贴饼子熬小鱼

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过了一个中秋节，感觉大鱼大肉又吃多了，就想吃点粗粮顺顺口。虽然平时粗粮也变着花样吃，比如杂粮馒头、杂粮面条、杂粮粥，但还都只充当配角。吃点什么好吃？一下子就想起了贴饼子、窝头那粗糙的口感在食道中滑过的感觉，哈哈，似乎能将肚子里的油水都刮下去。玉米面贴饼子，蘸着鱼汤吃倍儿香，北方人最好这一口，鱼骨都能吃。小鱼虽然没有肉香，但是小火咕嘟一大锅，连骨头都酥了，那肉也吸足了汤汁调料味，要多香有多香！贴饼子是北方人以前的当家主食，如果也成了“座上客”。小时候家住平房，院角有个大柴锅，糊一锅大贴饼子，底焦脆脆的，抹点黄酱能当零食吃。今儿个我就用我那口可以传辈的单柄铸铁锅来做贴饼子熬小鱼。说是熬，其实是炖，只不过是这么约定俗成的叫法罢了。怀着忐忑的心情，贴饼子小鱼出锅了，想不到那爷儿俩的嗓子眼儿也被打开了，完全忽略了贴饼子的粗糙口感，把贴饼子掰碎泡在鱼汤里，吃得这叫津津有味啊！老妈教的这锅贴饼子炖小鱼，真地道！鱼刺都能嚼着吃，汤一滴不剩！

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30-60分钟 | 切墩(初级)

小杂鱼 600克

、

粗糙玉米面 300克

、

小苏打 2克

、

玉米面用80度热水 200克

、

大葱半根

、

大蒜 1头

、

干红辣椒 3个

、

八角 2颗

、

盐 2克

、

料酒 40克

、

酱油 40克

、

蚝油 20克

、

水适量

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
小杂鱼准备好，左边一盒是收拾好的淡水杂鱼，右边一盆是完整的小黄鱼；
步骤2/13 点击查看大图
将小黄鱼刮鳞去内脏去鳃，清洗干净，沥干水；
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较粗糙的玉米面倒入大碗中；贴饼子用的玉米面不要太细，太细会口感发粘，细品会有苦味，也不要颗粒太大的，容易散而且不易熟，选择偏细但略微粗糙的玉米面，有粘合性还有嚼头；
步骤4/13 点击查看大图
舀2克的小苏打，与玉米面混合均匀，有了小苏打，贴饼子的口感会松软一些；
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用80度左右的热水将玉米面全部打湿，用勺子能混合成团；玉米面吃水性不如小麦面粉，所以水量可逐量增加，用手能攥成团就可以；
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炖鱼的调料准备好：大蒜头对半切，大葱切段，干红辣椒切段、八角、盐、料酒、酱油、蚝油准备妥当；
步骤7/13 点击查看大图
我那口将要传辈的铸铁锅坐在火上，大火烧热，倒油，油量比平时炒菜要多一些，油温6成热时，将沥干水的小鱼全部倒入锅中，先不要翻动，用油将底部的鱼煎定型，端起锅子晃一晃鱼身不粘锅；这锅是铸铁的，没有涂层，全靠油多和细腻的锅体内壁了；
步骤8/13 点击查看大图
沿着锅边淋入料酒，料酒量可以多一些，以便将小鱼的腥味去掉；
步骤9/13 点击查看大图
依次倒入酱油、蚝油、盐，撒入葱段、大蒜、干红辣椒、八角，再倒适量的热水，水要没过小鱼，转中小火；
步骤10/13 点击查看大图
把玉米面放在手心里揉成乒乓球大小，然后双手一按压成小饼状；
步骤11/13 点击查看大图
每做好一个小饼子就贴在锅边，下半截入鱼汤也不要担心，只要现在不碰它，它就不碎不散；全部的小饼子都贴好了，盖上锅盖，中小火焖炖20分钟；汤如果太少，可再足量加一次；
步骤12/13 点击查看大图
汤汁被耗得少了了很多，贴饼子的个头也比之前大了一些，并且个个饱满，关火，直接端锅上桌，或者盛入盘中再食用都可以。
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玉米面贴饼子，蘸着鱼汤吃倍儿香！