80ml

、

红糖 100g

、

冰糖 50g

、

清水 50ml

、

八角、山奈、草果、桂皮、香叶各1个

、

小茴香 1/2小勺

、

葱结 1个

、

【配料】

、

甜酱油 1-2大勺

、

芝麻酱 1大勺

、

油泼辣子 1小勺

、

蒜蓉 1/2小勺

、

熟花生碎 1小勺

、

熟白芝麻 1小勺

、

花椒粉少许

、

【手擀面】

、

中筋面粉 250g

、

清水 110-120ml

、

食用碱 1/2小勺

、

盐 1/2小勺

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
小锅中放入生抽、老抽、红糖、冰糖、香料、葱结、清水
步骤2/16 点击查看大图
小火慢熬，熬至糖融化，酱汁浓稠挂壁
步骤3/16 点击查看大图
熬好的甜酱油过滤密封保存1-2周
步骤4/16 点击查看大图
120ml清水加入1/2小勺盐、食用碱调匀，缓缓倒入250g中筋面粉调成絮状
步骤5/16 点击查看大图
将调好面粉倒在揉面板，用手腕按压成团，盖上湿布松弛30分钟更容易揉制
步骤6/16 点击查看大图
醒发后用揉和搋的手法交替：揉制法，用手掌根本将面团有规律往四周揉制
步骤7/16 点击查看大图
搋制法，将揉至紧绷的面团，揉成长调，双手交叉用力，将面团往两面搋开，松弛面筋
步骤8/16 点击查看大图
将面团揉至柔软光滑再收光，再盖上松弛30分钟以上
步骤9/16 点击查看大图
揉面板撒少许手粉放上松弛好的面团，擀成8mm厚的面皮
步骤10/16 点击查看大图
撒少许淀粉叠起
步骤11/16 点击查看大图
切成8mm宽的面条
步骤12/16 点击查看大图
起锅煮一锅开水，水沸腾时，拉扯面条两端，入锅
步骤13/16 点击查看大图
煮至断生即可捞起
步骤14/16 点击查看大图
芝麻酱加入2倍的温水调至顺滑，将花生、芝麻炒香后碾碎，蒜末加2大勺温水静置
步骤15/16 点击查看大图
煮好的面条趁热加入1-2大勺甜酱油、1大勺调顺滑的芝麻酱、1-2小勺红油辣子、1小勺蒜水、少许花椒面
最后一步点击查看大图
拌匀，再撒上香香的芝麻碎和花生碎

小贴士

1、熬酱汁的时候记得添加清水，并在熬制过程不时搅拌，防止糊底；传统甜酱油只添加红糖，添加冰糖口感更清甜些，没有的话可用等量红糖替代； 2、要让面条更有嚼劲更香，关键是在和面时加点盐，除了更劲道，也能让粗面吃起来均匀有味。加碱也是个好办法，我一般会双管齐下，筋性和弹性都会上升一层； 3、煮面时，多次加入冷水，可让面条更易熟成。

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发布于 2019-09-29

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