玉米麻酱花卷

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秋天来了，面食蒸起来。我家平时离不开面食，所以各类面粉也比较多，最近又备了些玉米面，不但可以做玉米糊，还能做花卷馒头烙饼。但是我更倾向于制作发酵的面食，吃起来喧软，胃也舒服。做完这个添加了玉米面的花卷，儿子说以后不吃馒头了，就做它吧。确实，因为加入了芝麻酱，增加了香味，更有食欲。

食材清单加入采购清单

玉米面团：玉米粉 50克

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面粉 150克

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水 110克

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干酵母 1.5克

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白面团：面粉 240克

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澳优能立多G4奶粉 20克

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水 130克

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干酵母 2克

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芝麻酱 55克

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面粉少量

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
秋天来了，吃发酵面食，胃更舒服。
步骤2/17 点击查看大图
准备食材，用的是玉米粉，玉米直接磨的，非玉米淀粉。
步骤3/17 点击查看大图
玉米面和面粉的比例大约1:3或者玉米面可以适量再少些，太多玉米粉会导致面团太酥，不宜成团，干酵母
步骤4/17 点击查看大图
两种面团分别揉成光滑的不粘手的面团。玉米面团因为玉米粉的特性，表面略显不光滑，是正常的。
步骤5/17 点击查看大图
分别把2个面团，擀成大小差不多的大方片形。
步骤6/17 点击查看大图
把玉米面片轻轻放到白色面片上，擀几下，翻面再擀薄。
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玉米面片那面，涂抹芝麻酱，注意边角处也涂抹。再制作芝麻酱抹面前，要把内部的酱和芝麻油搅匀，让芝麻酱融合了芝麻油，取出大约55克芝麻酱再放入少量的面粉，搅匀，状态是略浓稠，放到面皮上可以用刮刀推开。
步骤8/17 点击查看大图
从一边卷起，可以一边卷，稍微抻一抻，让俩端对齐。
步骤9/17 点击查看大图
用刀切成大小一致的面卷。
步骤10/17 点击查看大图
拿一个筷子，放到卷的中间，压筷子两头。摁压下去，切面就翻上来了。一个花卷就完成了。这样做，无需整形也能做出好看的花卷。
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如果要做成稍微圆一些的，还可以，再把两端捏起来，形成了一个卷起来的状态。
步骤12/17 点击查看大图
所有的都这样制作，放到刷了油的蒸盘上。注意每个花卷都要有一定的间隔，因为后续还要发酵。
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放入蒸箱里发酵，花卷变的稍微大了一点，拿起来手感很轻，就可以了。发酵不足就会导致花卷发硬不蓬松，而发酵过度，会因为空洞太大，虽然蓬松但口感却很差。
步骤14/17 点击查看大图
发酵好的馒头，放到蒸箱中100度，蒸18分钟。
步骤15/17 点击查看大图
出锅稍晾，趁热吃松软味香。
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成品
最后一步点击查看大图
蓬松喧软，注意事项：1、玉米面是玉米磨成的面粉，不是玉米淀粉，而且和面粉做面团占比例不要太高。2、芝麻酱采用了纯的芝麻酱，用的时候，和顶部的芝麻油搅匀再用。

小贴士

对于一些朋友经常问到的问题，我做个简单的【Q&A】 1、Q：酵母是否需要用温水混合? A：直接放入干酵母和混合后的效果是差不多的，如果想先融合，那请注意水温不要超过30度。 2、Q：面团一次发酵，如何判断发酵好了？ A：我们做面食2次发酵的更加的美味，但是有时候想省时，就做1次发酵，也就是面团和好后就整形，再发酵。这个判断标准，就是整形好的馒头或者花卷明显变大，表皮撑起，手轻轻触碰表面，有弹性，摁压会缓慢弹起，拿起生胚感觉很轻。 3、Q：如何制作口感松软，而且光滑的馒头或者花卷？ A：除了正确的发酵，我们在制作过程中也需要注意，首先，我们再第一次发酵好之后的面团，需要完全排气，把因第一次发酵产生的气孔揉掉，如果有压面机的话，可以用压面机来操作这一步，如果没有，就要耐心的揉到没气孔。这样做了馒头或者花卷，后续的2次发酵才能发挥更好的作用，发酵状态的正确判断以及面团的排气，是保证馒头光滑口感好的重点。最后，蒸好以后，最好门2-5分钟，避免温差太大，造成回缩。

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发布于 2019-09-20

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