汕头半煎煮鱼

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汕头地处沿海，靠海吃海，这是一个每天三次离不开海鲜的地方，如我家，宁可三月无肉，不可一日无鱼，我家属鱼无鱼不欢的，在汕头这，烹饪新鲜海鱼有独特的方法，简单又好吃不腥。新鲜的海鱼最常见的烹饪方法就是清蒸，清水煮，稍微次点的鱼才用来红烧，汕头人还有一种烹鱼的方法叫半煎煮，在其它菜系里是找不到的，半煎煮，即一条鱼又是煎又是煮，一半是鲜嫩，一半是咸香。

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10分钟左右 | 配菜(中级)

吊鲤鱼 450g

、

葱少量

、

姜少量

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
半煎煮，鱼选料一样要新鲜，配料很简单，只需要鲜鱼、姜葱芹菜，盐或豆酱、鱼露调味即可。今天我选用了雕鲤鱼（吊鲤）也称红杉鱼。2条，用盐腌渍一个晚上。腌渍的过程让鱼的水分释放一点，煎的时候硬挺些。
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葱姜芹菜多准备些，去腥，提香用的。在汕头小芹菜当调味料比香菜用的多。小芹菜有去腥增香的作用。
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半煎煮鱼，顾名思义先煎后煮，这道菜，要先过好煎鱼这一关，很多人遇到煎鱼就发怵，我今天煎鱼不用不粘锅，来跟我学煎鱼小妙招，煎鱼时，万万不能直接入锅，多加这三步，煎出的鱼完整漂亮，我是用瑞典产，重达8斤的斯肯特加厚铸铁锅，起锅热锅注入油，这是煎鱼不沾的前提，必须先热锅。
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铸铁锅很多人不敢用是因它没有不沾涂层，误以为煎鱼会粘锅，让鱼在锅中变成体无完肤，其实铸铁锅操作好，一样有不沾效果，且不用担心不沾涂层脱落吃到肚子里，影响身体。看看我是怎么做让鱼煎到完好无损，先热锅放油，生姜入锅后，开慢火，用筷子住姜片，在锅里来回蹭锅壁，直到有姜味释出。
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这时放入鱼，鱼入锅前要用厨房纸搽去表面水分。斯肯特加厚铸铁锅储能效果佳，经过刚才的加热已聚聚大量热量。
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鱼入锅后仍然开大火，并不停转动整个锅，让整条鱼在瞬间受高温油煎，表面蛋白迅速凝固，形成一层保护膜。经过这样的操作，鱼和锅各自产生一层保护膜。
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很快，鱼的一面已经煎到金黄，一点不占，完整的可翻动。半煎煮鱼只需要把鱼煎一面金黄就行。
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往锅里加入少量开水，这个锅的温度很高，加入凉水会不小心溅到脸也影响鱼肉的口感，使用操作时要注意。
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撒入刚才煎鱼用到的姜即葱、芹菜，上盖焖3分钟收汁，熄火，因鱼已经高温油煎，再加上铸铁锅聚热快，高储能，鱼基本已经熟了，煮时间长鱼肉会变柴，影响口感。
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这就是半煎煮鱼，一鱼两味，完成了，一面是原味的煮熟，鱼肉鲜嫩，一面是油煎焖煮，鲜香可口。这种方法可用在做腥味重的鱼。因鱼已经提前用盐腌渍，够咸了，所以在制作过程中没再用佐料。