黑芝麻斑马戚风

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戚风蛋糕大家都做过，戚风蛋糕之所以流行，是因为它做法简单，而且变化繁多。不仅味道上可以用各种果蔬汁进行调整，还能做出不同的造型。今天这款斑马纹戚风，有些小伙伴可能见过甚至做过，但用黑芝麻酱来做，相信大多数人都是第一次见到吧。这就是戚风的有趣之处，只要你肯花点心思，总能找到新的玩法。快跟我学起来吧！

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1小时以上 | 配菜(中级)

鸡蛋 3个

、

细砂糖（蛋黄） 15g

、

细砂糖（蛋清） 45g

、

低筋面粉 55g

、

纯牛奶 35g

、

玉米油 35g

、

柠檬汁几滴

、

黑芝麻酱 10g

烹饪步骤

步骤1/27 点击查看大图
先将3个鸡蛋蛋清蛋黄分离，我用的鸡蛋是带壳50g左右的。注意装蛋清的容器，必须无水无油，蛋黄也绝对不能破，蛋黄如果混入蛋清，就无法打发了。蛋清可以先放入冰箱冷藏待用。
步骤2/27 点击查看大图
玉米油35g加纯牛奶35g。
步骤3/27 点击查看大图
搅拌至油水乳化的状态，即看不到油末的样子。
步骤4/27 点击查看大图
乳化液中加入三个蛋黄。
步骤5/27 点击查看大图
再加入15g细砂糖搅拌均匀。
步骤6/27 点击查看大图
称取55g低筋面粉。
步骤7/27 点击查看大图
将面粉过筛加入，过筛有利于消除结块，并让面粉携带更多的空气进入面糊。
步骤8/27 点击查看大图
用手持打蛋器以'Z'字形横向抽拉搅拌面糊，可以避免面糊生筋。
步骤9/27 点击查看大图
将面糊一分为二，其中一份比另一份少10g，用来混合黑芝麻酱。
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在较少的那份面糊中，加入10g黑芝麻酱。
步骤11/27 点击查看大图
用刮刀翻拌均匀待用。
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取出冷藏的蛋清，滴入几滴柠檬汁，电动打蛋器开高速打发，中途分三次加入45g细砂糖。
步骤13/27 点击查看大图
接近硬性打发的时候转低速，频繁他提出打蛋头观察状态，直到可以拉出短而挺的尖角即可。
步骤14/27 点击查看大图
由于电动打蛋器转速太快，蛋白霜泡沫容易产生不均匀的气泡，所以在打发好后，我们可以用手持打蛋器再搅拌几圈，这样蛋白霜就会更加细密稳定。
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戚风好的蛋白霜，是细腻充满光泽的，且具备良好的支撑性。从图中可以看到，拉出来的蛋白霜好像凝固的海浪雕塑一般纹丝不动，这就是支撑性的表现。
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取一半蛋白霜，加入原味面糊中。
步骤17/27 点击查看大图
用翻拌加切拌的手法混合均匀。
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另外一半蛋白霜，加入黑芝麻面糊中。
步骤19/27 点击查看大图
同样是切拌加翻拌的手法混合均匀。
步骤20/27 点击查看大图
准备两个勺子，分别勺取原味面糊和黑芝麻面糊，交替向6寸圆模中心填装。
步骤21/27 点击查看大图
直到将所有面糊都填装完，面糊高度大约是模具的6-7成满。
步骤22/27 点击查看大图
用牙签从面糊中心插入底部，然后向边缘划过。等距划6-8条就可以了，每划一次，都要擦干净牙签再划下一次。
步骤23/27 点击查看大图
将蛋糕送入提前预热好的烤箱中下层，上下火170℃烤40分钟左右。因为每个人烤箱不同，所以方子提供的温度时间仅供参考，需要根据自己烤箱脾气灵活调整。通过动图可以看到，戚风在膨胀到最高点后，还会稍稍回落，这时候才代表戚风彻底烤透了。如果贸然在戚风膨胀到最高点就出炉，其实根本还没烤透，蛋糕是一定会回缩的。轻微的开裂是完全正常的，不需要介意。
步骤24/27 点击查看大图
蛋糕出炉后，要立刻震模，然后倒扣放凉。不震模不倒扣，蛋糕也容易回凹。
步骤25/27 点击查看大图
最后沿着边缘划一圈，就可以脱模了。新手最好使用塑料的专用脱模刀，不容易划伤模具。阿涛因为是老司机了，就用的小刀。
步骤26/27 点击查看大图
切蛋糕也是有诀窍的，要将锯齿刀轻放在蛋糕表面，然后横向抽拉让刀自然切下去，而不是向下用力，强行切入。
最后一步点击查看大图

小贴士

1、将蛋黄面糊分为两份时，之所以一份要比另一份少10g，是因为这份少一些的，要加10g黑芝麻糊来调匀。这样黑芝麻面糊和原味面糊的重量才会相等。 2、因为不同品牌黑芝麻糊的性状有差异，如果你的黑芝麻面糊发现比原味面糊硬很多，就适当添加少量牛奶，将面糊调软。 3、蛋白霜打发，跟时间没有关系，经常有帮友问，蛋白霜打发要多久？实际蛋白霜打发，要以状态为标准。因为不同的容器、打蛋器、蛋清状态、糖的用量等因素，都会影响蛋白霜打发的速度。所以最终状态是判断的唯一标准。

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发布于 2019-09-23

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